白茶萎凋和发酵的区别是什么（行家解读白茶的几种萎凋方式）

春茶马上要开始了，很多茶商是借款做茶的，所以一年到头卖得好卖不好就在这个时候算账了，再加上春茶生产需要一大笔的收茶青钱，卖不好的不得已就会把自己存的好茶割肉出来卖了，这个时候捡漏虽然有点“趁人之危”，但是行家不出手，好茶从哪来啊！

电视剧《聚宝盆》剧照-

都说生意人的慧眼都是以小博大，我就想起了之前看到的一个电视剧《聚宝盆》里的一段：

苏半城看见一只黑色铁猫，花20两买了铁猫的眼睛，然后向沈万三炫耀，沈万三花三十两将瞎铁猫买下来，到了当铺用茶杯盖一刮，居然是个金猫！

作为一个收藏家，一辈子能捡一两次大漏，已经是非常成功非常幸运的了。

电视剧《聚宝盆》剧照

莫因“捡漏”心理，贪图便宜！

另外也不是所有人都能慧眼识珠，大多数装得很懂的人往往会被宰得最狠！还记得我之前说过嘛：点头市场一些卖假银针的不良商家，200一斤的假银针被宰得死死的，为什么这么容易受骗呢？因为银针美名在外，非常多人觉得在福鼎白茶里能拿得出手的就是银针了，所以这些外观漂亮，甚至是外地云南白原料的银针卖得一路畅销。

有人想“捡漏”，就有人挂羊头卖狗肉！

太多奸商就是抓着大家捡漏的心里来皇而堂之卖假货的，我举个例子：

有一个老头天天蹲在街边卖猫，带一头小猫和一只盛猫食的盘子。猫就是普通的猫，但被人家家卖5块钱还卖不出去，他卖10元还很快卖走了。

奥妙就在于他那只盘子，那不是一般的盘子，是一只宋代的钧窑盘子。有一个收藏家一看就知道那是只宋代的钧窑盘子，于是想假借买猫之名说动老头占便宜。

“老大爷，您这只小猫卖多少钱呀。”

“十块！一分不少。”

“十块钱一只小猫，是贵了点，但这只猫精神不错，我买下了。”

“先给钱吧。”

收藏家给了钱后又借口家里没有喂食猫食的盘子就想趁机跟大爷买盘子，老头把钱往腰带里揣好，站起身来，拍拍屁股，慢悠悠地说：“我卖猫，全靠这只盘子呢，我要把盘子卖了给你，我今后还怎么卖猫呀。”

卖猫老头很聪明，他利用了收藏家渴望捡漏的心理，以宋代钧窑盘子为诱饵，把一只又一只普通小猫高价推销出去。不仅是卖猫老头，还有假古董的贩卖者，也在利用收藏家这种渴望捡漏的心理。许多收藏家上当受骗，不是他们没有眼光和水平，而是他们捡漏之心太重，存在侥幸心理，往往失察。

白茶的萎凋方式有这么多种？

但也不乏一些天天质疑你家茶品质的茶友，说日晒萎凋工艺出品，还非说是萎凋槽出来的，两种萎凋方式出来的茶品在口感和香气上都有明显区别，非指东说成西，气死茶人。但两种萎凋方式出来的茶品为何差别巨大？

是因为不同萎凋方式呈现出来的茶品，在加工环节中受到的天气情况、温度、空气湿度、场地情况都不同，所以鲜叶经过复杂的转化后呈现的风味自然不同。

萎凋根据方式不同可以分日光萎凋和阴处萎凋，根据程度不同可以分为全萎凋和半萎凋。具体的几种萎凋方式有：自然萎凋（日晒萎凋）、室内萎凋、复式萎凋、萎凋槽加温（萎凋槽下面低温加热）、管道加温（管道向萎凋室吹送均匀的热风）这几大类。不同的萎凋方式对白茶品质有直接影响，那今天来说明一下不同萎凋方式之间的差别。

