钟水饺和北方水饺的区别（钟水饺和普通水饺）

钟水饺

钟水饺，古代称为“水角”，是四川省成都市地方传统小吃之一。始于光绪十九年（1893年），因开业之初，店址选在荔枝巷，并且调味需要放红油，所以，又称为“荔枝巷红油水饺”。

钟水饺和普通水饺区别：

馅料不同

钟水饺全用猪肉馅，不加其它蔬菜，

北方水饺有蔬菜有肉馅。

味道不同

钟水饺吃起来带有甜味，但是钟水饺从不放糖，甜味都来自于钟水饺的特制酱油。

北方水饺是咸味。

烹饪技巧

钟水饺，最重要的是选料，和巧妙的调味。

1 红油选用红辣椒面，辣椒面粗点为最佳，一般二荆条和朝天椒1：1的比例配置，要用菜油炼制而成。

钟水饺全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣味道，风味独特。具有皮薄、料精、馅嫩、味鲜的特色。

复制酱油

酱油 500克

葱姜 适量

红糖 冰糖 适量

八角 两棵 香叶 三片 桂皮 一小段 桔皮 四小片（熬制复制酱油）

辣椒红油

八角 两颗 香叶 三片 草寇 一颗 良姜 一小片 桂皮 一小段（制作辣椒红油）

辣椒面 适量（注意辣椒面和菜籽油的比例是1：5）

菜籽油 适量

芝麻 适量（芝麻和辣椒面的比例是1：5）

猪肉馅

猪肉馅 花椒水 香油 胡椒粉 复制酱油 姜末 适量

兑味汁

蒜泥 一勺 复制酱油一勺 熟油辣椒一勺

熬复制酱油：

将冷开水倒入锅中烧开。倒入酱油。放入姜葱和八角两颗，香叶三片，桂皮一小段，桔皮四小片，中火烧开。待姜葱吸水煮软，捞出。然后放入红糖、冰糖，中火不断搅拌熬化，再次烧开。然后转最小火熬制20-25分钟。

制作辣椒红油：

姜切片，葱切长段。锅中热油至200度，关火，油温降下来后，开小火，姜、葱下锅熬制，直到闻到明显的姜葱香味，水分炸干。然后将姜、葱捞出，关火。再倒入香料熬制，五分钟后捞出，关火。取一个耐高温的大盆，倒入一半辣椒面。再将剩余一半辣椒面和白芝麻倒在另一个碗中，混合均匀，备用。此时油温已经开始下降，待油温下降到130-140度左右，便可开始倒油。将油倒入底部铺了辣椒面的容器，这时盆里的辣椒面开始沸腾，发出辣椒的香气。待油温再下降一些，到100度及以下，倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物，搅匀。静置一会儿就会发现油越来越红亮，能闻到辣椒油的香味了。冷却后装入容器即可。

做猪肉馅：

猪肉洗净去筋，用刀剁成肉馅，加盐、清水适量，用力搅拌至水分全部被肉馅吸收。然后加入姜末和用开水浸泡的花椒水（不要花椒）、胡椒粉、复制酱油，一点点加香油，到合适的湿度，充分搅拌至上劲即可。

兑味汁：

蒜压成蒜泥一勺，复制酱油一勺，熟油辣椒一勺，拌匀即成。

煮饺子：

肉馅包成饺子下锅煮一会，起锅沥干水分后，装入兑好味汁的碗里。