制作凉皮容易开裂和断要怎么办（凉皮开裂沾箩不劲道）

新冠肺炎疫情依旧严峻，好多小伙伴已经在家憋得不行了，纷纷开始挑战自己的厨艺，打起了原本并不太适合冬天吃的，费工费时的凉皮的主意，这样也好，即享用了美味的凉皮又打发了无聊的时间，还增长了厨艺，一举三得！还没动手的小伙伴们赶快操练起来吧。

下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下凉皮的制作方法和烹饪技巧吧！

凉皮的烹饪方法大致可分为两种：一种是传统的洗面法；一种是新派的调糊法。两种方法各有千秋，前者比较费工夫和时间，做出的凉皮更柔软，口感更好，而且还可以同时得到调凉皮必不可少的配料——面筋；后者即调即做，省事省力，但是需要额外准备面筋，且凉皮口感略硬。

洗面法

和面及“三光”技巧

1）取面粉500g，放入容器，面粉中间掏小洞；

2）在小洞中加入清水250g，用手推动面粉，让面粉慢慢接触水，尽量不要让水直接接触到手和容器壁，这样可以更好的达到“三光”。

3）待面粉被搅拌成大片的絮状，用双手轻搓成小絮状，这样可以使和出来的面更均匀。

4）用手将小面絮再揉成面团，很容易就可以做到手光、盆光、面光。

此和面技巧同样适合于其它场合，需要和很硬或很软的面时注意第一次揉成面团时醒面十分钟再揉，可以让面团更容易揉光滑。

5）盖盖子醒面30分钟，等待面筋网络的形成。

洗面

1）先把醒好的面团放入较大的盆中，加清水与面团齐平，浸泡5分钟；

2）把面团分成小块，以两只手刚还能捧住的大小为宜；

3）按如图手法尽情的蹂躏它吧；

4）洗到面筋团手感想散开的时候换清水继续洗；

5）直至面筋和淀粉分离，过滤淀粉水静置过夜；

6）面筋加入少许发酵粉发酵至起泡，水开上锅，大火蒸20分钟；

7）静置好的淀粉水轻轻倒掉上层清水；

8）凉皮糊中加入5g盐、2g碱，充分搅拌均匀，静置半小时即可。

俗话说：“盐是面的筋，碱是面的骨”，这就是凉皮劲道Q弹的原因所在。

调糊法

取高筋面粉500g，加约1300ml的凉水搅拌均匀至无面疙瘩，加入盐5g，碱面2g搅拌均匀静置30分钟即可。

凉皮的蒸制

1）锅上火加水，至水沸腾；

2）箩箩刷油，加入适量凉皮糊，粗略摇匀；

3）将箩箩底部放入水中，提住箩箩的两个耳朵将凉皮糊彻底摇匀；

4）盖盖子大火蒸3分钟，至凉皮下面起大的气泡即可出锅；

5）表面刷油，用手揭开一个小口，用自来水往小口里灌水，这样便可很轻松的揭下凉皮。

做凉皮常见问题汇总及解答

——为什么蒸出的凉皮不劲道，很容易碎？

调糊时没放盐和碱，或放完静置时间不够

——怎么防止蒸制凉皮时开裂？

除没放盐碱之外，蒸制时火太小，和不盖盖子同样会照成开裂。

——不易脱模是什么原因？

箩箩抹油时要用刷子刷，不要直接倒油，还有一个就是面糊含水量过多，也就是太稀了。

料汁儿的调配

料水

取适量花椒、八角、桂皮、香叶、丁香、草果，于清水清洗除去浮尘，锅中加适量水放入大料煮开5分钟后关火凉凉备用。

醋水

陈醋适量加入1：1的清水，下锅煮开，加入适量的盐，味精，鸡汁搅拌均匀备用。

蒜蓉

蒜蓉最好用蒜臼捣碎，捣碎的蒜蓉与刀切的蒜蓉是两个概念。

辣椒油

适量葱姜蒜、洋葱香菜凉油下锅，炸至微干，过滤留油，趁热浇入混有芝麻的辣椒面中，搅拌均匀即可。

凉皮的调拌

凉皮切宽条，面筋切块儿，黄瓜切细丝，绿豆芽焯水过凉，根据自己口味，加入料水、醋水，辣椒油、芝麻酱搅拌均匀即可。

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