大厨教你水煎包馅料做法（开店水煎包制作秘籍）

原料：白菜丁200克，韭菜段、五花肉丁各300克，发面1千克。

调料：花生油10克大豆油、面酱各15克，A料（巧媳妇酱油20克，葱花10克，老抽、味精、盐5克），湿淀粉芡汁100克。

湿淀粉芡汁调制：调制的比例为50克面粉、500克清水，这个比例一定要控制好，调得太稀，“金缕衣”不容易取下，调得太稠，网状结构不明显。放入包子后，需要立即倒入芡汁，而且芡汁的倒入量以达到包子高度的3/5为好。

制作方法：

（1）白菜、韭菜、五花肉分别洗净，切丁。

（2）锅内放入花生油，烧至三成热时，放入面酱和五花肉小火炒半分钟放凉后出锅，加入A料、白菜工韭菜段调好成馅料。

（3）发面下剂子（30克／个）擀成直径10厘米的圆皮，包馅后制成普通的包子。

（4）取一个特制的大铁锅，上火加热至150度，倒入豆油用刷子在锅底和锅壁上刷匀，待油温达到五成热时，将包好的包子放入锅中并一个个排好，在锅边和包子与包子的空隙间淋入豆油，小火加热半分钟至包子底面开始定形，然后倒入湿淀粉芡汁，盖锅盖，中小火煎10分钟将容器盖在锅上，将锅翻转，水煎包即可取出。

关键：

1、提前将平底锅烧热，用大豆油制作色泽更佳。

2、湿淀粉芡汁最好一次性加入，如果中途加入会影响到包子外皮的蓬松效果。

3、起锅前最好沿锅边再次淋入少许豆油，这样一来便于取出水煎包，二来有“保护金缕衣的作用。

“金缕衣”制作技术分享：不论是煎包还是锅贴，“金缕衣“都是一个可以提升面点档次和技术含量的绝佳配角。但是做好这层“外衣“实属不易芡汁的浓稠度、调配的方法都有很多技巧。

玉米面调芡汁效果超级好：大多数厨师在制作“金缕衣”时都是用面粉或者淀粉来调制芡汁，但是比较效果我们认为还是用玉米面调制的芡汁效果更好，一来用玉米面调制的芡汁可以赋予成品更为诱人的金黄色，二来玉米面芡汁做成的“金缕衣”，质地更加疏松，口感也就更好。

只加玉米粉调芡不可取：前面说到在调制芡汁时加入玉米面色泽和口感都是非常好的，但是只用玉米面调芡却是万万行不通的。因为玉米面本身粘性很差仅用它调芡很难形成“外衣”，所以必须将它和面粉搭配使用，但最大使用量不要超过50％。

500克清水配20-35克粉：芡汁的浓稠度是非常重要的，前文中介绍的配比是500克清水配50克面粉，相对而言这种芡汁的浓度就有点高，一般500克清水配35克面粉调制的芡汁就可以了。

很多酒店在调制芡汁时500克清水中加入20克左右面粉，效果也是很好的，但是对于初学者来说．难度就比较大。

200度淋芡：当锅内的温度达到200度时方可将芡汁倒入。温度太低，芡汁形成的效果就会比较差，温度过高，做好的网皮容易发黑和焦糊。