皮蛋透明的好吃还是带颜色的好吃(简直就是中餐中的神来之笔)

皮蛋佐餐堪称一绝。特别是炎热的夏天,一款皮蛋瘦肉粥,早中晚三餐可以通吃;一盘烧椒皮蛋,轻轻松就能保住提不起来的食欲。

皮蛋透明的好吃还是带颜色的好吃(简直就是中餐中的神来之笔)(1)

这款中国传统风味食品,主要原材料是鸭蛋或鸡蛋。

早前的记忆中,皮蛋都是包着一层泥的,外面看上去并不怎么雅观。现在商超里供应的皮蛋就好多了,真空包装,蛋壳干净,吃起来也更安全。

曾经一度,皮蛋里的铅含量使人望而生畏,不过现在已经研制出了无铅皮蛋。2012年修订国家标准时,皮蛋中的铅限量已经下调到了每公斤0.5毫克。爱吃皮蛋的人们,夏天把它搬上餐桌就坦然多了。

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皮蛋真是土生土长的美食。

相传是在明代,江苏吴江一家小茶馆生意兴隆,无奈人手紧张。店主在应酬客人时,会随手将泡过的茶叶倒在炉灰中。刚好店主还养了鸭子,爱在炉灰堆中下蛋。一次,店主在清除炉灰茶叶渣时,发现了不少鸭蛋。他以为不能吃了,谁知剥开一看,里面黝黑光亮,还有白色的花纹。皮蛋就这样进入了我们的生活。

皮蛋透明的好吃还是带颜色的好吃(简直就是中餐中的神来之笔)(3)

不过,敢吃这深褐色透明结晶体,在外国人看来简直不可想象。皮蛋在英语中被翻译为“Century egg”,像是储存了上百年的过期蛋。颜值也不加分,黑不溜秋,说不定还臭不可闻。所以,皮蛋在西方落下个昵称——“恶魔生的蛋”,谁还敢吃?

事情还没有完。2011年,美国CNN网站公布的“最恶心食物”名单,皮蛋轻易拔得头筹。与此同时,国内微博也发起了“中国最恶心的食物”投票,皮蛋最终名落孙山。

中国人太爱吃,吃的花样又太多,容易让外国人摸不着头脑。

但中国人对吃还较真,甚至拉到日本人来帮腔。日本学者青木正儿在《中华腌菜谱》中,写下了对皮蛋的浓浓感情。他说:“皮蛋亦名松花蛋,在日本的中华饭馆也时常有,蛋白照例是茶褐色有如果冻,蛋黄则暗绿色,好像煮熟的鲍鱼的肉似的。据说,是用茶叶煮汁,与木灰及生石灰、苏打同盐混合,裹在鸭蛋的上面,外边洒上谷壳,在瓶上密封经过四十天,这才做成。我想这只有曲店或是做豆豉的老板,才能想出这办法来。总之不能不说是伟大的功绩了。不晓得是谁给起了松花的名字,真是名实相称的仙家的珍味。”

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很高的评价啊!皮蛋的蛋黄吃起来确实比普通鲜蛋的蛋黄鲜得多,但论营养价值,从鲜蛋到皮蛋,并没有发生什么实质性变化,如果考虑到腌制过程中增加的矿物质,倒是有点优势。中医认为,皮蛋性凉,可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。

皮蛋透明的好吃还是带颜色的好吃(简直就是中餐中的神来之笔)(5)

一位长期定居海外的文人,说起对于家乡的记忆,就是爷爷的一杯桂花酒和一盘皮蛋。想起第一次吃皮蛋,那冰晶般的花纹,那果冻般的质地,让我好奇得伸手一抓,却总是抓不住。长大后餐厅点了皮蛋豆腐,举箸之际就总难免踌躇。

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