长沙乌江鱼的做法(乌江水煮乌江鱼)

长沙乌江鱼的做法(乌江水煮乌江鱼)(1)

乌冮鱼因乌冮而得名,是近年颇为流行的菜式,乌江,发源于贵州,经重庆流入长江。自古以来,乌江两岸的人们由于经常捕食,渐形成了乌江鱼独特的食用方法,一时间乌江鱼食者甚众,重庆、遵义等地都以正宗标榜,也难说乌江是贵州省第一大河,长江上游右岸支流,又称黔江。发源于贵州省境内威宁县香炉山花鱼洞,流经黔北及渝东南酉阳彭水,经贵州遵义沿河等地在四川重庆涪陵注入长江,也就是凡乌冮所流经之地叫乌冮鱼,这肯定没错。

长沙乌江鱼的做法(乌江水煮乌江鱼)(2)

乌冮鱼流传很广,基本上在各大城市都能吃到,而且有不同的说法。首先是乌冮鱼是一种制作方法,通常是以火锅形式出现,是辣味或麻辣的,确定吃乌冮鱼后在点吃啥鱼,如冮团、草鱼、鲢鱼、黄辣丁等,将鱼切片,以食油,辣椒,姜蒜等多种佐料泡制,使之具有麻、辣、鲜、香、嫩、滑等特点,在北京常见的乌冮鱼是四川重庆冮湖菜,因为必定贵州菜没有重庆菜影响大。

长沙乌江鱼的做法(乌江水煮乌江鱼)(3)

当然也有人把乌江鱼泛指在乌江产的一种鱼,在饭店当你点乌冮鱼后会问您怎么吃,是水煮、麻辣、红烧还是吃烤乌冮鱼。这种鱼长的和鲶鱼有些相似,但并不是鲶鱼,这鱼也叫江团,在沿河则叫鲢鱼,是两种根本不同的水产鱼类。其实区分起来十分简单,因为乌江鱼是生活在大江中的鲢鱼,这种鱼的嘴边没有像胡须一样的触须存在,而鲶鱼这种水产食材在他的嘴边则有胡须状的触须,平时人们买鱼时,仅凭这一点,就能把乌江鱼和鲶鱼区分清楚了。

长沙乌江鱼的做法(乌江水煮乌江鱼)(4)

由于上述原因,乌冮鱼到底是烹饪方法还是烹饪原料,就有些扑朔迷离了。有人问我,我不知道,我也曾问过有些专家,他们也说不出个子丑寅卯来,不过我参加了以“探秘画廊乌江·情满山歌沿河”为主题的第四季“美丽中国·跨界科考”,活动在贵州省沿河自治县,在这里我尝到了乌冮鱼,使我耳目一新,对乌冮鱼有了新的认识,噢,原来这才是真正的乌冮鱼。

长沙乌江鱼的做法(乌江水煮乌江鱼)(5)

贵州沿河土家族自治县位于贵州省东北角,铜仁地区北部、地处黔、渝、湘、鄂四省(市)边区结合部的乌江中下游,素有“黔东北门户,乌江要津”之称。世人都知道,乌江发源于贵州喀斯特岩溶地区,富含人体所需的矿物质,乌江沿岸又无工业污染,四季清绿,水质优良,优良的水质、湍急的河流和复杂的地形造就了生物的多样性,乌江河鱼类品种繁多,据统计,各类鱼种达上百种。既然生活在乌江边,不管吃了多少美食菜肴,乌江水煮乌江鱼,永远都是沿河土家人的最爱。

长沙乌江鱼的做法(乌江水煮乌江鱼)(6)

“乌江水煮乌江鱼”是沿河最地道的吃法,这种吃法最早起源于乌江的纤夫,所以又叫做“纤夫鱼”,以前在乌江上拉船的纤夫,常年在船上生活,船上条件简陋,只有小炉和简单的器具,所以烹饪只有简单的煮,绝没有大饭店的丝溜片炒,在他们煮鱼时,除了放食盐外基本没有其它佐料,鱼汤也就更原汁原味,吃罢鱼,还可煮些蔬菜和面条。

