传统酸菜鱼店利润（社区店做不出大业绩）

如果餐饮创业，现阶段你是选择到成熟的商场购物中心，还是到人流密集的大型住宅社区？前几年可能会很多人会选择商场店，但是如今这个答案则不一样了。

过去，商场购物中心是餐饮铸造品牌道场的兵家必争之地，而近年来在电商冲击、竞争加剧以及疫情洗礼等多重因素影响下，中大型商场流量出现锐减，如今许多嗅觉敏感的餐饮企业开始瞄准人流密集的大型住宅社区这块“油田”。

从去年开始，西贝筱面村、麦当劳、星巴克、呷哺呷哺等知名餐饮品牌开始布局社区市场，其他餐饮品牌也纷纷跟上。

红餐加盟优选发现，在所有社区餐饮店中，一家定位正餐单品类的酸菜鱼品牌——江渔儿成绩格外亮眼：58平的小店，门店流水高达50多万，月订单高达5000单。

在行业大呼“生意难做”的背景下，江渔儿是如何突出重围的？在经营模式上，其社区店与商场店有何特殊之处？

“商场 社区”两不误

在今年9月份刚发布的“2021中国酸菜鱼十大品牌”里，江渔儿再次凭借自身实力牢牢占据榜单前列。而在此之前，江渔儿已经连续两年入选餐饮品类的前十榜单。

△“2021年中国酸菜鱼品类十大品牌”

据了解，江渔儿是广州首秀餐饮管理有限公司和广州邦诚品牌策划咨询有限公司共同孵化的品牌，以“老坛酸菜鱼”为主打，定位为快时尚正餐单品类品牌。在成立近5年的时间里，江渔儿在全国多个城市开设出超300家门店，创造了每年卖出455万条酸菜鱼的销售奇迹，成为酸菜鱼品类的一匹强劲的黑马。

而这得益于其差异化的发展路径——农村包围城市，社区包围商场的打法。

江渔儿招商拓展总监刘勇介绍到，在2016年之前，绝大多数社区周边餐饮主要以夫妻店、零散店、无照经营的苍蝇小店为主，存在卫生管理不达标，食材选用不合格等问题，市场一片混乱。

基于此背景下，江渔儿凭借前瞻性的市场洞察，率先于2016年10月在广州天河区东圃汇彩路开了第一家门店，这也是其最早的社区店雏形。彼时，正值单品酸菜鱼风头正盛时期，于是主推酸菜鱼的江渔儿成为社区餐饮中炙手可热的品牌，随即在其他地区相继开店。

直到2017年，商业综合体迎来爆发期，随着在建商场越来越多，江渔儿意识到这将是企业发展的又一机遇，当机立断在多个人气商超中拿下黄金位置，开设多家商场店，完成了从“农村包围城市”的发展路线。

此时，众多餐饮品牌也开始瞄准商场店，拼劲全力跑马圈地，扎堆涌进大型商超，“僧多粥少”的现状使得商场市场趋于饱和，聚客效应逐渐降低。为了获得更大的竞争优势，2019年江渔儿决定转化思路，另辟蹊径重回社区战地，并对东圃社区店进行一次大的改革，在店面模型和产品结构等方面进行升级迭代。

至此，江渔儿开始将“商场店”与“社区店”作为企业发展的两条生命线，在全国各地展开布局。

月订单高达5000单

江渔儿社区店完美“逆袭”

正当2019年江渔儿完成对东圃社区店的改革之后，却意外赶上了突如其来的疫情，原以为该门店会在此次逆境中沦陷，然而结果却出乎意料，疫情反而在无形中促成江渔儿社区店模式的成功。

刘勇提到：“刚好在疫情之前，我们将东圃原先160多平米的社区大店调整为58平米的街边社区小店，不仅降低了租金成本，减轻营运压力，而且在疫情之下其营收效果也十分出乎意料，该门店最高流水达到528151元/月，订单量达到5123单/月，外卖占比达到营业额的63%。”

在红餐加盟优选（ID：hongcanjm）走访江渔儿东圃社区店时发现，这“小而精”的门店模型之所以能够在疫情之下脱颖而出，确有其独到之处。

一、定位选择精准：酸菜鱼作为川菜的经典菜系，具备口味的丰富延展性和普适性，一直是大众消费者的心头好。江渔儿主推的" 老坛酸菜鱼 "经过多次迭代，在口味和选材上更符合大众的口味以及当下年轻人对健康饮食的追求。

同时，为了让消费者有更多选择性，江渔儿采用复合型的产品结构，在招牌酸菜鱼的基础上还灵活搭配了其他菜品，比如凉菜、蒸菜、小炒等，满足一人就餐或多人聚餐等不同消费场景和消费人群。

二、门店设计小而精：目前，绝大多数餐饮社区门店在装修上还是相对传统硬朗，风格特色不太明显。而江渔儿社区店则追求时尚个性化，打破食客对酸菜鱼餐厅环境的固有印象，店内以清新脱俗的橙色为主色调，营造出大气简约的视觉效果。

