揭秘威海菜典范之葱烧海参（揭秘威海菜典范之葱烧海参）

如果在诸多威海菜中仅选一道作为代表，葱烧海参一定是最有竞争力的菜品之一。在去年9月中国烹饪协会公布的山东十大经典名菜中，葱烧海参名列其中，还被评选为10道“经典老威海菜”之一，是今日头条大数据“最受关注的威海美食菜品”中的冠军。

三面临海、海岸线长近千公里的威海盛产优质海参，而葱烧海参则是最为知名的一种做法，其海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，堪称威海菜典范。

获评山东十大经典名菜

清袁枚《随园食单》载：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，老一辈鲁菜厨师经过不断摸索，针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。葱烧海参便是采取这种方式烹饪的。

葱烧海参看似简单，但要烧好这道菜不是一件容易的事。烹制葱烧海参时，先将海参解冻后洗净，在温水中过一下。然后在锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参，再加入适量盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，盖上锅盖焖至汁收，加入之前爆香的葱段，翻炒后加入稀芡即可。烧出的海参色暗汁宽，味道浓郁，让人食之不忘。

海参的营养价值毋庸多言，其与人参、燕窝、鱼翅齐名，被誉为世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。

葱则是温通阳气的养生作料，具有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病等作用。此外，作为调料品，还可以去除腥膻等油腻厚味及菜肴中的异味，产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。

作为拥有全国知名度的常见名贵菜品，凭借绝佳的营养价值，葱烧海参在去年9月获中国烹饪协会评选的“山东十大经典名菜”荣誉。

威海海参肉质肥厚口感好

海参作为葱烧海参的核心食材，应尽量选择肉质肥厚、参刺多的北方海参，威海海参便是绝佳的选择之一。

我国可供食用的海参有20多种，其中刺参为上品，威海的海参品种便属于刺参。得益于优越的生长环境，威海刺参个体肥大、棘突粗壮、肉质肥厚，营养丰富，味道鲜香。

“威海野生刺参”还是农业部农产品地理标志产品、国家质检总局地理标志产品保护，“威海刺参”被注册为“中国地理标志商标”。

“海猛子” 好参的幕后功臣

海参之所以名贵，还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而且得之很少，故物以稀为贵。

在威海，捞参人被称之为“海猛子”。为避开海参的夏眠和冬眠，捕参分春秋两季，春季捞参时间大概是从4月到6月，秋季是11月到12月。

“海猛子”要穿着厚重的棉衣棉裤，抵达海区后还要扎上护腰、护膝，再套上胶质的潜水衣帽。一条粗壮的腰带系在腰间，固定住呼气管，还连着30多斤重的铅砣子，最后他们还要再戴上潜水镜、手套，胸前挂好装海参用的网兜等。

“海猛子”工资非常高，一般月薪可达三四万元，但潜入海底捕参时，因为压力较大，很容易患上肺部疾病。此外，海中海礁乱石多，环境复杂，要是碰上渔网，被困在里面，就会面临生命危险。随着生活水平的提高，不少“海猛子”已经不愿再承受如此大的压力而选择退役，捕捞业面临严重人员不足，这也严重增加了海参的捕捞成本。

随着社会的发展，海参除了在烹饪手段上不断精进外，正在实现从传统到创新的华丽蜕变。我市一大批高科技企业开发出的即食、冻干、胶囊、液体等海参产品创新了海参的食用方法，改变了以往干海参为主的传统产品格局，极大地提升了威海刺参的品牌价值。