鱼头火锅的四川做法（鱼头火锅的制作分享）

介绍：

现在要为大家介绍一款鱼头火锅，在这之前，我们先看几个数字：鱼头每斤售价39元，日销售400-500斤，年销售额600余万元，而这个销售奇迹发生在一家餐位450个、人均消费只有85元的普通火锅店。)

鱼头的制作其实比较简单，没有什么高深莫测的技术，只是在原料的选择、锅底的调制方面摸索出了一套自己的方式，更适合当地人的口味，所以一经推出，便受到了热烈追捧，现在已经遍布四川各地。

13年前，我们走了很多地方，品尝了许多火锅，也试做了无数不同味型的锅底，总希望能够找到一款既能突出鱼的美味与营养，又能突出四川火锅麻、辣、鲜、香特点的锅底。如何能让鱼的鲜味不被辣椒所掩盖，又更适合当地人喜麻辣的口味，便成为当时我们要考虑的首要问题，所以锅底的用料组合成为重中之重。经多次筛选，我们终于搭配出一套锅底“特色组合”

锅底感觉还不错，鲜香可口、辣而不燥。炒料时放一些独头蒜、姜会更好些。在兑汤时不要放太多底料，否则容易发黑，可多放些火锅底油，香味在油中。

锅底味道很不错，只是我在调制的时候根据我们的需求减少了1/3油量。个人感觉涮鱼头的香味保留很好。

涮品原料：

750-900克的通威花鲢鱼头，料酒1千克，盐50克，姜末、葱米各30克。

兑锅原料：

特制火锅底料2500克，高汤2500克，鸡精50克，贵州子弹头辣椒节、味精各30克，鲜青花椒60克，15厘米香葱4段。

鱼头火锅底料配方与制作：

1、净锅入菜子油75千克，烧开后放入香葱2500克，倒入郫县豆瓣酱15干克翻炒出香。

2、锅内倒入糍粑海椒10干克、大红袍花椒1千克、打碎后的香料（桂皮、八角、砂仁各100克，草果160克，小茴香500克，山奈70克，香果60克，香叶80克，丁香40克）不断翻炒。,

3、小火翻炒150分钟后加入65℃的白酒少许，再翻炒30分钟后起锅（炒制时应勤翻炒），装桶发酵24小时即可。

注：

糍粑海椒的制法：将子弹头、新一代辣椒剪成2厘米长，放入开水锅中蒸10分钟后捞出，滤除水分，倒入搅打机中搅成酱后装桶，每50干克加65℃的白酒200克、盐3千克搅匀，助其发酵，即成糍粑海椒。

辣椒经过高温蒸煮、搅打机中搅打、加酒发酵后制成的糍粑海椒既辣香又不会遮盖住鱼的鲜味，这也是我们锅底辣而不冲、鲜香四溢的诀窍。子弹头和新一代辣椒一起使用，优势互补，味感香辣，但不辣嘴皮，感觉很舒服。

鱼头蘸料制作：

蘸碟料的制作也是鱼头火锅口味好的一大关键。蘸碟料使用本地出产并腌制1年以上的大头菜，加入泰和豆豉共同成香。鱼头配自制蘸料，味道更鲜、更爽，喜欢的客人可多增加大头菜的比例，同时碎芹菜、香葱、香菜、芝麻油可由客人按口味自行添加。

制法：

1、泰和豆豉切碎。

2、净锅入菜子油熬至160℃，（菜师傅：40458389）加入泰和豆豉碎炒香。

3、将用同样方法炒香的大头菜碎与泰和豆豉碎混合。

4、将混合好的蘸料盛入碗中加入黄豆、芹菜碎、香葱。

注：

因大头菜味道醇正，口鲜味足，香脆爽口，并略带一点酸味，风味独特，深受四川当地人喜爱。用大头菜作蘸料不需再添加盐，配以泰和豆豉，香味四溢。

（1）兑锅：熬制好的特制火锅底料2500克加入同量高汤，鸡精50克，炒制好的贵州子弹头辣椒节、味精各30克，鲜青花椒60克，15厘米香葱4段即可。

（2）选料：鱼头选用750-900克的通威花鲢鱼头，死鱼不用，以保证鱼的鲜味。通威花鲢鱼由泉水养殖5天，不加饲料，能够极大程度地祛除掉鱼的草腥味、饲料味，为下一步的祛腥、腌制打下良好的基础。

（3）加工：沿鱼鳃边下刀切下鱼头，只要鱼头，不要鱼肉，以免有鱼刺；将鱼头宰杀治净，一改为二。

（4）腌制：将料酒1千克，盐50克，姜末、葱米各30克调匀成腌料。20分钟后将腌料去渣，均匀涂抹在加工好的鱼头上，静置10分钟后即可上桌。客人点单后，厨师需现杀鱼头进行腌制，到客人桌上时，有些鱼头的神经未完全死掉，在盘中仍然颤动，辅以几市嫩绿色的带叶芹菜，原料鲜活、颜色鲜艳。

（5）上桌：鱼头火锅端上来以后，锅底烧开，将鱼头缓缓放入锅中，并放入3节长约15厘米的带叶芹菜和香葱，一起小火煮制，以免将鱼头煮烂，每4分钟搅动一下，煮鱼头分冬夏两季（夏季8分钟，冬季10分钟），观察鱼头，若鱼眼变色，敲鱼鳃，鱼鳃有“咚咚一咚咚—”的响声，即可关火。将鱼头焖3分钟，即可捞起放入蘸碗内，便可享受这一吸一吮间的鲜、香、麻、辣、嫩、爽了。

附注：

1、兑锅用鲜青花椒一般选用云南昭通的青花椒或者贵州的酥麻椒，粒大、肉厚、味浓、又酥又麻，加之颜色鲜艳，极大促进了客人的食欲。选用经炒制后的贵州子弹头辣椒节，颜色鲜红，提香又调色。

2、选料要用花鲢鱼，因为其它鱼类头与身体的比例不协调，鱼头含肉较少，并且花鲢鱼的产量丰富，又是四川、湖南等地的特产，原料供应稳定且口感好，自然优先选用。