不仅如此，门店还把吊灯换成射灯，提升空间的明亮感，让餐厅的灯光更加平均、柔和，营造了温馨的就餐氛围。

三、运营场景多元化：在58平米的小店里，江渔儿设置了26个餐位，消费者到店之后可以自行扫码点餐，满足其堂食就餐的需求和效率。疫情期间，外卖点餐也成为很多消费者首要选择，江渔儿通过自己的微信小程序以及第三方外卖平台相结合，广泛覆盖周边消费群体，让外卖订单创造新高，订单收入占总营收55%以上。

此外，还有一部分消费者选择到店自取，改善居家伙食，同时避免外出就餐风险。如此一来，江渔儿社区店以“堂食 外卖 外带”相结合的经营模式，大大拓宽了销售渠道,也使得企业抗风险能力更强。

四、经营灵活，成本较低：在商场开店，支出大头就是店租。据统计，商场店租金比同类型面积的社区店贵30%—50%以上，并且经营时间受所在商场营业时间的限制。再者，随着入驻品牌越多，商场门店趋于饱和且同质化严重，聚客效应逐年下降。

而社区店除了门店租金相对较低外，还占据时间、空间等优势，加上社区消费人群具有稳定性，容易获取粉丝，形成口碑。

成功可以复制

多重优势为合作商铺路

据相关数据显示，目前我国城市化进程已经完成超过75%，社区店发展相当成熟，且全国大型社区数量庞大。中国社区有3.5亿家庭，这些家庭涉及到的社区服务产业形成了万亿级的消费市场。

面对如此大的社区消费潜力，2021年，江渔儿正式宣布在全国开放社区店合作政策，加速江渔儿城市布局。据刘勇透露，目前，江渔儿共有17家社区门店在运营，未来还将进一步拓展。

为了吸引更多志同道合的合作伙伴加入，江渔儿经过长时间的经营沉淀，在打造社区街边店模式上已然摸索出了一套可复制、高效全面的管理服务体系。

一、管理和供应保障：首先，依托广州首秀餐饮管理有限公司和广州邦诚品牌策划咨询有限公司两家公司在各自的餐饮领域丰富的经验，江渔儿可以在资源、运营、管理等方面为合作门店提供强有力的支持。

在供应链方面，早在江渔儿只有一家门店时，企业便在行业内率先建立了自己的中央厨房，当时遭到不少同行的“嘲笑”，认为此举有些大费周章。但江渔儿认为自建供应链一方面可以保持产品口味的稳定性，食品安全更有保障，真正做到百店一味；另一方面，通过统一研发、集中采购、集中配送，使规模效益达到利润最大化，为合作伙伴解决了很多后顾之忧，大大提高了开店成功率。

二、人员培训体系完善：无论是首秀还是江渔儿，从创立起便一直坚持一大经营理念——舍得，其中一点强调的是对员工舍得。为此，江渔儿给予员工丰厚的激励分红，提升他们的工作热情和动力，以便更好地服务客户。

在培训方面，企业内部首先成立了首秀商学院，主要针对餐厅员工及合伙人的培训；其次内部有专门的合作部，包含了专业的营运团队、门店督导以及市场团队等，他们会定期到门店进行巡检，发现问题及时提出并采取现场教学，同时将门店的实地需求反馈给总部；第三，企业定期组织合作伙伴进行军训化培训，在思想和心态上进行指导强化。

三、数字化运营加持：在数字化管理方面，江渔儿实现了对门店人、货、值班等系统的统一管理，能够多维度分析用户数据、产品数据、市场数据等，并将其及时准确地呈现在管理者面前，为运营决策提供可靠依据，保障门店健康良好的运作。

江渔儿数字化体系除了关注产品研发、门店管理和物流配送等方面的数字化，还重视与消费者群体的连接。因此，在会员体系的搭建，江渔儿社区店打通了小程序、社群、公众号等全域营销渠道的消费者数据，并将一系列相关的数据及意见汇聚到运营管理平台，做好流量的归集与转化。此外，江渔儿有专门的外卖代运营小组以及营销策划小组，专门为合作商提供免费的服务。

四、全方位专业扶持：江渔儿一直以来坚持用合作思维服务每一位合作商，和他们一起并肩作战，共同学习，立志打造一支热爱、好学和勤奋的餐饮创业铁军。对于每一个加入江渔儿的合作伙伴，江渔儿都会给予专业性的帮扶，包括前期选址、店面装修、培训操作、开业带店以及后期的运营，协助合作商快速上轨。

结语

在酸菜鱼的大赛道上，江渔儿并非是起步最早，扩张最快的品牌，但对于市场的洞察判断，以及品牌持续深耕迭代方面，江渔儿无疑是最具代表性的。

突如其来的疫情，虽然在一定程度上对餐饮行业造成不小的打击，但也让餐饮人重新调整了赚钱的逻辑，不再把鸡蛋放在同一个篮子，而是学会了多条腿走路。未来，江渔儿将继续把“商场店”与“社区店”作为企业发展的两条生命线，凭借着创新性模式、标准化操作、科学的管理体系以及专业性的帮扶服务这四把板斧，为更多合作伙伴创造更大价值。

*文中所有图片均由品牌方提供。

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