卤菜各种香料的用法和作用（卤菜中最常见的香料）

卤肉中的香料不下好几十种，大家都了解哪些呢？今天小编挑了几个最为常见的香料来和大家分享一下。

一、八角

八角有很多别称，比如：大料、五香八角、八角茴香、大茴香等。八角之所以称之为八角，因为它一般都有8个瓣角，八角的瓣角很整齐、平直。八角的香味很强烈，味道甘甜。

八角是卤水主要的增香香料，是传统五香之一，它出香快，可以使肉味更加醇香，而且大部分原材料都适用。

二、桂皮

桂皮也有其他的叫法，比如：肉桂、香桂、官桂。桂皮，顾名思义，它是芬芳的树皮，是樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。桂皮闻起来似樟脑一样清凉，味道却热烈，入口甘甜，紧接着刺激的辛辣就窜上舌尖。

桂皮是做好卤肉头香的关键香料之一。它含有挥发油，所以香气馥郁，不仅能使肉类食材祛腥解腻，而且还芳香可口，从而可令人食欲大增。

三、小茴香和孜然

很多人对小茴香和孜然傻傻分不清楚，它俩确实长得很像，都是土黄土黄的椭圆小颗粒，但细细看去，小茴香颜色偏绿，个头也比孜然大一些，形状像稻谷粒，稍稍有一点弯曲。而孜然颜色偏黄，比较深沉，属于暗色系，形状较小茴香更细长一些，但比小茴香颗粒大。

小茴香是卤肉香料中公认的香味比较浓郁的香料之一，而且气味属于清香，无中药味。然后味道微微发甜，有股特有的甘香香味。

孜然则是调味品之王，气味辛香而浓烈，孜然经炽烈的高温或滚油的浸润中会散发出奇特的味道，令肉的口感风味极为独特，且富有油性，可增进人的食欲。

四、草果

草果又叫草果仁、草豆蔻、草果子。形状为椭圆形，顶端有圆形突起，有显著纵沟及棱线，质地比较坚硬。颜色多为灰棕色或红棕色。

草果是制作卤水和卤肉的重要去腥增香香料，也是传统五香之一，尝之有辛辣味，在牛羊肉卤水用得比较多。

五、丁香

丁香是桃金娘科蒲桃属木丁香的果实，未开过的花蕾是公丁香，结的果实是母丁香。卤水中用的主要是公丁香，它有着浓郁的香味，在卤水中的用量极小，但却是必用的香料。

丁香是做好卤肉尾香的关键香料，味道浓烈且有麻味，味道比较张扬，吃完卤肉后，嘴里还有挥之不去的香味，所以说是卤肉产生回味的最好香料之一。

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