正宗马蹄千层糕的配方（南派锅贴之生煎鸡肉馒头）

生煎鸡肉馒头

特点：

生煎鸡肉馒头是上海地区的著名风味面食，20世纪30年代已盛行于上海，是以烫酵面为皮包入猪肉、鸡肉、皮冻等馅料，制成包子，煎制而成。其特点是色形美观，面皮松软，底面金黄，馅大汁多，香鲜味美。

原料：

精白面粉225克，面肥100克，猪夹心肉225克，熟鸡肉100克，肉皮冻75克，鸡汤65克，葱末30克，芝麻仁15克，酱油20克，绍酒10克，白糖12克，精盐4克，味精2克，姜末8克，花生油50克，食用碱2克。

制作方法：

（1）将面粉内加入热水搅拌成麦穗状，稍凉后，加入面肥充分揉匀、揉透，加盖，静置发酵。

（2）猪夹心肉剁成肉末。皮冻剁碎。熟鸡肉切成约0.5厘米见方的小丁。

（3）猪肉末内分次加入酱油、绍酒、白糖、味精、鸡汤、精盐顺一个方向搅匀上劲，再加入姜末、葱末15克、肉皮冻搅匀成馅。

（4）发酵的面团内加入食用碱充分揉匀，略饧。面团搓成条，下成25个剂子，擀成中间稍厚、四边稍薄，直径约5厘米的圆饼皮，抹上馅心，放入约4克鸡丁，收口捏上15个以上的褶，封口成馒头生坯。

（5）全部包好后，在一半的包子顶部粘上适量的葱末，另一半包子顶部粘上芝麻仁。

（6）平底锅烧热，淋上花生油，整齐地摆上包子生坯，加盖，用中火略煎至底面稍硬，加入适量清水，盖严，煎至水分干，底面焦黄酥脆，熟透取出即成。

提示：

煎制时要掌握火候，火太急会外糊内生。