全麦粉是不符合国家标准吗（全麦面包真假难辨）

“看着像全麦面包，其实是额外添加了糖浆、焦糖色素，让面包呈现淡褐色。”上海市市场监管局官方微信近日发文提醒，真正的全麦面包没有小麦粉，必须是100%全麦，建议“假全麦面包”要少吃。

新京报记者因此近期对市场上销售的10个品牌13款标称“全麦”的面包产品进行调查统计发现，仅5款产品符合上海市市场监管局所说的“真全麦”标准，有4款产品以全麦粉为主料，但同时添加了小麦粉成分；桃李、义利、天津贝儿食品科技公司旗下的4款所谓的“全麦面包”实则以小麦粉为主料。

据业内人士介绍，目前国内尚未出台全麦面包标准，产品中只要含有全麦成分都被称为了“全麦面包”。但“部分添加全麦”的全麦面包与消费者的健康认知及减脂或营养需求存在差异，因此建议尽快出台相关标准，对全麦声称或含量进行规范，以保障消费者知情权。

“真全麦”面包不足4成

“全麦面包用全麦粉制作而成，包含了麦子的麸皮、胚芽及胚乳部分，但市面上卖的一些所谓全麦面包配料表第一位不是全麦粉，而是小麦粉。”上海市市场监管局提示，“真正的全麦面包没有小麦粉，必须是100%全麦，且配料表中第一位是全麦粉，其次是水和其他。”

以此为依据，新京报记者近期对线上线下渠道所售10个品牌的13款有“全麦”声称的面包进行统计发现，仅5款产品符合“真全麦”标准，分别是曼可顿高纤维全麦特选切片面包、曼可顿超醇全麦切片面包、宾堡自然全麦切片面包、怡锦春全麦原味吐司、七年五季黑麦全麦面包。这些产品的配料表里无小麦粉或含小麦的预拌粉成分，且全麦粉在配料表中排第一位。

在曼可顿强化营养切片面包（全麦）、苏州稻香村全麦谷物面包、良品铺子无蔗糖全麦面包、薄荷健康原味全麦面包片等4款产品的配料表中，全麦粉均位列第一位，但同时添加了小麦粉或含有小麦粉的预拌粉成分。

而桃李醇熟（全麦）切片面包、桃李主食面包（全麦）、义利麦芽糖醇全麦吐司面包、标称贝儿（天津）食品科技有限公司生产的全麦奇亚籽厚切小土司等4款产品，虽然声称“全麦面包”，但配料表中排在第一位的为小麦粉，全麦粉位列第二或第三位。

新京报记者还注意到，上述产品中所含的全麦比例不尽相同。其中，“曼可顿高纤维”标称其“面包用全麦粉”添加量不低于54%，桃李两款面包标称全麦粉含量分别不低于12%、13%，良品铺子标称全麦粉添加量不少于18%，薄荷健康宣称全麦粉添加量大于38%。而曼可顿强化营养全麦面包及义利、天津贝儿、怡锦春、苏州稻香村相关产品则未标注全麦添加比例。

国标《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）规定，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过2%的配料可不按递减顺序排列。排在配料表首位的一般来说是食品原料中含量最多的，由此可以大致判断出全麦成分在上述13款面包中的添加比重。

此外，新京报记者又走访和采访了好利来、面包新语、味多美等烘焙门店。其中，好利来门店所售全麦切片配料表中排在第一位的是小麦粉，全麦粉含量标注为≥10%；面包新语、味多美门店所售全麦吐司或面包产品均未标注全麦含量，店员对产品中的全麦含量也不清楚。

北京地区一位连锁烘焙品牌创始人告诉新京报记者，标称“全麦面包”但原料中只是部分添加了全麦成分，甚至主要原料是小麦粉，在名称上确实容易令消费者误解。但对以现场制售产品为主的烘焙门店来说，其产品普遍没有标签和配料表，也没有法规要求对各成分含量进行标注。

尚无行业标准可依

“我们的全麦面包不是100%全麦做的，如果都是全麦根本咽不下去。”对旗下全麦面包添加小麦粉等问题，桃李面包官方客服8月14日解释称，其上述产品配料表中排在第一位的小麦粉就是面粉，尽管只是添加了部分全麦粉，但热量也比普通面包少很多。

天津地区一家食品加工企业负责人孔先生告诉新京报记者，“全麦粉与小麦粉的区别在于含有麸皮和麦芽。目前全麦面包还没有专门的执行标准，只要产品中有全麦粉成分就可以称为全麦面包，对含量没有具体要求。”

