老克勒上海菜汉口店（这些属于上海菜的秘密）

上海菜即沪菜，

以浓油赤酱、咸淡适中、

保持原味、醇厚鲜美为其特色~

然鹅，作为“的的刮刮”的上海人

吃了这么多年的上海菜

你确定你真的了解这些美味吗？

这些上海菜的秘密，

你又知道多少呢？

01

关于红烧肉

上海红烧肉带有浓油赤酱、丝丝甜味，

简直把本帮菜的特色发挥到了淋漓尽致！

而上海人做红烧菜的统一特征，

是“一手酱油瓶，一手糖罐头”。

靠火候功夫，

可以做出肥而不腻、酥而不烂、

甜而不粘、浓而不咸的味道来。

每个上海人的记忆中

一定有一碗姆妈或者外婆烧的红烧肉，

每次下饭都能吃到“打了耳光都不肯放”！

那是一种只属于“屋里厢的味道”~

而烧红烧肉时都会放点“和头”！

那么啥叫“和头”？

实际上就是和肉烧在一起的食料！

哪些“和头”可以搭配红烧肉，

侪是有讲究的！

要吸得了味道，但又不会让肉味“嘎忒”

（上海话，“变味、串味”的意思）

最常见和红烧肉一起烧的“和头”，

就是百叶结、笋、蛋~

每逢过年，上海人家里总是要有一碗红烧肉的~

寓意新的一年红红火火！

而以前的肉类都是要凭票供应！

一块红烧肉只有手节头噶小

上海人可以从初一吃到十五~

02

关于糖醋小排

你无法想象，上海人对糖醋小排的爱~

这道菜酸甜入味，据说是张爱玲爱吃的。

在她的小说中有这样写道：

“如果湘粤一带深目削颊的美人是糖醋排骨，

上海女人就是粉蒸肉。”

而在去年，这道菜

还被评为“中国菜”之上海十大经典名菜！

上海人吃糖醋小排，

有人喜欢冷吃，有人喜欢热做。

上海人习惯把糖醋排骨这道菜叫做“糖醋小排”。

以前用的“小排”是比较便宜的脊椎排骨。

现在呢，改用肉排了。

本帮菜饭店的师傅们喜欢用

冰糖代替白糖使排骨入味，

因为冰糖会让酱汁变得晶莹透亮些~

说起糖醋小排的起源，

竟是源于江苏的无锡！

上海人家里烧糖醋小排

为了省油，通常用煸不用炸。

肉煸好捞出来，

老酒一喷，摆（放）冰糖、醋、

生抽跟老抽，用小火煨。

而摆多少糖全凭手感的~

是阿拉姆妈在厨房里

长年累月的经验积累出来的！

03

关于红烧大排

说起红烧大排，

爱吃的上海小囡一定不会陌生~

那厚实的口感，浓郁的汤汁，

光回忆就流口水啦...

