怎样炒瘦肉又脆又嫩（炒瘦肉有技巧大厨分享）

炒瘦肉有技巧，大厨分享“万能口诀”，瘦肉嫩滑鲜香，比饭店还香

肥肉吃起来太油腻，大多数人都喜欢吃瘦肉吧。瘦肉含有丰富的蛋白质、铁等营养元素，口感软嫩，可以炒、可以煮，怎么吃都香。

就说炒瘦肉吧，至少有几十种菜式，比如青椒肉丝、京酱肉丝、木须肉等等，虽然在饭店里吃得过瘾，但自己在家却炒得不好吃，为啥？主要是我们炒肉的方法，和饭店大厨不一样，差了一大截。

很多人炒的瘦肉，都是 又柴又硬的，一点也不嫩滑，还有一股子腥味，吃起来不香。

原因就在于，大家都是把瘦肉切好后直接下锅炒的，没有去腥、增嫩，肯定是不好吃的。饭店大厨告诉我，炒肉的关键除了怎么炒，学会“处理”也是重中之重。

下面和大家分享大厨总结的炒瘦肉“万能口诀”，只要记住了，不管炒肉丝还是肉片，都变得简单了。

这句口诀就是：“先抓水，后上浆，再裹油，热锅冷油变色出”，到底什么意思呢？

下面我就和大家具体说一说，不会炒瘦肉的朋友快看看吧。

1、先抓水

瘦肉中的血水比肥肉多多了，所以腥味比较重，所以肥肉能直接炒，瘦肉却不行，必须要去血水，方法就是抓水。

下面以炒肉片为例来说说，瘦肉切成肉片，放入清水中，加入葱段、姜片、料酒，用手抓一抓，可以洗掉肉里面的血水，还能去除腥味。倒掉血水后重新加清水，多抓几遍，直到水变清澈就可以了，说明血水被去除干净了。

2、后上浆

上浆的作用就是给肉片增嫩，这样炒出来就非常嫩滑，怎么上浆呢？很多人都知道加淀粉，但顺序搞错了，导致肉片不入味。

肉片洗干净后，先加入食盐、生抽、白胡椒粉，用手抓拌2分钟，让肉片入味，味道才更香。然后加入一个蛋清，一勺淀粉，继续用手抓拌。蛋清含有丰富的水分，能给肉片补水，淀粉有增嫩的作用，抓拌后裹上一层粉浆，这样肉片就比较嫩滑了。

3、再裹油

肉片上浆后，炒的时候在高温下容易粘锅，还会流失一些水分，所以还要再裹一层油。加入一勺食用油，用筷子搅拌均匀。食用油有很好的润滑作用，下锅后就不会粘锅了。

4、热锅冷油变色出

炒肉时，下锅的时机很重要，直接影响到瘦肉的口感，如果热锅热油炒，温度太高，瘦肉就会变硬。如果冷锅冷油炒，温度又不够，瘦肉很容易炒老，口感发柴。

正确做法是热锅冷油炒，把油烧热后倒出，重新加入一勺冷油，倒入肉片，快速滑炒一会儿，让肉片散开，颜色变白后立刻盛出。肉片炒的时间越短，口感越嫩，变白就表示熟了，此时出锅最好。

下面和大家分享一道好吃的炒瘦肉——【木须肉】，营养丰富，嫩滑鲜香。

准备猪瘦肉、黄瓜、胡萝卜、木耳、鸡蛋、香葱、大蒜、生姜、食盐、食用油、生抽、老陈醋、料酒、淀粉、白糖。

1、木耳提前用水泡发，洗净。黄瓜、胡萝卜洗净，切成薄片。瘦肉切片，按照上面的方法处理好，葱姜蒜切片。

2、鸡蛋加盐、料酒，搅拌成鸡蛋液，起锅烧油，倒入鸡蛋液煎一会儿，定型后炒成大块后盛出。小碗里加入适量食盐、生抽、老陈醋、淀粉，用筷子搅拌均匀。

3、热锅冷油，倒入肉片翻炒，淋入一勺料酒去腥，变色后立刻盛出。锅里留底油，加入葱姜蒜炒香，倒入木耳、胡萝卜、黄瓜，大火快速翻炒至断生。

4、鸡蛋块、肉片，倒入碗里的料汁，快速翻炒均匀，汤汁浓郁后即可关火，营养好吃的木须肉就做好了。

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