河南家乡菜菜谱大全（豫菜特色菜肴菊花宴）

豫菜特色菜肴：菊花宴

作者：孙润田 常小清

开封的菊花饮食文化历史悠久，尤其是在北宋时期，开封就有养菊、赏菊、吟菊、食菊、斗菊的习俗风尚。

金菊银丝 开封市地方史志研究室供图

菊花清丽典雅，不但是花中观赏的珍品，还可以食用、饮用、药用等。菊花性微寒，味甘、苦、凉，作为药膳，有增强食欲以及疏风、清热、明目、解毒等功效。食用菊花，古已有之。屈原所著《离骚》中有“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的诗句，可知那时即有食菊的习俗。宋《全芳备祖》中记载，菊花“所以贵者，苗可以菜，花可以药，囊可枕，酿可以饮”。京城东京（今河南省开封市）的居民，吃菊花菜、饮菊花酒、喝菊花茶、食菊花饼等，食法花样繁多。文学家欧阳修对喝菊花酒情有独钟，有“共坐栏边日欲斜，更将金蕊泛流霞。欲知却老延龄药，百草摧时始起花”的诗句。

根据有关资料，菊花花瓣含有17种氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸的含量较高，此外还含有维生素及铁、锌、铜、硒等微量元素，有一般蔬菜无法比拟的作用。菊花品种很多，供人们食用的菊花品种仅有蜡黄、大白、大红等，尤以白菊花为优。饮用、烹调花馔也以此几类菊花为主，取其色或形，清香盈溢，软嫩甘甜。菊花可鲜食、干食、生食、煮食，烹制的技法有蒸、炸、烧、炒、煎、焖、酿、煮、冻、拌等。开封人继承古人的食菊习惯，制作出多种菊香清雅的菊花菜肴和食品。

炸菊花面 开封市地方史志研究室供图

现代开封人在总结传统食菊的基础上，制作了一道道菊花菜肴，为豫菜增添了新品种。这些以菊花为主题的菜肴或形似菊花或以菊花为原料制作。每当秋菊盛开的季节，开封厨师常以菊的瓣、汁、叶、根为原料制作成多道菜肴、面点、粥羹，然后挑选荤、素、甜、咸组合搭配而成“菊花宴”（也称菊花席），推上餐桌。赏菊花展、吃菊花宴、喝菊花酒、品菊花茶，菊之味，食之乐，不言而喻。人们经常采用菊花制作的菜肴有菊花鱼肚、菊花鱼、菊花鱼脯、菊花绣球水晶虾、菊花凤卷、菊花豆腐、秋菊菟丝、菊香蟹肥、菊花涮锅、菊花火锅、菊花饼、菊花糕、菊花饺子、菊花包子、菊花羹、菊花粥等。

菊花鱼 开封市地方史志研究室供图

1992年秋，开封宋都宾馆菊城食府青年名厨陈伟研制出宋都秋菊宴。宋都秋菊宴以冷盘（七星盘）7个、热菜10道、汤2道、面点4款组成，突出体现了菊城开封的地方特色风味。7个冷盘：秋香蝶舞、桶子鸡、菊香腰果、盐水虾、菊花萝卜、海米茭白、如意菊花卷；10道热菜：菊花扒酿竹荪、清汤菊花蛋、炸菊花鳜鱼、菊香凤签、蟹肥秋菊、菊花烧兔肉、菊花全虫、蜜炙菊花果、菊花松、菊香鱼丝；2道汤：八宝菊花羹、什锦菊花蟹羹；4款面点：菊花酥、菊花饼、菊花包、菊花烧卖。宋都秋菊宴无论菜肴还是面点，每道或是饱含菊花香味，或是以秋菊美姿呈现在食客面前。

（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）