湖南衡阳最好吃的是什么菜（湖南饭衡阳菜④）

冲出衡阳，香飘天下！

近年来，衡阳餐饮“新势力”频频脱颖而出，不乏现象级品牌“出圈”。

在《2020年度餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》中，陆府酒楼、绿草地、小羊餐、巡湘记和农耕记5家衡阳籍餐饮企业上榜全国餐饮五百强门店；在《2021中国餐饮品牌力百强榜单》中，费大厨辣椒炒肉上榜，凭借年销售量破百万份的辣椒炒肉，已开出60 家直营店。

不走出去，眼前就是世界；走出去，世界就在眼前。

巡湘记、农耕记、费大厨辣椒炒肉、三菜一汤等衡阳餐饮名店纷纷开启全国扩张战略，在“北上广深长”等城市安营扎寨。对于他们而言，走出去是一次“成人礼”，有多大的挑战，或许就有多大的机遇。

走出去，为衡阳餐企打开了一扇窗；走出去，也为衡阳菜架起了一座桥。

味道之根，文化之根

每颗梦想的种子，有了根，才可能开花结果。

对菜品抑或餐饮企业而言，根在于味道，也在于文化。味道为基，满足味蕾的追求；文化为魂，带来精神的享受，二者相辅相成，缺一不可。

衡阳但凡一道菜品的成名，一家名店的成功，几乎都是味道与文化的融合。

土菜是衡阳菜的代表之一。土菜的长盛不衰，味道层面是对绿色优质食材的追求，技术层面是小炒熬厨艺的精进，文化层面则是对乡村田园生活的向往。

▲新市土菜代表餐企紫云农庄。资料图

提到土菜，自然会想起大名鼎鼎的衡东土菜。其实，耒阳新市“码头菜”，也是特色鲜明的地方土菜。

顾名思义，“码头菜”与“码头”有关。古代水运发达，新市老街是耒水下游繁荣的港口，是耒水流域“三个半口岸”中最大的码头，相当于现在高速、高铁集聚地，南来北往的巨商豪贾、达官显要常在此交汇驻足，所以吸引了四方名厨，衍生出珍馐美馔。

▲色香味俱全的耒阳新市土菜。资料图

▲新市土菜配料摆放都很讲究。资料图

新市“码头菜”有三道经典传统名菜：头菜碗、担管肉和压席鱼。头碗菜类似衡阳土头碗；“担管肉”透亮似玉，用筷子夹住肉中间，有如负重的扁担，上下晃动，富有韧性而不断裂，吃时却入口即化；“压席鱼”取材江白鲢，蒸熟后，把藟口、香芹、姜丝、辣椒丝热油爆香，滗入蒸鱼的汤汁炝锅，最后淋在鱼身上即成，极尽精美鲜嫩，由于最后上席，取连年有余吉兆，故称“压席鱼”。

耒阳是炎帝神农创耒耜之地，“搡木为耒”开创农耕文明之始，农耕文化自然成为耒阳饮食文化的底色。新市“码头菜”从农耕文化中汲取养分和灵感，传统与创新并重，涌现出新市土菜馆、紫云农庄等代表餐企，在餐饮江湖中声名鹊起。

▲白沙苑

▲文昌宫

▲乐谷庄园

其实，衡阳餐饮每股风潮的涌动，都是文化与味道的双重推波助澜。

绿影婆娑、小桥流水、青砖泥墙、茅草木屋……衡州别院、白沙苑、文昌宫等掀起阵阵清新脱俗的乡村田园风，是村落文化和农耕文化的现实体现，卖点是根植我们内心深处对世外田园生活的向往。

城市越繁华，竞争压力越大，这种向往就越浓，通过营造沉浸式乡村田园的体验，恰到好处满足了这种心理需求。在这些地方用餐，美食饱口福，美景饱眼福，二者相得益彰。

衡阳餐饮企业能扎根异乡，开枝散叶，同样是味道与文化的相互支持。

文化引客，味道留客——这是农耕记、三菜一汤、绿草地、费大厨辣椒炒肉等衡阳餐饮名店闯荡“北上广深长”手握的两大“金名片”。

细分的市场，激烈的竞争

适应竞争，创造需求，是衡阳餐企敢于走向全国的底气。

在衡阳街头行走，映入眼帘频率最高的，就是各色餐馆。大小餐馆林林总总，虽然装修风格各异，菜品风格不同，价格定位不一，但如果根据经营类别、价格档次等进行归类，就能发现市场之手的细分痕迹。

