长沙乌江鱼的做法（乌江水煮乌江鱼）

乌冮鱼因乌冮而得名，是近年颇为流行的菜式，乌江，发源于贵州，经重庆流入长江。自古以来，乌江两岸的人们由于经常捕食，渐形成了乌江鱼独特的食用方法，一时间乌江鱼食者甚众，重庆、遵义等地都以正宗标榜，也难说乌江是贵州省第一大河，长江上游右岸支流，又称黔江。发源于贵州省境内威宁县香炉山花鱼洞，流经黔北及渝东南酉阳彭水，经贵州遵义沿河等地在四川重庆涪陵注入长江，也就是凡乌冮所流经之地叫乌冮鱼，这肯定没错。

乌冮鱼流传很广，基本上在各大城市都能吃到，而且有不同的说法。首先是乌冮鱼是一种制作方法，通常是以火锅形式出现，是辣味或麻辣的，确定吃乌冮鱼后在点吃啥鱼，如冮团、草鱼、鲢鱼、黄辣丁等，将鱼切片，以食油，辣椒，姜蒜等多种佐料泡制，使之具有麻、辣、鲜、香、嫩、滑等特点，在北京常见的乌冮鱼是四川重庆冮湖菜，因为必定贵州菜没有重庆菜影响大。

当然也有人把乌江鱼泛指在乌江产的一种鱼，在饭店当你点乌冮鱼后会问您怎么吃，是水煮、麻辣、红烧还是吃烤乌冮鱼。这种鱼长的和鲶鱼有些相似，但并不是鲶鱼，这鱼也叫江团，在沿河则叫鲢鱼，是两种根本不同的水产鱼类。其实区分起来十分简单，因为乌江鱼是生活在大江中的鲢鱼，这种鱼的嘴边没有像胡须一样的触须存在，而鲶鱼这种水产食材在他的嘴边则有胡须状的触须，平时人们买鱼时，仅凭这一点，就能把乌江鱼和鲶鱼区分清楚了。

由于上述原因，乌冮鱼到底是烹饪方法还是烹饪原料，就有些扑朔迷离了。有人问我，我不知道，我也曾问过有些专家，他们也说不出个子丑寅卯来，不过我参加了以“探秘画廊乌江·情满山歌沿河”为主题的第四季“美丽中国·跨界科考”，活动在贵州省沿河自治县，在这里我尝到了乌冮鱼，使我耳目一新，对乌冮鱼有了新的认识，噢，原来这才是真正的乌冮鱼。

贵州沿河土家族自治县位于贵州省东北角，铜仁地区北部、地处黔、渝、湘、鄂四省（市）边区结合部的乌江中下游，素有“黔东北门户，乌江要津”之称。世人都知道，乌江发源于贵州喀斯特岩溶地区，富含人体所需的矿物质，乌江沿岸又无工业污染，四季清绿，水质优良，优良的水质、湍急的河流和复杂的地形造就了生物的多样性，乌江河鱼类品种繁多，据统计，各类鱼种达上百种。既然生活在乌江边，不管吃了多少美食菜肴，乌江水煮乌江鱼，永远都是沿河土家人的最爱。

“乌江水煮乌江鱼”是沿河最地道的吃法，这种吃法最早起源于乌江的纤夫，所以又叫做“纤夫鱼”，以前在乌江上拉船的纤夫，常年在船上生活，船上条件简陋，只有小炉和简单的器具，所以烹饪只有简单的煮，绝没有大饭店的丝溜片炒，在他们煮鱼时，除了放食盐外基本没有其它佐料，鱼汤也就更原汁原味，吃罢鱼，还可煮些蔬菜和面条。

由此可见，沿河的“乌江水煮乌江鱼”有两个特别的地方：一是鱼必须是刚从乌江打起来的野生新鲜活鱼；二是煮鱼的水必须是乌江里流动的活水。只有用乌江里的水煮乌江里的鱼才有这种独特的味道。时过境迁，乌江水煮乌江鱼已经成为一个时期的特定记忆，这道寄托一个地地道道的乌江人对本真生活追忆的美味，有一种“百里乌江，一生情缘”的缠绵情愫，人们常用五味杂陈来形容人生，而来自心底的味道，才是最牵动每个人记忆深处的乡愁。

那现在还能吃到这种原汁原味的乌江水煮乌江鱼吗？第四季“美丽中国·跨界科考”组委会，安排我们去乌冮码头的三毛渔庄考察，这是一条渔轮改造的水上餐厅，须用跳板才能上船，是一个吃鱼的好去处，大船边有条小船，在小船仓里放养看捞上来的鱼，随客人点食，但有一节，鱼的品种没准谱，您想吃的鱼，可不一定有，那要看今天能打上什么鱼了，您赶上什么吃什么。

三毛渔庄的菜品比效单一，也难说，来这就是吃鱼的，制法也很简单，就是必须用刚从江里捞起来的新鲜活鱼现杀，然后用乌冮中间冮心的水来煮，点好鱼船家问如何吃，三毛渔庄的吃法有酸汤、清汤、微辣、中辣、剧麻辣等制法，我们点了一条传说中的乌冮鱼，一条胖头鲢鱼还有乌冮的小鱼，分成两份，一锅吃原味清汤，一锅吃红汤微辣的。

店家在小渔船上称好份量，然后在把鱼杀好剁成块，在江里洗净，鱼杂肠子什么的直接扔在江里喂鱼去了。鱼块拿到大船尾部的灶间，地方不大只有二人操作，一人掌灶煮鱼，一人配菜连上菜。鱼块什么佐料都不放，就放点盐码些底味随便翻了几下，然后开火放菜籽油煸香葱姜，放入从乌冮河中间打来的江水，锅里的水烧开后，把鱼放进锅里，只加些盐巴，还放了几根鱼香草。不一会儿，锅里飘出一股氤氲香气扑鼻而来，出锅放些香菜青蒜，红汤辣味的则是加入提前制好辣味调料，制法基本相同。

鱼做好上桌，吃此菜先喝汤在吃鱼肉，舀了一碗汤，喝上一口香喷喷的汤，鲜美之气漫延迂回,萦绕鼻端,令人垂涎欲滴，闻其香,心旷神怡；尝其肉,回味无穷,怎一个“香”字了得!碗里雪白的鱼肉分外诱人，夹一块乌冮鱼放进嘴里，肉质细嫩紧实，皮厚爽滑，滑嫩鲜香，如觉得不够味，还可蘸上蘸水吃，乌江鱼蘸料，是用贵州特有炒过的糊辣椒面、熟芝麻、酥碎花生仁、香葱切的小葱花、香菜未调成，用这小料蘸鱼吃，那味道简直是妙不可言。呜呼，用乌江水煮乌江鱼甚佳，今人难以忘怀，不尽举杯感叹：“此鱼只应天上有,人间难得几回尝啊!”