洋葱红皮紫皮哪种好（买洋葱紫皮的）

无意间看到一些关于洋葱的话题的探讨的文章，觉得很有意思，因为餐饮行业会用到大量的洋葱，无论是作为配菜还是调味用，洋葱都是一种性价比十分高的食材，因为其既可以点缀食材，丰富颜色，也可以丰富营养，同时又可以调节菜肴的味道，最主要的是便宜。

言归正传，说回关于洋葱到底是选，紫皮洋葱好，还是黄皮洋葱好，看了很多相关的文章，讲的都是出奇的一致，在分析了不同颜色洋葱的区别后，就说各有各的优点。

而对于这样的结论，说实话作为一个餐饮人，属实有点不屑，因为这种模棱两可的回答，其实就是对于紫皮洋葱的一种“侮辱”，洋葱中的王者非紫皮洋葱莫属，买洋葱就要买紫皮的，这才是洋葱的正确打开方式，为什么这样说，今天就和大家深入说说：紫皮洋葱，黄皮洋葱的区别，以及为啥选紫皮洋葱。

营养成分不同

洋葱可以根据颜色分为三种，分别是：紫皮洋葱，黄皮洋葱，白皮洋葱，而三种洋葱都含有丰富的懈皮素，硒，维生素c，钾，镁，钙，磷，蛋白质等等，洋葱营养的丰富性可以称得上是“维生素的基地”，属于一种被低估了的蔬菜。虽然3种洋葱的营养成分整体差不多，但是却还有差异。

紫皮洋葱碾压黄皮，白皮洋葱之处

紫皮洋葱颜色之所以是紫色的，原因就在于其含有的花青素含量比较大，而花青素具有抗衰老，美容养颜的益处，而这也是黄皮洋葱和白皮洋葱所不具有的。像是一般含有花青素的食材的价格都不便宜，例如：蓝莓，紫米，黑米，紫薯等等，花青素多存在于紫色和黑色食物中。

味道口感不同

在3种洋葱中，辛辣刺激性气味有着这样一个规律，洋葱皮越深的，辛辣刺激性气味就越强，所以紫皮洋葱辛辣味要比黄皮洋葱气味重，而黄皮洋葱要比白皮洋葱气味重，反之洋葱颜色越浅的其甜味越高。

所以像是白皮洋葱更适合生吃，但是话又说回来，生吃洋葱就和生吃大蒜一样，刺激性气味能够激发食欲，谁会生吃一个没啥味道的洋葱。所以在我看来洋葱的甜味并不是一个优点。

含水量不同

白洋葱的含水量最多，黄洋葱次之，紫皮洋葱含水量最少，而洋葱的含水量对于保存有着极大的影响，含水量越多的洋葱，越不易保存，所以紫皮洋葱是3者中最容易储存不容易坏的。这也是为啥餐馆都大批量购买紫皮洋葱的原因之一。

用途广泛性不同

紫皮洋葱在餐饮用途中最为广泛，可以凉拌作为配菜，也可以炖炒用于调味，也可以生吃，而黄皮洋葱大多用于凉拌，白皮洋葱生吃比较合适，并不适合炖炒用。

首先在营养上紫皮洋葱的花青素含量高，其次用途广泛，容易保存。

而且还有一个最重要的点就是紫皮洋葱较重的辛辣气味，而餐饮烹饪美食时，所用洋葱主要用的就是洋葱的辛辣气味，尤其是在烹饪肉类食材的时候。

因为辛辣的气味可以去除肉的腥味，膻味，臊味，臭味等，这主要是烹饪技法中化学除异味的原理。

简单地说就是：凡是具有辛辣气味的蔬菜中含有的化学成分都能够与肉中的异味成分发生反应，从而形成新的物质，所以就达到了去异味的效果。

所以像是面馆在熬制牛肉汤，牛骨汤或者鱼汤，鸡汤，炖炒各种肉都可以放洋葱去异味，而且还能激发香味。

所以对于洋葱作为一种具有调味去异味作用的食材和调味剂来讲，洋葱的辛辣气味才是衡量洋葱好坏的唯一标准。没有辛辣气味的洋葱，在餐饮行业是很少用的。

所以家里用洋葱最好也是选择紫色的洋葱。

切洋葱，剥洋葱之所以会“辣眼睛”的原因就是，洋葱的细胞破裂后，会释放蒜氨酸酶，这种酶和洋葱细胞中的氨基酸发生一系列反应，然后产生硫代丙醛-S-氧化物，而这种氧化物具有挥发性，会释放到空气中，所以当接触到眼睛的时候，刺激眼角膜上的游离神经末梢，就会产生灼烧感，并且刺激泪腺流出泪水，同样鼻子闻到后也会感到酸涩流出鼻涕。

所以很多人觉得切洋葱的时候就是一种煎熬，那么如何愉快地切洋葱呢？科学地处理洋葱就会有不一样的感受。

切洋葱的方法一：放在水里切

硫代丙醛-S-氧化物易溶于水，所以放在水里切可以防止它释放到空气中。

切洋葱方法二：放冰箱冷藏后再切

洋葱在放入冰箱冷藏一会，可以减缓洋葱释放硫代丙醛-S-氧化物，所以我们快速的将其切完就可以不用体验那令人不适的感觉了。

方法三：保鲜膜

说实话，前两种方法都有其各自的局限性，一个是放在水里切不方便，另一个放冰箱，如果洋葱太多的话，那么就太繁琐，所以相比这两种方法，我更推荐自己切洋葱的方法，就是用保鲜膜将眼睛部位绕着脑袋缠上一圈，蒙住眼睛后，就不会被洋葱释放的氧化物所刺激到了。

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