美食小时候经常吃但叫不出名（为什么儿时的饮食记忆总那么难忘）

文/贝小戎

英国饮食作家比·威尔逊说，改变饮食习惯没那么容易，但也并非不可能。要改变不良的饮食习惯，必须把健康食物做成能给人带来快乐的食物。

每个人都有自己饮食方面的好恶，有的人不喜欢香菜，有的人天生就不会觉得松茸很香，这都没什么关系，但如果不喜欢吃蔬菜，就有问题了。英国学者比·威尔逊在《第一口：饮食习惯的真相》一书中说，我们的成长背景会影响我们对食物的喜好，但我们人类是杂食动物，我们的饮食习惯永远都是可以改变的。“口味可能是身份，但它绝不是命运。”我们都应该对自己的健康负起责任来，但并不等于强迫自己吃健康食物，我们可以一点一点地享受起健康食品来，“健康饮食的秘诀在于尽量让健康的食物成为让人享受的食物”。

为什么我们忘不了儿时的饮食记忆？

鲁迅先生说：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜……后来，我在久别之后尝到了，也不过如此。”为什么儿时的饮食记忆那么难忘，却又那么难以复制？

威尔逊说，我们的大部分口味学习都在很小的时候就完成了，长大后并没有继续。通过我们两岁时的食物喜好，往往就能预测我们20岁时的口味。在子宫里的经历会使我们出生后更容易喜欢某些食物。胎儿的味蕾在妈妈怀孕七八周左右就开始发育了。孕晚期和哺乳期的前两个月喝胡萝卜汁的妈妈生出的孩子更容易喜好胡萝卜的味道。

味觉记忆之所以难忘，是因为它的形成很复杂。视觉、听觉和触觉都需要通过神经，沿着脊髓到达大脑，而气味和味道的信息经过鼻子的嗅觉神经直接可以传到大脑。传统观点认为，人类的嗅觉比狗弱，事实并不是这样的。我们可能没有警犬那种追踪气味的能力，但我们的嗅觉辨别能力却是无可比拟的。我们能发现一杯番茄汁中放了一滴沙司，还能在别人的汗水中嗅出恐惧的味道。

人类能辨识的气味约一万种。品尝食物的味道要比看、听或摸的时候使用更多感官，需要大脑更复杂的部分来加工。“通过食物进行的记忆往往是既甜蜜又苦涩的，因为即便能找到一模一样的香料，你也再找不回那个厨师。你会发现自己真正想要的并不是妈妈过去做的意大利面，而是妈妈。”

日本人并非一直吃得这么健康

直到20世纪，日本料理的名声还远不及中华美食。日本曾经的食物种类既不丰富，也不诱人，还不够吃。“当中国人为食物写诗、编著食谱、享受社交性聚餐的时候，日本人还习惯于坐在餐桌旁安静地吃饭。直到20世纪30年代，日本家庭聚餐的习惯都还是吃饭时不出声音，吃的东西也都是非常基本的配给米饭和腌菜。日本的传统饮食曾经属于低蛋白饮食，这种饮食通常是非常危险的。20世纪以前，日本人鲜鱼吃的并不多，中产阶级家庭一周才吃一次鲜鱼。在过去几个世纪，日本典型的正餐就是一些粗粮配着切碎的红薯叶和白萝卜，加上味噌汤和腌菜。”

日本人在饮食方面形成的新冒险态度是美国战后对日本食品援助的结果。日本厨师在接触到新的西方食物时并没有全盘接受，而是对这些食物做了改良，使它们符合日本关于食物分量和膳食结构的传统观念。

剑桥大学日本史学家顾若鹏写了一本《吸溜》，讲日本的拉面，他说吸溜着吃面，吸入空气能让每口面都凉快下来，不是为了吃得快，而是为了获得愉悦感。

男人多吃肉、女人多吃菜的观念是有害的

有人认为食物有女孩子气的和男孩子气的。这种想法真是荒谬。我们往往会自动认为，丰富的肉菜是男人的食物，清淡些的沙拉和甜品是女人的食物。研究发现，一些青春期的男孩会谨防自己吃那些有女性含义的食物。

