牛排部位图解与口感（牛排的全认知）

俗话说“民以食为天”，在文化交流不断加深的当代，中西方饮食文化的交流也愈加深入。而牛排作为西餐的典型代表之一，出现在餐桌上的频率也越来越高。本期专题就带你走近牛排，一起来看看还有哪些你不知道的小知识吧。

牛排种类大区分

牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。牛排的种类非常多，常见的有以下四种以及一种特殊顶级牛排品种(干式熟成牛排)。

TENDERLOIN菲力牛排

TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的喜爱。

RIB-EYE肉眼牛排

牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，煎烤味道比较香。

SIRLOIN西冷牛排/沙朗牛排

牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。

T-BONET骨牛排

亦作丁骨，牛排呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著。

DRYAGED STEAK干式熟成牛排

干式熟成牛排常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，制作牛排时挑选的牛肉多为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。

你喜欢几成熟?

牛排有别于其它大部分熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调校生熟程度。生熟程度以奇数区分，主要分为:

全生生排(RAW)

完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福或生牛肉沙拉。

近生牛排(BLUE)

正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。

一分熟牛排(RARE)

牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。

三分熟牛排(MEDIUM RARE)

大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉呈现为棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。

五分熟牛排(MEDIUM)

干牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色，整个牛排温度口感均衡。

七分熟牛排(MEDIUM WELL)

牛排内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排(WELL DONE)

牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。

选购小技巧

初学者可能不知道怎么选择部位，那就来了解这些小技巧吧。牛肉切割图是非常专业地对牛身上每一个部位都详细描述和区分。作为吃牛肉的人，只需要了解自己偏好的口感，掌握几个典型的名词就可以从容地挑选了。

牛肉被分成三六九等，按惯例牛越小，牛肉的等级越高，切成的牛排就越受欢迎。

老饕牛排 纽约客 丁骨牛排 红屋牛排

Ribeye Cap Steak Strip Steak T-Bome Steak potar

菲力牛排

ndmioin Tenderoin samn

肋眼牛排 Chuck Rib coin short Sition Round

Ribeye Steak Brisket piate Flank Shane

牛小排

台播常稱“沙朗牛排” Short Ribs

不同部位的牛肉有不同的名称，比如最受欢迎的菲力最为柔软，口感细腻。其实，影响牛排口感老与嫩的原因还有很多，除了牛的年纪，还有油花的分布、饲养方式、牛的种类、烹饪技术、切割逆纹、去筋或断筋等因素。

一起学做牛排吧

牛排是西方传统饮食，国内做牛排要明白中西差异，最大的不同就是由于中西方食用牛的品种不同而导致的肉质有根本上的区别。欧美做牛排所用的牛肉是专门的品种，非常细嫩，不经过前期处理就能十分软嫩。

牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻，最有效的办法就是将制作温度分为两段。

牛排煎烤的时间:根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，其他人的标准不能直接照搬，最可靠的还是需要自己去试试。

软嫩程度:如果肉质本身不行的话还需要腌制，用酸性液体(如酸奶、醋)，盐水，或者嫩肉粉都可以让肉软化。

排排坐，吃“排排”“排”并非牛排的专属，还有很多名字带“排”的美食。

猪排:并不是我们通常所吃的猪排骨，是指炸过或煎过的大片瘦猪肉，一般的猪排都会使用里脊肉。

鱼排:通常是指带有整条脊椎骨的鱼骨，有时还会带有少许鱼肉。某些情况下鱼排是鱼类加工产生的下脚料，也是饲料等行业的原料，也有将其加工供人食用的。

鸡排:是小吃店里很流行的一种油炸类食品，呈米白色，上有“面包渣”似的小面团。用淀粉将鸡胸肉片与面渣相互结合，再过一遍纯豆油，变成“排”似的鸡胸肉。

羊排:是指羊的肋条即连着刀肯的肉，外覆一层层溥膜，肥

瘦结合，质地松软，适于扒、烧、焖和制馅等。羊排，不仅是西餐厅桌上的常客，也是西方家庭主妇们惯用的烹饪食材。

不论是牛排还是其它什么“排”都拥有各自独特的味道，希望大家都能挑选到自己喜欢的“排排”。如果有兴趣，不如自己学着做这些美食吧。

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