正宗日式料理配方（日式料理中高汤有多种）

看过日本治愈系列夜剧《深夜食堂》，在这家普通的不能再普通的夜宵店里，几道简单的本土料理，衬托出剧情人物的质感和厚度，让人在深夜追剧的同时，掰着指头想想自己夜宵的着落。

日式料理中，有个词叫做dashi。它就是昆布木鱼汤。一般多数情况特指“出汁”。出汁（だし）是基础的日式高汤，这个汤可以直接喝，但更多的时候用来做菜，可以说它是酱汁以及炖物、蒸物、汤品等众多料理的味觉原点，以提升日餐的鲜味。

出汁的基本原料极为简单，其实就是“鲣节”和“昆布”。 鲣鱼，昆布，高汤是日本料理最基本的食材，统统都是精华。

日式高汤中用的鲣鱼是干制的鲣鱼，《料理仙姬》中曾介绍过柴鱼片的生产工艺，有兴趣的可以看看。

将切割下来的鲣鱼肉，经过水煮、日晒、烟熏等工艺，分为荒节、鲣节和本枯节。以“本枯节”视为最高。一般日料中撒入的柴鱼片皆为“荒节”，比如章鱼烧，章鱼小丸子和柴鱼花是绝配。还有，追日剧的都知道《深夜食堂》里的猫饭。蒸好米饭，用木勺把米弄得松散，盛起放进碗里 ，柴鱼花抓上一把。

最后干制出的来鲣鱼，鲣鱼肉就跟一块木头似的。刨成的薄片，很像刨木材出来的刨花，就是我们所说的 “木鱼花”、“柴鱼花”、“柴鱼片”等，只是有多种叫法，总之它是一种浓缩了鱼肉鲜美的存在。

《料理仙姬》里有一个故事就是和柴鱼有关的。其中，女主一生气就把柴鱼当武器把人给敲晕了，不知道这是不是为了剧情，但倒也说明日本的柴鱼确实挺结实的。

日本料理中昆布，要是有人看过昆布的话，一定就会说这特么，不就是海带么，昆布并不是海带，不过同海带一样，确实是一种海藻，这个吧说是也不是，说是也是不是也是。

记得《多谢款待》中，女主从东京嫁到关西，决心要做出正宗的关西料理，昆布汤恰是她尝试的第一道料理。

日式料理中，用来做高汤的昆布为真昆布，利尻昆布、日高昆布与罗臼昆布，全部来自日本北海道地区并以产地命名。

“出汁”分为一番出汁和二番出汁，通俗点说就是一次高汤，二次高汤。

出汁的大致的做法是：昆布使用时不需要清洗上面白色的粉末，以免丢失鲜味儿。先用沾过清洁布轻轻擦拭昆布的表面，将处理过的昆布，提前泡发，至少两个小时，然后，将浸泡过的昆布炖煮，静置，再次沸腾时加入柴鱼花，而后过滤得到的清汤。这就是一次高汤，一次高汤的味道肯定是最好的，也是最浓的。二次高汤就是对一次高汤剩下来的原料，加上少量新原料再进行一次处理，但二次高汤也不能说逊色，是说另有风味。

有时还会额外加入小鱼干、干椎茸（干香菇）、干贝柱丰富滋味，虽然原料简单，但昆布的种类，柴鱼花的种类、刨片方式，炖煮手法、时间等多种变量都会影响出汁的口感。

日式料理中，有自己特殊的味道，这种味道就是昆布柴鱼花汤带来的。它让菜肴的味道更加醇厚、深邃而富有层次。

柴鱼高汤料：昆布（即干海带）10cm，柴鱼花（木鱼花）30克，水1000ML。

乌冬面料：乌冬面1包，柴鱼高汤1000克，海葡萄10克，北极虾10个，日式酱油5克，味淋3克、糖3克。

做法：1、先做柴鱼高汤，将昆布擦去表面尘土，但要保留表面白霜，因为那是海带鲜味的来源，先将干昆布水中浸泡30分钟（也是在锅里），中小火煮10分钟。

2、将昆布取出。转小火，加入柴鱼片，煮约30秒，捞取浮沫。

3、静置到柴鱼花都沉到锅底，过滤。

4、做好的昆布海带汤倒入锅中，放入北极虾。

5、加入日式酱油。

6、加入本味淋。

7、加入白糖，搅拌均匀，煮至微沸腾，关火备用。

8、乌冬面煮熟。

9、捞入碗中，倒入高汤，放入海葡萄即可。

1、这里要注意，酱油一定要后放，放早了汤会变酸，可以先放一点盐使面入味

其实乌冬面不用放过多的配菜，吃原汁原味的柴鱼味就好，放了味道重的配菜反而会抢了汤的鲜味。

2、北极虾在有籽，就没有去皮，也可以去皮。将北极虾从冰箱中取出，常温下自然解冻，切记不可浸泡水中，尤其不能浸泡在热水中，因为那样会使北极虾的鲜美味道流失。