怎么在市场卖冰鲜鱼（鱼贩不教你的事）

市场上的海鲜多数为冰鲜鱼，而海鲜选购，新鲜程度是最为重要的指标之一。如果挑选到新鲜的冰鲜鱼呢？以下六项挑选标准值得借鉴！

冰鲜鱼

一、鱼眼也会骗人：

过去大家得知的观念是鱼眼只要清澈透明有弹性，但有经验的渔民和鱼贩都清楚只要少放些冰块（甚至不放冰块）让温度抬升，或是不让鱼眼直接与冰块接触，如此一来在七天内的鱼货都可保持鱼眼亮晶晶！

但这样的鱼当杀开鱼腹后，不但满是内脏腐败的腥臭味，鱼身更早已因保鲜不足而瘫软无弹性。

鱼眼在冰存温度过低时会使玻璃体变得雾化且水晶体白化（通常这类鱼货会放在冰块水内连同出售，鱼身会冰得僵直硬挺），不新鲜的鱼眼缺乏弹性且白浊，瞳孔非上述第一项第2点的白化，而是呈现灰白色、有时会渗血。

但只有市场老手才能快速区分这两者的差异，一般民众只要记得冷冻退冰后的鱼眼会微凹陷即可，可避免买到用冷冻货退冰后混当冰鲜鱼卖的黑心货。

鱼眼虽然清澈透明，但其实鱼身早已瘫软

二、不能相信体色：

新鲜的鱼身色泽鲜艳、花纹明显，但这要两者比较才能辨识，且能透过浸泡药剂来维持。好比在业界中红目鲢浸保力达、马头鱼浸红色素，早已是鱼货处理的标准作业程序。

而冰存温度过低或浸泡在淡水中，也会导致鱼体色泽褪色。这只有渔民或经常接触活鱼的人，才能清楚分辨体色差异。

三、不是看鱼鳃：

鱼鳃一直是许多家庭主妇自以为的选别基准，但每种鱼的鱼鳃色泽深浅不同，且一般民众在没有对照组的情况下，您能确定这时后的颜色肯定是最鲜红的吗？且鱼鳃和鱼眼只要用相同的保存方式，就可让鱼鳃不泛白保持红润，甚至控制鳃上黏液的浓稠度。另外将鱼嘴闭合、鳃盖绑上橡皮圈，也可有效减缓鱼鳃的褪色速度。

鱼鳃色泽只要不是到发黑程度，都还算是可接受的范围内。那还需要开鱼鳃吗？其实鱼鳃是要用“闻”的，可以闻出内脏的腐败程度。所以如果还执着在看鱼鳃辨鲜度，老板多半是暗自窃喜有肥羊上门了。

冰鲜鱼

四、鱼腹与内脏是基本：

保鲜良好的鱼腹肌肉充满弹性，按压会快速恢复原貌；“打针灌水黄鱼”就是为了延缓内脏腐败速度、并让鱼腹看起来饱满。冰存状态差的鱼体腹腔内膜会破损糜烂，且内脏有腐败的腥臭味。所以不少海鲜都使用三去（去鳃、去鳞和去内脏），来规避鱼腹的腐烂。

五、肌肉弹性可参考：

动物死后肌肉会依序进入“死后僵直”、“解僵（软化）”、“腐败”的过程，依鱼品种、大小不同会有时间差异存在，一般未经处理的鱼会在约10分钟～5小时候进入僵直。解僵越久的鱼身后段垂降幅度越大，可手持鱼头将鱼体呈水平状来辨识。解僵后在保鲜环境差时，会加速进入腐败阶段，并开始产生鱼腥味。

但一般人较难区分“死后僵直”与“低温冰硬的”两者差异，这必须透过当下贩卖环境的保存方式来推估，这部分需要靠长年经验累积的行家，才能在最短时间区辨。