鱼茸详细做法（鱼茸和盐与水的的比例搭配得当）

原文：［鱼圆］：用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。

淸 袁枚《随园食单》水族无鳞单

鱼圆是民间的传统菜品。由其在我国南方鱼米之乡，逢年过节、喜庆团圆，餐桌上都少不了鱼圆，几乎家家会做，鱼圆可汤可烩可烧，人人都爱吃，是家宴和各个饭店的必备之菜。

鱼圆又叫鱼元、鱼丸子，相传起源于战国时代。因楚文王在一次吃鱼时被鱼刺扎喉，当即怒斩司宴官。从此，文王吃鱼，厨师必先斩鱼头剥皮剔刺，剁成鱼茸，做成鱼元。也有传是秦始皇爱吃鱼可不会吐刺，他又是个爆脾气，鱼刺扎了就杀厨子，这天又要吃鱼，当班厨子知道要倒霉，眼看厄运临头，他把对始皇的愤恨发泄于鱼，用刀狠剁案板上的鱼块，却意外地发现鱼刺从斩击成茸的鱼肉中披露出来。传膳声中他急中生智，将鱼茸一团团地挤入将沸的豹胎汤中，洁白鲜嫩的鱼圆飘浮汤面，食之鲜美异常，这位御厨不光躲过一劫，竟然因祸得福还得到秦始皇的嘉奖。

做鱼圆南方厨师做的好，你想呀北方好不容易弄条鱼，烧条整鱼上桌多体面，才舍不得去骨做丸子。而江南鱼米之乡，鱼多天天吃都吃腻了，这才鱼丝、鱼丁、鱼丸子、敲鱼片变着样着做，变着样的吃。虽说厨师有秘方和独门绝技之说，但总体讲还是熟练工种，没有作原子弹那么深的高科技，你想呀，南方厨子整天老嘀咕这玩艺，手艺肯定错不了，就跟看病都愿意去北京大医院一样，有的病小地方大夫一辈子都没遇上过，但在那天天见，什么稀奇古怪的都见过，熟能生巧经验也就丰富了。当年我去杭州奎元馆学习，在杭州几乎家家都有鱼圆，后来在北京奎元馆就有一鱼三吃，鱼头尾烧豆腐，鱼剖开用鱼的软片取肉，做鱼丸子或软炸条，剩下的鱼腩和另半片鱼红烧，很受欢迎。

杭州的清汤鱼圆很有名，以汤清、味鲜、滑嫩而著称，制作技巧精细，是将鱼肉打茸作成如大个汤园般大小，也有挤成很小的珍珠汤园，挤鱼圆时应注意鱼圆要大小一致，鱼圆讲究洁白细腻。杭州还有一种斩鱼圆，如狮子头一般，将鱼肉细切粗斩，在挤成大些的丸子，在汤中养熟，此菜鱼肉颗粒大，入口松嫩，颇具特色。这种制法现在许多会所都在做，不过制法更加细腻，如今此菜也升级了，其极品讲究用长江鮰鱼制做，鮰鱼又名江团，肉肥而不腻，春秋两季最肥嫩。鮰鱼兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。不仅好吃，而且有补中益气、开胃利水之功效，汤汁除了清汤又有了浓汤、黄汤、绿汤等褚多名堂。

鱼园一般都是圆的，也有厨师做出长的，蚕茧形，甚至形状近似桔子瓣形。鱼圆在湖北叫鱼氽，桔瓣鱼氽就是把鱼元做成桔瓣形，颜色洁白，形状奇异，味道鲜美。1983年11月，在全国烹饪名师技术表演赛上，湖北大师卢永良正是凭借“桔瓣鱼汆”夺得大赛金奖，一举夺得全国“十佳厨师”称号，同年还被评为湖北省特等劳模。现在见湖北厨师做鱼圆又有发展，将鱼圆做成黄色、红色，加上白色的三色鱼汆，使之更加逼真。更为奇特的还有一种灌蟹鱼圆，此菜柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹粉馅，色如琥珀，浮于清汤之中，有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”之美。

做鱼圆选料很重要，一般选用翘嘴鲌或者白鲢，这种鱼肉质细腻而又洁白，吃水量大，成品率高，最做鱼圆的好原料。制鱼圆讲究刮茸细腻，排斩透撤，搨茸柔中有刚，梳茸充分搅合，挤圆不带尾巴。将鱼刮净鳞，除去内脏，洗涤干净后，将鱼劈成两片，剔去胸刺，洗净水沥干，鱼皮朝下，鱼肉朝上平放在砧板上，左手按住鱼尾部，右手持刀，顺着鱼肉身，轻轻刮下鱼肉，一般刮至离鱼刺相近为止，再用清水漂洗沥干待用，这方法叫刮茸。然后剁茸，业内也叫梳茸，反复用刀搨抹排斩，现在都用机器了，过去是手工打制，为了鱼茸洁白，用大块猪肉皮放在砧板上，把鱼肉放在肉皮上排剁至鱼泥细腻起粘性，放在肉皮上剁，保持干净，避免使鱼肉受墩子上污秽污染影响质量。

下一步打鱼茸，鱼茸和盐水的的比例搭配得当，是作鱼圆成功的关键。一般的比例鱼肉200克、精盐适量、鸡蛋清二只、姜葱汁50克、味精2克、猪油30克、清水200克。鱼茸投入大碗内，放入蛋清、姜葱汁、味精，用手轻轻地搅拌，使鱼茸蛋清搅散，一定注意不先放盐，放100克清水搅拌，然后放精盐搅拌起劲，再逐渐放清水100克搅拌，要搅拌得有光泽、粘性强，用手将鱼茸往上一提，鱼茸成排往下垮，这时鱼茸搅拌已经成功了，如果鱼茸往下乱滴，说明吃水过多就失败了，好的鱼茸挤成圆子在水里是漂着的。

鱼茸打好，取锅中放清水，要用冷水下锅，锅中温度逐渐上升，温度只能控制在85度左右。抓一把拌好的鱼茸，挤出一个肉圆，刮下来放到水里，如此往复，做满一锅时用中火煮沸。改鱼眼水将鱼圆养10分钟，晶莹剔透如白玉般的鱼丸浮于水面，可用勺背推动使之受热均匀，高手做的鱼圆色白、光滑鲜嫩，在汤中呈圆形，夹在筷子上呈长形，放在盘中呈扁形。

下面制做随园菜鱼圆，随园的鱼圆是用的是用白鱼或青鱼作的。取白鱼、青鱼，一定要活鱼，去头尾剖成两片去骨，钉在菜板上，用刀刮下鱼肉，留刺在板上。将刮取的净鱼肉，细细排斩剁成鱼茸。在鱼茸中加入姜葱汁、蛋清、搅成黏糊状，为保证质量可将盐和水加在一起调好口，这样便于控制盐水比例，鱼泥加入盐水，用手顺一个方向搅之，略加入些豆粉就是淀粉，和猪油拌均，静置片刻。将锅放在小火上，锅内放入清水，注意水不能太热，将鱼茸挤成鱼圆入锅中，锅开后，移至小火将鱼圆煮熟。捞出用冷水养之，临吃时在放将鱼圆放入鸡汤，加些紫菜开锅即可，做鱼圆不用酱油，吃其本色原味，此菜色白如玉，鲜嫩滑润，营养丰富。

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