藏在味蕾中的记忆（不存在味觉分区）

生活中存在很多被精心包装的伪科学，例如味觉分区理论就误导了大家很多年，根据这个说法，甚至有品酒指南根据这个理论要大家在喝酒时把舌头卷起来。那么味觉分区是真实的吗？这个理论又是如何产生的呢？

流言： 舌头上特定区域专司一种味觉，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，而舌两侧，则负责品尝酸味和咸味。这就是大家常说的“味觉地图”。

资料图 经济日报-中国经济网 付云鹏/摄

真相却是，分辨各种味觉的细胞存在于每一个味蕾内，而味蕾在舌头表面和口腔内都有分布，也就是说，舌头上有味蕾的区域都能对所有味觉进行灵敏的分辨，传言中的“味觉地图”其实并不存在。这条教科书级的流言其实来自学者对文章的谬译。

1901 年，德国人海尼（D.P. Hanig ）在论文里提出了人类舌头的某些区域对特定味觉会更加灵敏。但那时候，味觉科学才刚刚起步，这并非是一个明确的科学结论。直到 40 多年以后，哈佛的心理学家埃德温·波林（Edwin Garrigues Boring）将其翻译为英文，并重新绘制了图表。但他在解读原文数据时，把图标的相对敏感度，当成了绝对敏感度。于是，便有这么一张“味觉地图”。舌头各个部位对应的各种味觉的灵敏度，不知被夸大了多少倍。

波林绘制的地图总共包括四个区间：甜，位于舌尖；咸，位于舌中；苦，位于舌根；酸，位于舌后两侧，以及还有不知道位于什么部位的"腥"。

现在我们明白了舌头的不同区域都可以感知甜酸苦咸。在舌头以外的地方也存在味蕾，包括上颚甚至是咽喉部都有味蕾。除了感受这四种主要的味道以外，每个味蕾还能感受到一种最近发现的味道——鲜味（umami）——这种味道使得一些类似帕尔马干酪（parmesan，一种用脱脂乳制成的坚硬的意大利干酪，译者注）的鲜美食物更加可口。

这些味道被察觉的方式并不尽相同。很长一段时间里科学家们都假设认为我们味蕾里的受体细胞可以感受任何味道，但这种想法被在圣地亚哥加利福利亚大学查尔斯 · 祖克尔（Charles Zuker）推翻。多年来，他和他的团队辨别出了感受甜、酸、苦、鲜的不同受体细胞，而对感受咸味的受体细胞的辨别并不那么顺利，阻碍了整个实验项目的完成。但在 2010 年他们最终也成功辨别出感受咸味的受体细胞。

我们拥有将近 8000 个味蕾，每一个味蕾都包含多种不同的受体细胞，从而使得我们的味蕾可以能够尝到酸、甜、苦、咸、鲜这五种味道中的任何一种。

味觉信息是由两根脑神经传输到大脑的，一条脑神经位于舌的后侧，另一条位于舌的前部。即使位于前部的神经鼓索（chorda tympani）被麻醉后人们依旧可以尝到甜味，而在传统的味觉区域图中表示的是只有舌的前部才能感受甜味，这也进一步反驳了传统的不同味觉对应不同区域的观点。