1、自然萎凋

就是我们常说的“纯日光萎凋”，这样的萎凋方式出来的茶品我们叫“日晒茶”，不过想要纯日晒条件，要求还是很高的：连续晴天、20度左右的气温、空气湿度保持50%-60%、北风向、足够的晒茶场地。经过这样的持续日光晾晒，当茶叶含水量下降至15%-20%才可以停止萎凋。

但自然萎凋的弊端在哪呢？不太适用于大产量订单，极其耗费人力场地，在摊晾过程中，平铺得均匀，不然重叠的部分会变黑，影响成品的外形及口感。选择的用具也很讲究，得用竹编制的有缝隙的篾箅，这样可以让茶的上下都能有空气流通。

萎凋过程还必须根据天气情况，及时观察叶温变化，叶温提升到一定程度，需移至室内凉置，否则叶温过热，氧化速度太快，毛茶叶片叶梗芽蒂部分发红，茶汤粗涩偏老；叶温过低，叶体暗淡发黑，茶汤混沌且带有异味。

反正一个字：累！但是为什么还要这么多人追求纯日晒呢？因为纯天然工艺极大保留了茶叶中的内质，后期转化是最好的。

但是连续晴天的日子太难得了，所以下雨了，就搬进室内进行室内萎凋了。

2、室内自然萎凋

在20世纪60年代开始，福鼎白茶的萎凋方式从原有的纯日光萎凋、复式萎凋，转变为室内加温萎凋方式，是一次革命性的变革。

这块主要介绍“阴干”，当然，室内萎凋的条件得四面通风无异味，无日光直射，并防止水雾的侵入，春茶室温控制在18-25℃，相对湿度67%-80%;夏秋茶室温要求30-32℃，相对湿度60%-75%，都有严格要求。

根据情况，室内多有风扇，以使室内对流通风，这样能除去茶青由于采摘之时茶篓或运输堆积而起的热度或芽叶上附带的水分，防止茶叶返潮，为第二天的日晒做准备。

3、加温萎凋

很多人会吐槽萎凋槽加温萎凋技术，其实这也是大产量下的一个进化产物，相对于之前，现在的福鼎白茶萎凋槽出品的成茶口感已经相当稳定。加温萎凋相对于前两种萎凋方式，操作起来也比较简单，只要控制好萎凋槽的出风和温度就行。

温度控制量25～35°C，相对湿度60%～75%，但不能铺得太厚，这样会渥堆发酵，不仅青味很重，整体还会萎凋不均，成品花色就会很杂了；另外也不能高温密闭，不然嫩叶走水太快，会导致红梗红叶。

相比前两种的精致，加温萎凋多用来低档白茶加工。

4、复式萎凋

这个萎凋方式非常常见，基本福鼎当地做茶的茶农都是日光晒 室内晾组合的复式萎凋方式，一般在早上、傍晚阳光微弱时，进行2-4次历时1-2小时的微晒，晒至叶片微微发热时移入室内萎凋，等叶温下降之后，再次进行日光萎凋，一直到含水量达标。

这四种萎凋方式各有利弊吧，纯萎凋槽做出的白茶，香高色绿但输在转化，复式萎凋做出的茶品层次明显、转化空间更大，而茶汤甜度略输一筹；而纯日晒或自然萎凋的茶品鲜爽甘甜，却又在滋味上略显寡淡。

白茶不同的加工方式直接影响着制成成品的品质、外观和口感，但不管采用哪种方法，都是为了克服靠天做茶的客观条件，解决人工生产问题而已，只能各取所好了。

不过，在实际的生产加工过程中，不同厂家在萎凋和干燥两个工序上不同的组合和程度的把握，就形成了现在市面上白茶产品较为丰富的风格特征。

最后再啰嗦一句：年底不如囤点茶，要知道早春霜冻灾害会直接带来减产提价，这时候捡漏也是得当！

文图来源：百匠茶学院林方致（baijiang2018）原创出品，版权归作者所有，如侵必删。

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