上海的大排，和广东话里的「排骨」不一样。

广东的蒸排骨，用的是猪的脆骨和软骨；

而上海的大排，是猪的脊柱以及两旁的肉。

斩大排，首先是将脊柱竖的一斩为二，

带骨过的，叫雄爿，少的则叫雌爿。

做红烧大排要厚一点，

那样的话口嫩且不会将肉烧得太干~

为了增加其风味，

红烧大排的升级版就是葱烤大排~

说白了就是葱烤大排就是红烧大排多放青葱~

是不是疑惑，为什么有“烤”这个字？

难道烧好的红烧大排再拿去烤？

其实不然，

上海话中的「烤」，

是从宁波语系中来的。

其实就是「油炸、烧煮」的意思,

「宁波烤菜」也是这个意思。

04

关于八宝辣酱

上海人有一种 " 不辣的辣酱 "，

到今朝，

依然是很多老上海必点的下饭，

这就是 " 八宝辣酱 "！

它是由炒辣酱改良而来的~

八宝辣酱真的用了八样以上的食材！

用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、

肚子、开洋、香菇、笋片等

八样主要原料烹制，

故称它为 " 八宝辣酱 "。

而八宝辣酱好不好吃

主要看调配出来的辣酱够不够入味！

其原料都是用本地的豆瓣酱、甜面酱和辣酱、海鲜酱，

这样更能体现上海风味~

这种辣酱上海人称为“辣火酱”，

也就是这些原料腌制出来的低辣度的土酱~

05

关于油面筋

上海人说的油面筋，

是将发酵面筋揉成小团，

放入油炸，待面团发泡后撩起，

待冷却后再炸，这样炸过几次后，

原来小小的面团会变成一个大大的空心的球，

那就是油面筋了~

不同于无锡的清水油面筋，

上海人喜欢吃带馅儿的油面筋，

没错，那就是油面筋塞肉了~

肉，一定要买夹心肉

要肥瘦一起才是最佳。

06

关于响油鳝丝

讲到本帮菜，

这道 " 下饭菜 " 绝不能错过！

那就是" 响油鳝糊 "！

上海人欢喜吃黄鳝，

尤其是响油鳝糊，

去本帮饭店必要点的。

上海的响油鳝丝用的是野生青鳝。

为什么要叫响油鳝丝，

其实也很好理解~

这道菜因上桌后盘中油还在噼啪作响而得名。

制作响油鳝丝除掌握烹调技术关键外，

还须上桌及时，

否则，油降温后浇到鳝丝上没响声，

那响油鳝丝就名不符实了。

而做鳝鱼其实也是全国各地的传统。

湖南的子龙脱袍，苏北的烧虎尾、

湖北潜江的二回头、广东的松子鳝鱼都各有特色，

最简单不过的是苏式面馆里那光面旁的一小碟鳝糊，

那味道，离开江南了就再难找的到了。

07

关于咸菜百叶包

咸菜百叶包是上海菜里难得的懒人美食。

一般上海人都是取一张百叶铺平，

把肉酱馅料按长条形铺在百叶上，

两头折起做成类似春卷样长条型的。

制作简单，经济实惠，又富有营养~

咸菜清香，配上百叶的软嫩滑口，

口感格外爽口~

而咸菜百叶包有着极强的可塑性，

用来升华美味最棒。

可以在汤汁上做文章~

用老母鸡汤或这鲍鱼、

鱼翅这样的珍馐汤料中慢火煨熟，

以使百叶包呈现更鲜甜的口感。

也可以为了衬托百叶包的味道~

用很多的海鲜、咸肉，花环锦簇，

让低调简单的百叶包唱起了主角...

08

关于四喜烤麸

四喜烤麸可是

上海人餐桌上的常见冷菜之一。

而四喜烤麸里的四喜是实数~

将烤麸、金针菜、木耳、花生米

这四样食材组合在一起过油炒，

烤麸发得好的话，嚼起来会略有弹性，

有浓重的酱汁从孔里渗出来，

香香甜甜，回味无穷~

而四喜烤麸的雏形

起源于上海功德林的红烧烤麸~

"功德林"在30年代就设立工场，

自制熟面筋，蒸制各种菜肴，

由于这种烤麸质优味佳，

所以很快就扬名全市，至今盛名不衰。

上海人过年吃菜爱讨口彩，

“烤麸”即“靠夫”，

寓意家中男丁来年取得高成就。

而小侬居然看到过这样的“翻译”，

四喜烤麸成了Sixi roasted husband

其中sixi就是四喜的拼音，

而后面一组词英译就是烤夫...烧烤丈夫...

emmm.....要猜出这是什么菜，只能靠想象力了！

09

关于上海熏鱼

老牌本帮菜饭店里都会有一道凉菜

那就是上海熏鱼！

上海自1843年开埠到1949年解放，

熏鱼一直是上海地区的老牌菜肴，

尤其是传统菜老八样里不可或缺的拼盆配料

和三鲜砂锅的原料之一。

从上海解放到改革开放，

熏鱼也是上海酒楼和店铺熟食的主打冷菜。

本帮熏鱼都不是真正意义上的熏鱼！

据清代中期的烹饪书籍记载，

最早的熏鱼确实要用“柏枝”烟熏后完成的。

现代熏鱼都没有“熏”的工艺~

但由于外表形、色相似，

所以人们普遍沿袭了清代的叫法。

上海熏鱼又称爆鱼，

逢年过节，餐桌上必定有爆鱼~

因为“爆”字有发之意，寓意吉祥。

10

关于草头圈子

草头圈子在上海海派菜单里

是一道非常受欢迎的美食，

一年四季都能吃到~

“草头圈子”实际上是两道菜的组合！

红烧圈子和生煸草头~

其中“圈子”指的就是猪直肠。

因猪肠油脂太多，

而草头是著名的“油抹布”，

两相搭配！

草吸油脂，肠浸清香，

因此有了肥而不腻，味道鲜美的口感~

11

关于罗宋汤

“海派西餐”里，

在上海最受欢迎的要属“罗宋汤”了~

罗宋汤的英文是Russian Soup

其实就是Russian(俄罗斯的)音译过来的~

而上海的罗宋汤，

虽说源于俄国的罗宋汤，

但是味道、做法完全不同！

因为，俄式罗宋汤里的红菜头，

并不适合在上海这样的气候条件下种植，

且上海人不习惯罗宋汤酸酸的味道，

故而上海人用卷心菜替代了红菜头，

用番茄酱调制汤色，并且增加甜味。

而对于上海人来说，

最爱的西餐不是牛排，而是炸猪排~

用猪排代替外国的牛排，

用番茄酱代替俄罗斯的红豆菜，

用蛋清调拌出色拉酱，

这样做出的海派西餐的老三样——

炸猪排、罗宋汤、拌色拉。

对老上海人来说，

这就是海派西餐“三巨头”！

12

关于八宝饭

上海人喜欢吃甜食，

而香甜软糯的八宝饭

成了过年过节桌上的必备菜肴~

八宝饭中的八宝用料讲究，各有寓意。

其中的莲子象征婚姻和谐和好；

桂圆象征团圆；金橘象征吉利；

红枣象征早生贵子；

蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；

薏米仁系仙鹤转化而成，象征长寿、高雅、纯洁；

瓜子仁是鼓板的变体，象征生活有规律，平安无灾祸；

红梅丝与龙门同色，含有鼓励进取、祝福顺利的意思；

绿梅丝象征长寿。

如今，八宝饭的原料的选择有了更多花样，

但吉祥的意思不会变。

虽然全国各地都有八宝饭，

但似乎只有在上海，

八宝饭才做得格外精致；

而上海的老牌八宝饭固然不少，

但乔家栅、王家沙、沈大成，

怎比得上自家姆妈做出来的入味、入心。

好了，说了那么多，

这些上海菜的秘密

大家侪晓得伐？

你还知道哪些上海菜里的秘密呢？

欢迎留言分享啊~

【胖丁综合编辑 】

新闻来源：上海头条播报、看懂上海、上海市民生活指南、《饮食与健康·下旬刊》、《170年历史的上海名菜——熏鱼》、上海发布、上海潮生活、百度百科、沪江英语、图片来源网络，如有冒犯，敬请联系。

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