正确蒸馒头怎么才不会塌陷（二次醒发非常重要）

导读：蒸馒头时，二次醒发非常重要，出锅才不塌陷不死皮，暄软又蓬松

全民在家隔离的时间，闲得发慌。玩过了电饭煲蛋糕、凉皮、奶茶等。今天就来玩面粉吧！馒头是很多人心头所好吧！吃起来蓬松又暄软，观其表面细腻又光滑。但是自己一上手就完全颠覆了心中想的，脑子学会了手没有学会！自己做的跟别人的怎么就差别这么大呢？今天就详细的分享一下暄软蓬松细腻又光滑的馒头教程。是一个对新手友好的馒头教程，从发面开始，快上车！

蒸馒头时除了第一次发酵，还有一个重要的步骤，那就是第二次的醒发。原理也非常简单，也就是面团经过揉至整形后，产生了很强的筋力。因此要醒发一会，馒头生坯才能回软，恢复其延伸性。这样才能够让酵母菌产生更多的二氧化碳，使馒头膨胀起来。所以，很多小伙伴们第一次发酵揉完排气没有二次醒发直接就开始蒸馒头，导致死皮的出现，原因就是忽略了这一步导致的，还有单单知道了原理可不够，醒发是受环境等多种因素影响地，所以下面就一边介绍详细的步骤一边解说。

基础白馒头

【所需材料】

中筋面粉200克，水80克（不固定，根据面粉的吸水性来增减），白糖20克（根据喜好增减），酵母1.5克，猪油4克。

【制作步骤】

1.先将80克的温水倒入碗中，水的温度30-45度即可 ，白糖加进去搅拌至化开，再加入酵母搅拌一下，静置2-3分钟让它活跃起来。（有些酵母的使用说明是100克的面粉需要1克的酵母，其实不用这么多，酵母加太多会有一股酸味，活性好的酵母减少一点也是可以发起来的，我一般使用的是安琪酵母，活性很好）

2.时间到将酵母糖水一点点倒进面粉中，一边倒一边用筷子搅拌面粉，搅拌成絮状也就是看不见干面粉了，像这样的絮状。特别注意的是每一种面粉的吸水度不一样，所以这里配方中的80克水需要根据面粉的吸水性来进行适当的增减调整。有的面粉吸水性强，要用到90g甚至95g水。

3.开始揉面，把散开的面絮迅速地揉成面团。如果要加猪油的话，就在这个时候加进去。猪肉起润滑作用，在蒸包子、馒头时猪油能有效防止面筋膨胀导致的开裂，进而让面食口感更好、更美观。水光肌的馒头有猪油的功劳哦~

4.揉面的时候使用掌根将面团推出去再折回来，反反复复，直到面团表面光滑，这样就可以了放进盆中开始第一次发酵。

5.盖上盖子，室温下醒发，温度高发得就快，半小时左右，温度低发得就慢，一小时甚至更长点时间，如果你想准确控制醒发时间，可以把这个面盆坐到36度的温水盆里，水浴醒发，通常半小时就会发好。

6.最重要的是根据面团的状态来判断是否发酵成功，可以看到面团明显变大两倍，用手指戳一下就一个洞不回缩；

7.因为里面充满了空气，拉开面团后可以看到丰富的拉丝蜂窝状，这些就是面团发酵好的状态。

8.接着就要揉面排气了，如果你觉得面团太酸了就用食指跟拇指捏一点小苏打来中和面团的酸味。像第四步骤一样揉面团排气，请一定要充分排气，排气充分，蒸出来的馒头内部组织会很均匀，表面光滑，而且圆鼓鼓。

9.怎样的才算充分排气呢？将面团切开看侧面是否有气孔，如果切口面光滑那就是充分拍好气了，如果像图下还有气孔就继续揉。（馒头紧实有弹性就靠这一步了，加油！）

10.充分排气后将面团搓成长条，分成大小均匀的剂子。想吃多大的就分多大的。

11.接下来也是非常关键的一步，这一步就是表面光滑必做的一步！取一份小剂子，用手掌跟把面团往中间的地方揉折。四周慢慢转动，都是往中心点揉压。从步骤1到6都是往中心揉。有人也具体过数据也就是这样揉个120下就可以了~

12.虎口收圆，底部一定要捏紧，否则蒸时空气进入馒头里，馒头表面就不光滑圆润了。最后将圆形面团推高一点，这样面团再次醒发后才不会变得很矮。

13.最后一次醒发，底下垫个包子纸防粘 ，放到蒸屉上，底下烧一个40度左右的 温水，盖上盖子醒发半小时。（包子纸真的非常好用，不用洗屉子，还不怕包子破皮粘住）

14.醒发好的状态是肉眼可见的体积变1.5倍大，手感拿起来是轻飘飘的；

15.用手粘面粉轻按表面，会马上迅速回弹。如果是回弹速度比较慢，说明还没完全到达发酵好的状态。

16.最后一步了，直接凉水开火蒸，水开之后转中火蒸10分钟。然后焖2分钟再揭开盖子。

17.馒头的组织，细腻、内部无大气孔！只要你按照我的步骤来做，你也可以做出比我的更完美的馒头出来哦！

常见问题解析

1.馒头表面坑坑洼洼/月球表面

原因分析：揉面那一步没有做好；蒸锅蒸锅跑气严重。

问题解决：和面时一定要做到三光，即盆光、面光、手光，要感觉到面的柔、韧；锅盖漏气严重的四周用湿毛巾盖起来。

2.面团发酵失败

原因分析：大部分发酵失败的原因是因为还没有足够时间就以为面团没用了，只要等到他体积变大就可以了，只需要一点点时间；酵母放温水里搅拌均匀静置5分钟后，一定要观察水面上是否有卡布奇诺一样的泡沫，如果没有泡沫，就是没激活，严重怀疑酵母已经失效，建议去超市重新买一包生产日期新鲜的再来发面，否则一盆面可能就耽误了。

问题解决：按照说明书上的酵母使用来放酵母，温度足够时间足够就一定会成功的；酵母一定要放到冰箱冷藏保存，室温下很容易失效，我大包的酵母一般是放到玻璃罐里面密封放入冰箱冷藏的。

3.口感不蓬松不松软

原因分析：馒头蒸好后不松软，没弹性，这种情况多数都是发酵不足，面团无法膨胀的原因。馒头蒸制过程中虽然有些膨胀，但发酵不足时，内部组织的支撑力远远不够，所以馒头熟了也不柔软，没弹性。

问题解决：遇到这种情况，一定要延长面团发酵的时间，尤其是二次醒发的时间。另外面团做的再软点，面粉筋度别太高，或者适量增加干酵母的用量。

4.出锅表面皱皮/塌陷

原因分析：出现皱皮的原因有可能是出锅马上开盖，热胀冷缩的原理知道吗，锅盖里面原本温度较高，一开盖遇到外面的室温，热胀冷缩的原理，一遇冷就缩皮了，二次醒发时间不足也会导致这种情况；塌陷的原因是因为发酵过度，成品内部有蜂窝状空洞，组织粗糙，表皮就会出现不平或者有塌陷。

问题解决：停火之后一定要闷盖5分钟左右，最少也得两分钟，醒发成功一定要看状态，手指轻轻一按，很明显比刚才的发的馒头回弹要快得多。2.发酵完成的面团状态，体积比原来发之前的要大1.5到两倍大。3.如果你拿起一个馒头会感觉非常的轻，这些，可以根据这些指标来确定醒发不足跟醒发过度。

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