海鲜与肉类的营养价值（肉类和水产品的营养价值）

肉类因来源和营养特点的不同，可分为畜肉和禽肉。水产品包括淡水和海水鱼、虾、甲壳类等。

畜肉包括牛、猪、羊等大牲畜肉及内脏，其中的蛋白质、维生素和矿物质的含量随动物的种类、年龄、肥育度和部位的不同而有很大差异。畜肉是膳食中蛋白质、脂肪和B族维生素的重要来源。

畜肉中的肥肉含有90％左右的脂肪,蛋白质含量仅2%~3%；瘦肉中含有10％~20％的蛋白质和0.4%~25％的脂肪。蛋白质含量最高的部位是里脊，即背最长肌；奶脯部分最低。例如，猪里脊的蛋白质含量达21％，而奶脯仅8％。然而，结缔组织中的蛋白质如胶原、弹性蛋白等因为缺乏色氨酸，其生物价值极低。

猪肉的蛋白质含量较低，平均仅在15%左右；牛肉较高，达20%左右。羊肉的蛋白质含量介于猪肉和牛肉之间。兔肉蛋白质含量也达20％左右。

畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，还含有一定量的胆固醇。例如，猪脂肪含有约40％的饱和脂肪酸，通常在体温下呈液态，消化率可达90％以上。牛和羊是反刍动物，其脂肪中饱和脂肪酸比例达50％以上，熔点可达40℃以上，在体温下仍不液化，因此较难消化。畜肉中脂肪的含量与畜种、部位、年龄、肥育度等关系密切。猪肉的脂肪含量远比牛羊肉高，排骨肉比里脊肉的脂肪含量高，老动物肉中的脂肪比例比幼小动物的高，肥育动物的瘦肉部分的脂肪含量比瘦肉型动物同部位的瘦肉要高。

一般来说，心、肝、肾等内脏器官含脂肪少而蛋白质含量较高。例如，猪肝的蛋白质含量在20％左右，而脂肪含量仅3.5％左右。心、肾等的蛋白质含量在15％以上，脂肪含量在5％以下。但是，脏器中含有较多的胆固醇，如瘦猪肉中含胆固醇77mg/100g，肥猪肉107mg/100g，而猪肝为368mg/100g，是瘦肉中的4~5倍。

畜肉含有较多B族维生素，其中猪肉维生素B1含量较高，对于以精白米为主食的膳食是很好的补充。例如，猪腿肉的维生素B1、B2和尼克酸含量分别为0.53 mg/100g、0.24mg/100g和4.9mg/100g。牛肉中叶酸含量较高。但是，瘦肉中的维生素A、D、E均很少。肥肉中主要成分是脂肪，维生素含量较低。

肝是各种维生素在动物体内的贮藏场所，是维生素A、D、B2的极好来源。羊肝中的维生素A含量高于猪肝，我国中医学很早就懂得用羊肝来治疗因维生素A缺乏引起的夜盲症。除此之外，肝脏中还含有少量维生素C和E。心、肾等内脏的维生素含量均较瘦肉高。

畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源。肉类中的铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各种干扰物质的影响。肝脏是铁的贮藏器官，含铁量为各部位之冠，如猪肝中含铁22.6mg/100g。血液和脾脏也是膳食铁的优质来源。此外，畜肉中锌、铜、硒等微量元素较丰富，且其吸收利用率比植物性食品高。畜肉中钙含量很低，例如猪肉的含钙量仅为6mg/100g左右，而磷含量较高，达120~180mg/100g。

鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡、鸵鸟等统称禽类，以鸡为代表。它们被“白肉”，与被称为“红肉”的畜肉相比，在脂肪含量和质量方面具有优势。

去皮鸡肉和鹌鹑的蛋白质含量比畜肉稍高，为20％左右。鸭、鹅的蛋白质含量分别为16％和18％。禽肉的蛋白质也是优质蛋白，生物价值与猪肉和牛肉相当。翅膀部分含有较多脂肪，可达12％以上。胸脯肉的脂肪含量很低，通常仅有3%~5%。

在各种肉用禽类中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在14%~17%之间；鸭和鹅的脂肪含量达20％左右。因肥育度的不同，脂肪含量可以有很大的差异。肥育禽类如肥育肉鸡、填鸭等的脂肪含量可达30%~40%。禽类脂肪中不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸约占30%，亚油酸约占20%左右，在室温下呈半固态，因而营养价值高于畜类脂肪。其胆固醇含量与畜肉相当。

禽肉中维生素B族含量丰富，特别富含尼克酸。例如，鸡胸脯肉中含尼克酸10.8mg/10 0g。肝脏中各种维生素的含量均很高，维生素A、D、B2丰富。心脏和胗也是营养丰富的食物。与畜肉相同，禽肉中铁、锌、硒等矿物质含量很高，但钙的含量也不高。禽类肝脏和血中的铁含量可达10 mg/100g~30mg/100g，可以说是铁的最佳膳食来源。