▲衡州府民俗文化村。资料图

▲民俗文化特色浓郁。资料图

商务宴请，衡阳分出高端、中高端和大众化三种档次，宴请者可根据自身情况自由选择，要面子有面子，要实惠也可实惠；朋友小聚，可去城区土菜店感受乡村风情，也可钻进背街小巷特色餐馆，接一接市井地气；逢周末，亲朋好友或一家老小，可开车去城市近郊乡村田园风的土菜店，是美食之旅，也是游玩之旅；即使是公司无食堂的上班族，中晚餐也有归属，各类简餐快餐店扎根社区，布点商务区，丰则几十元，俭则十几元，花钱不多，味道不错，一餐饭妥妥搞定。

“一家店面打天下、各种消费档次通吃”的时代，在衡阳早已过去。每家餐企进入市场前，都须根据自身风格、菜品和价格进行定位，才可能占据属于自己的生态位，找到适合自己的生存空间。

市场越细分，竞争越充分。衡阳餐饮各大领域，目前都出现了领军的头部品牌，同一赛道的竞争者，如果仅仅跟风模仿，将很难实现超越。外来者要杀入“掠食”，除了“烧钱”，必须创新文化内涵和菜品种类，否则，很容易陷入同质化竞争的“泥潭”。

餐饮定位，如同开车安装“导航仪”，定位越准，特色越鲜明，目标消费群体就越容易被吸引。

很多衡阳餐饮老板深谙“鸡蛋不放在同一个篮子里”之道，他们根据不同定位，开出不同属性的店铺，从而把各类消费群体牢牢握在手中。如衡州府民俗文化村、衡州别院、“吹牛啤”夜宵广场、“水手之家”平价海鲜店、霸哥猪脑壳盒饭等，均出自同一位餐饮老板之手。

在武侠小说世界里，少林寺有十八罗汉铜人阵，每位武艺大成的少林弟子，须过大阵才能离开少林寺。对于衡阳餐企而言，日复一日的激烈市场竞争就是“十八罗汉铜人阵”，在这个舞台，衡阳餐企锻炼了敏锐的嗅觉，为“开疆拓土”积累了宝贵经验。

优秀的衡阳餐企不一定会走出衡阳，但走出衡阳的餐企，一定优秀。

异地扩张，直营还是加盟？

直营还是加盟？

这是衡阳餐企向外扩张时普遍会遇到的选择题。

就巡湘记、农耕记、费大厨辣椒炒肉、三菜一汤等衡阳餐饮名店而言，选择的都是直营模式，这是为什么？

在“绿草地”衡阳社区运营总监彭娟看来，直营店的优势在于，有一支稳定的团队，品控能得到保证，避免异地扩张带来的“水土不服”。

如何在异地打造稳定可靠的团队？“绿草地”有个“一三三”制度： 每开一个新店，一位来自衡阳的骨干员工带三位新员工，培训三个月，帮助新员工快速成长。

“相比加盟，直营扩张速度虽然慢一些，对自有资金要求高，但是会更稳。”彭娟说。

▲“绿草地”店面装修融入衡阳本土文化。

类似的还有费大厨辣椒炒肉，在争奇斗艳的餐饮市场，把一道辣椒炒肉“炒”成了享誉全国的美食“名片”，无疑创造了餐饮奇迹。

与“绿草地”不同的是，“费大厨”的店面几乎都布局城市综合体，牢牢锁定逛街人士；在文化内涵传播方面，“费大厨”善于用网络语言轻松化表达，收获了一大批年轻人的“芳心”，被誉为餐饮界的“江小白”。

“费大厨”还探索成功了衡阳菜规模化生产模式，好吃的辣椒炒肉在大规模复制扩张过程中，依然保证了口味的稳定，这为衡阳菜大规模走向全国，提供了可借鉴的模本。

▲“费大厨”收获了年轻人的“芳心”。

餐饮江湖从来就不平静，有新店开张，也有老店离场，这是优胜劣汰的必然选择。餐饮江湖没有“救世主”，如果有，那就是自己。

“风会熄灭蜡烛，却能使火越烧越旺。”

这是《反脆弱》开篇的第一句，或许是对衡阳餐饮业贴切的注解。

因为，强者恒强。（文/全媒体记者王靖 图/全媒体记者周围 编辑王丹）

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