正宗河西杠子面做法（一面之缘这里的一天）

甘肃陇南西和县历史悠久，文化底蕴深厚，自然资源富集，是仇池国故土和久负盛名的中国乞巧文化之乡。在数千年文化沿革之中，美食的传承也是仇池大地的另一佳作。

面食释义

杠子面是西和县的传统特色小吃之一，与西和锅盔齐名，在附近县市小有名气。杠子面是根据中国手工面条三大传统技法“压”“拉”“切”中研究出的“压面”和“切面”，综合而成的特色面。

制作方法

杠子面是纯手工制作的，而且得当天制作，一般面馆师傅每天早上4点左右就得开始和面。杠子面的原料选用特级面粉，面和的硬，揉面就得下大工夫。将面和好后分成小团，再次揉压至表面光滑，而后进行下一道工序。面食做法一般有擀、切、拉三个程序，而杠子面还有一道独有的工序——用杠子压。

压面用的杠子是一根长约两米，直径十公分左右的木棍，表面笔直光滑。杠子一头固定在墙洞里，人骑在另一头来压，着力点是刚刚和好的面团，脚下也有一块专用的跳板。用杠子压面是制作杠子面的重要工序，也是最费力的一环。

厚厚的面团逐渐被压薄，只有经过如此反复用力下压才能使杠子面更加柔韧劲道。经过反复的下压，面团渐渐的变薄。

杠子面的佐料很讲究，豆腐干切丝外加小葱，是固定搭配。将豆腐干炸至金黄，再切成薄片。豆腐切片考验的是刀功，要求薄厚相当，不能破裂。将豆腐切片后，整齐排列切丝，再搭配上绿油油的小葱。

杠子面馆的案板有些特殊，它是外面高里面底，让杠子压面受力更好的同时，也方便擀面。在杠子的反复压力之下，面已变薄，但还达不到食用的要求，这时就要用相对小些的擀面杖，将面擀薄。

擀面讲究技巧，擀四下，再将面拉回来，撒上干面继续擀，如此反复上百次方可切丝，下锅。将擀薄的面折叠成块，一刀一刀整齐切丝，劲道弹牙的杆子面方才成型。

最佳拍档

杠子面的酱料简单朴实，红油辣子、煮沸的粮食醋、盐水三种调料，浇在纯手工制作的杠子面上，酸香爽口。

杠子面分热的、沙温、凉的等三种温度，顾客可根据喜好选择，其沙温口味备受顾客追捧。

饮食习惯

有人说：“西和人的一天是从一碗杠子面开始的！”早晨吃一碗劲道的杠子面，是众多西和人的首选。西和城内上百家杠子面馆每天早晨几乎同时开工，制作工序也几近相同，各家的杠子面或劲道或爽滑，或浓香或酸辣，只是制作师傅力道不同，刀工相异，调料轻重等点滴差异，就使一碗杠子面味道各有特色。而西和人也会根据自己口味，选择不同面馆，不同的风格味道。（资料来源：陇南广播电视台、陇南发布等）