鱼类的蛋白质含量约15%~20%，与肉类相当，消化吸收率高于畜肉，生物价值也较高。与肉类相比，鱼类的肌肉纤维细嫩柔软，更易消化吸收，同时营养价值更高。

鱼类的脂肪含量因品种不同而差异甚远。脂肪含量低的品种仅有0.5%~6%，而脂肪高的品种可达8%~13%。鱼类脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高，容易被人体消化。例如，鲨鱼中不饱和脂肪酸占总脂肪酸的50％左右，而鲤鱼含不饱和脂肪酸达70％左右。

鱼类脂肪的另一特点是富含20~24碳的长链不饱和脂肪酸，包括EPA、DHA等。这些长链不饱和脂肪酸在陆地动植物中含量很低，主要是在水产品中存在。其中DHA对防止动脉硬化、促进大脑发育等有一定好处。例如，墨斗鱼的脂肪中有27.4%为DHA，小凤尾鱼中为15％。海鱼中DHA的含量通常高于淡水鱼。

水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它是一种能够促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血压、保护视力的有益物质。

鱼类的胆固醇含量通常在50mg/100g~70mg/100g之间，虾蟹、贝类和鱼子中的胆固醇含量较高。如黄花鱼的鱼子中胆固醇含量为819mg/100g。

水产品中的维生素A，D，E含量均高于畜肉，有的含有较高维生素B2。水产品中的各种矿物质含量丰富，钙、硒等元素的含量明显高于畜肉，微量元素的生物利用率也较高。甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源。贝类、虾和鱼罐头是钙的好来源。海鱼和海生虾贝类还是碘、铜、锰、锌等元素的优质来源。

肉、禽、鱼等食物在加工中主要损失维生素B1，B2和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸烧烤处理之外，蛋白质的生物价值基本不受影响。

动物性食品加工的第一步往往是整形和腌制。腌制中使用的发色剂亚硝酸盐具有氧化性，使维生素C和维生素E损失，然而这两种营养素并非肉类的重要营养素。腌制中添加维生素C可以促进发色，并减少亚硝酸盐在肉类制品中的残留。

动物性食品均需经过加热方可食用。加热灭菌对蛋白质的影响不大，但是在烧烤和煎炸时，温度高于200℃可能引起氨基酸的交联、脱硫、脱氨基等变化，使生物价值降低。温度过高时蛋白质焦糊，产生有毒物质，并失去营养价值。

急炒方式可以保存较多的B族维生素；炖煮处理使原料中的B族维生素溶入汤汁中，但并未受到破坏。肝脏烹调后维生素A受到一定损失。在炒猪肉片时维生素B2损失32％，卤煮猪肘时维生素B1损失62％，维生素B2损失10％，尼克酸损失49％。猪肝烹调后的维生素A保存率为50%~60%，维生素B1的保存率在40%~87%之间。

如果加醋烹调连骨肉，可以将畜骨中的钙溶出一部分。不加醋常温炖煮2小时后，汤中所溶解的钙数量极少。我国北方地区饮水为弱碱性，因此不加醋时骨头汤不能成为钙的补充来源。

在罐藏加工时，靠近罐头表面的部分受热时间较长，其维生素B1损失比中心部分大。杀菌温度高而时间长时，可能发生羰氨褐变反应和蛋白质的交联作用，导致蛋白质生物价的下降。室温下长期贮藏的罐头肉制品也可能发生赖氨酸含量降低、胱氨酸和蛋氨酸等含硫氨基酸降低等损失。含硫氨基酸可能与罐头壁中的金属发生反应，生成硫化铁、硫化锌等产物。

在带骨肉罐头和鱼罐头中，由于长时间的加热使骨头酥软，其中的矿物质溶入汤汁中，增加了钙、磷、锌等元素的含量。加醋烹调后溶解量更高。

在油炸和熏烤温度适当时，表层蛋白质迅速变性，蛋白质利用率下降，B族维生素损失。高温热油烹调时，应采用挂糊和上浆(上芡）的方法，不仅可使菜肴质嫩，而且大大减少营养素的破坏。

传统的干燥方法使肉类表层的必需脂肪酸受到氧化，并可能受到微生物的作用使蛋白质分解，但这也是肉干产生特殊风味的原因之一。冷冻干燥对营养素的影响较小。

肉类食品的贮藏温度应在-18℃以下。时间长或温度不够低会导致蛋白质分解、脂肪氧化、B族维生素损失等问题。罐藏肉制品在常温(20℃)下贮藏2年后，其蛋白质损失不大，但B族维生素损失约为50％。但是如果在0℃存放，损失仅在10％以下。因此，罐头食品也应尽可能放在冰箱中贮藏。