长沙乌江鱼的做法(乌江水煮乌江鱼)(7)

由此可见,沿河的“乌江水煮乌江鱼”有两个特别的地方:一是鱼必须是刚从乌江打起来的野生新鲜活鱼;二是煮鱼的水必须是乌江里流动的活水。只有用乌江里的水煮乌江里的鱼才有这种独特的味道。时过境迁,乌江水煮乌江鱼已经成为一个时期的特定记忆,这道寄托一个地地道道的乌江人对本真生活追忆的美味,有一种“百里乌江,一生情缘”的缠绵情愫,人们常用五味杂陈来形容人生,而来自心底的味道,才是最牵动每个人记忆深处的乡愁。

长沙乌江鱼的做法(乌江水煮乌江鱼)(8)

那现在还能吃到这种原汁原味的乌江水煮乌江鱼吗?第四季“美丽中国·跨界科考”组委会,安排我们去乌冮码头的三毛渔庄考察,这是一条渔轮改造的水上餐厅,须用跳板才能上船,是一个吃鱼的好去处,大船边有条小船,在小船仓里放养看捞上来的鱼,随客人点食,但有一节,鱼的品种没准谱,您想吃的鱼,可不一定有,那要看今天能打上什么鱼了,您赶上什么吃什么。

长沙乌江鱼的做法(乌江水煮乌江鱼)(9)

三毛渔庄的菜品比效单一,也难说,来这就是吃鱼的,制法也很简单,就是必须用刚从江里捞起来的新鲜活鱼现杀,然后用乌冮中间冮心的水来煮,点好鱼船家问如何吃,三毛渔庄的吃法有酸汤、清汤、微辣、中辣、剧麻辣等制法,我们点了一条传说中的乌冮鱼,一条胖头鲢鱼还有乌冮的小鱼,分成两份,一锅吃原味清汤,一锅吃红汤微辣的。

长沙乌江鱼的做法(乌江水煮乌江鱼)(10)

长沙乌江鱼的做法(乌江水煮乌江鱼)(11)

店家在小渔船上称好份量,然后在把鱼杀好剁成块,在江里洗净,鱼杂肠子什么的直接扔在江里喂鱼去了。鱼块拿到大船尾部的灶间,地方不大只有二人操作,一人掌灶煮鱼,一人配菜连上菜。鱼块什么佐料都不放,就放点盐码些底味随便翻了几下,然后开火放菜籽油煸香葱姜,放入从乌冮河中间打来的江水,锅里的水烧开后,把鱼放进锅里,只加些盐巴,还放了几根鱼香草。不一会儿,锅里飘出一股氤氲香气扑鼻而来,出锅放些香菜青蒜,红汤辣味的则是加入提前制好辣味调料,制法基本相同。

长沙乌江鱼的做法(乌江水煮乌江鱼)(12)

长沙乌江鱼的做法(乌江水煮乌江鱼)(13)

鱼做好上桌,吃此菜先喝汤在吃鱼肉,舀了一碗汤,喝上一口香喷喷的汤,鲜美之气漫延迂回,萦绕鼻端,令人垂涎欲滴,闻其香,心旷神怡;尝其肉,回味无穷,怎一个“香”字了得!碗里雪白的鱼肉分外诱人,夹一块乌冮鱼放进嘴里,肉质细嫩紧实,皮厚爽滑,滑嫩鲜香,如觉得不够味,还可蘸上蘸水吃,乌江鱼蘸料,是用贵州特有炒过的糊辣椒面、熟芝麻、酥碎花生仁、香葱切的小葱花、香菜未调成,用这小料蘸鱼吃,那味道简直是妙不可言。呜呼,用乌江水煮乌江鱼甚佳,今人难以忘怀,不尽举杯感叹:“此鱼只应天上有,人间难得几回尝啊!”

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