新京报记者统计发现，上述13款“全麦面包”大多执行的是国家推荐标准《面包》（GB/T20981-2007）。该标准仅对软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包等品类的形态、色泽、组织、口感、理化等指标进行了规定，没有对全麦等成分的添加比例作出具体限量。

就全麦粉原料而言，根据原国家粮食局2015年7月发布的《全麦粉》标准（LS/T3244-2015），全麦粉是指以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉。

参照此标准，市面上所售全麦粉原料主要分为两种，一种是整粒研磨的全麦粉，另一种是按照小麦籽粒麸皮、胚芽及胚乳比例添加的复配制粉。河南一家全麦粉生产企业客服表示，这两种产品均可称作全麦粉。尽管如此，全麦粉生产厂家采用的多是企业标准，整体呈现出标准不一的局面。

新京报记者注意到，以上两种全麦粉在面包产品中均有所应用，比如曼可顿高纤维全麦面包、宾堡自然全麦面包使用的均是复配全麦粉。

一位大型连锁烘焙企业负责人告诉新京报记者，目前市面上所售的全麦面包，使用复配全麦粉或“小麦粉 全麦粉”为原料的相对较多，尤其是连锁烘焙品牌。“全麦粉口感粗糙，多是一些有个性的烘焙店或烘焙品牌用100%全麦粉做面包。”

王森咖啡西点西餐学校知乎公号曾从工艺角度解释称，当麦麸及胚芽比例过高时，面团中的面筋组织会被外壳等硬质组织切分，使面团的膨胀状态变差，“所以即使营养价值再高，成为食品的价值却降低，因此不建议单一使用全麦粉来制作面包。”

与消费认知存在差别

尽管以小麦粉为主要原料的产品标称“全麦面包”并不违规，也不涉及食品安全问题，但在美国食品技术协会高级会员、科学松鼠会成员云无心看来，这种非100%的全麦面包与消费者的认知存在差别。

资料显示，全麦粉中的麸皮膳食纤维含量较高，可增加饱腹感；胚芽富含维生素B、维生素E等成分，通常被萃取出添加到其他食品或药品中。而人们通常食用的小麦粉，即精制白面粉，已经去掉了麸皮和胚芽成分。

在电商平台上，许多购买全麦面包的消费者都冲着“饱腹感”“无油无糖”“减脂”“健康”等概念而来，产品是否为“真全麦”、能量标注是否真实成为最受关注的几大问题。北京消费者李女士称，“我买全麦面包的时候从来不看配料表，如果知道产品主要原料是小麦粉，那跟普通面包没什么区别，我根本不会买。”

事实上，许多厂家已意识到了李女士这样的需求，纷纷打出“真全麦”概念或对原料进行认证，与“部分全麦”面包进行区分。如宾堡自然全麦面包在包装上标注有“通过国际全谷物协会100%全谷物认证”，七年五季天猫旗舰店称其黑麦全麦面包“无小麦粉，黑全麦含量100%”，薄荷健康旗舰店称其产品“全麦粉添加量＞38%，不同于概念添加”。

云无心认为，由于全麦添加与营养强化概念不同，添加了少部分全麦粉的面包产品还谈不上误导消费者，但全麦粉确实比精制白面粉更加健康。消费者在购买全麦面包时，要看其具体成分含量，不应从名称上单纯判断。此外，很多产品的全麦功能声称也有问题，“全麦只是微量元素、膳食纤维多一些，并不是有什么神奇作用，还是应合理膳食。”

有业内人士认为，如今的全麦面包概念性添加乱象与当初的调和油十分相似。国标《植物油》规定，2018年12月21日之后生产的调和油统一标称“食用植物调和油”并要标注使用的各种油脂比例，不再允许出现“山茶调和油”“橄榄调和油”等标称。“建议全麦面包此类烘焙产品也出台类似的规范标准，以保护消费者知情权。”

中国消费者协会专家委员会专家、北京市汇佳律师事务所主任邱宝昌认为，如果面包产品标称“全麦”，其主料应只使用全麦粉，不应含有小麦粉，否则涉嫌成分虚标、隐瞒事实，这与是否制定了相关行业标准无关。

新京报记者 郭铁 摄影 郭铁 制图 李石阳

编辑 祝凤岚 校对 柳宝庆