人们认为，女人就该满足于吃得少、吃得精致，不应该喝烈酒、吃难消化的肉类。但女孩比男孩更需要补充富含血红蛋白的食物，男孩比女孩更需要吃沙拉和蔬菜。

如今有近半数的女孩缺铁，全球有数百万青春期女孩患有贫血症，都是因为在月经来潮后没有摄入足够的含铁食物来满足身体骤然增加的铁元素需求。体内储存的铁耗尽，会导致容易感到疲倦、头痛、认知功能受损。目前含铁最丰富、最具生物有效性的铁元素来源是肝脏，如鸡肝，其次是红肉，如牛腰排。喝茶或喝咖啡都会阻碍铁元素吸收。

男人喜欢温热的、丰盛的、正餐类的安慰食物，如牛排、炖菜和汤，而女性更喜欢巧克力、冰淇淋等小吃。男性吃完牛排后会产生身体健壮的感觉，而女性吃完冰淇淋、巧克力却会产生愧疚感。所以，女性的安慰食物并没有安慰她们，全都浪费了。

什么样的食物最能带来饱腹感？

最能让人产生持久饱腹感的食物正是那些很多孩子认为无法带来饱足感的食物：比如高蛋白质食物，尤其是鱼、汤类、全麦等高纤维食物；还有低升糖指数食物，如豆类、三文鱼和鸡蛋。

蛋白质是最能给人带来饱腹感的食物之一，它比碳水化合物和脂肪带来的饱腹感更强，包括豆腐、肉、鸡蛋或者乳清蛋白。高纤维谷物也容易让人产生饱腹感。食用燕麦或水果这类纤维食物时，我们要花更长时间去咀嚼，这样身体就会有足够的时间发现它已经饱了。细嚼慢咽确实有益，要做到这一点，可以多吃纤维食物。

如果你想欺骗自己的身体，让人产生更强更久的饱腹感，最好的办法之一就是喝汤。当我们喝碳酸饮料时，无法产生饱腹感，因为这些液体从嘴里经过的速度太快，还来不及发送信号，告诉肠和大脑，我们正在摄入营养成分。如果慢一点，一勺一勺地摄入液体热量，就能产生很强的饱腹感。

喂养孩子和自己的正确方式

中国一些祖父母为什么那么爱强迫孩子吃饭？因为“喂养是一种廉价的刺激，能给人带来很多乐趣。喂养的冲动不亚于吃。看小家伙们狼吞虎咽地吃零食会让人感觉很满足。从很大程度上来说，喂养宠物的一大乐趣就是把宠物爱吃的食物带回家，看着它们把食物都吃光。”

最有益于儿童健康的喂养风格不是独裁型的，而是权威型的，会严格要求孩子吃得健康，但不会强制喂食或强迫孩子吃东西，高温情度、高控制度。孩子最理想的成长环境应该是家里没有太多垃圾食品，但也不会把糖和脂肪妖魔化。成年人学习更好地喂养自己，也可以借鉴权威型喂养的方法，用一种温情而规律，又不大惊小怪的方式喂养自己。你不会疯狂地用节食惩罚自己，也不会允许自己吃太多垃圾食品。你想让自己享受吃这件事。

培养食物喜好的关键时期是1到3岁，这也刚好是孩子最疯狂、最任性、最不愿尝试新东西的阶段。所有孩子都多少有点害怕吃新食物，这种症状在孩子2到6岁之间最严重。孩子吃蔬菜就奖励糖是一种危险的做法，会导致孩子更不爱吃蔬菜，心理学这叫过度理由效应：如果进行某件事能获得奖励，这件事本身的重要性就降低了。孩子最终变得更爱吃糖果，因为糖果成了一种奖品。

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