蛙类为什么吃蛙类（可食用蛙类的经济学原理）

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天津白堤路南侧，郭鹏手起刀落，一拉一扯间，蛙的皮肉没有过多的粘连，洁白的酮体分毫毕现。

美蛙鱼头火锅从重庆出发，一路披荆斩棘，走向全国。

这间主打“美蛙鱼头火锅”的餐厅开业一年之后火速入选美团点评“2019年天津必吃餐厅”，在商户下的一千多条打分中，总分4.92/5——这样的餐厅无论是周末还是平日都少不了排队等位的客人。

用美蛙不用牛蛙，是郭鹏的执念，但对于大多数行外人来说是可左可右的选择。

所谓美蛙，其实就是牛蛙的一个特定品种，学名“沼泽绿牛蛙”，也有人管它叫“美国青蛙”。美蛙的个头比一般的青蛙大，又比其它的牛蛙品种要小。最大的牛蛙能长到1500克，但是最大的美蛙也不过500克，用来做蛙类火锅的原材料最好是300克到350克之间的鲜活美蛙，现杀现做，整只剥皮下锅，不斩件。

相比牛蛙稳定的生长趋势，美蛙的体重并不是随着时间呈线性增长，等养到400克的时候，生长速度明显减缓，肉质也变得老而柴，所以无论是养蛙人还是餐厅老板们不会刻意追求美蛙的个头。

美蛙的大腿紧实入味，尤为好吃。

和很多江湖菜的发展轨迹类似，最早的美蛙鱼头火锅是由重庆火锅演变而来，最早作为单一品类在四川出现，再由重庆推向全国。所以对于评判一只美蛙好坏，川渝地区人民的心里一直都有非常清晰的标尺——不怕小，就怕味不美——这样的观点并非无稽之谈，而是能从一套完整的心理预期中找到原因：

就像江浙地区吃小河虾的人不求虾仁大一个道理，即使现在，重庆老牌的吃蛙群众也能统一口径——众蛙之中最鲜的当然是青蛙。田里的青蛙不是吃饲料长大的，吃的都是高蛋白的活虫，加上平时活动量大，按他们的话说——青蛙肉不是死肉，吃着讲究一个鲜嫩。

青蛙肉固然好，但是个头小，吃着不过瘾也是个大问题。所以重庆人也会用泡椒爆炒斩件的牛蛙解解馋虫。

泡椒牛蛙满足了重庆人对过大瘾的需求。

牛蛙的做法各有不同，有的馆子不去皮，有的去皮，处理方法不同却各有各的美——不带皮的牛蛙吃的当然是洁白的腿肉，紧实入味；带皮的牛蛙最金贵的部位是牛蛙的爪子，软糯细腻。

青蛙和牛蛙本身就足以让重庆人在小鲜甜和过大瘾间切换自如，但是随着稻田里打虫药的泛滥，虫类越来越少，青蛙的食物链遭到破坏，加上对青蛙不加节制的人为捕杀，野生青蛙几乎绝迹，于是我国在1987年引进、繁育美蛙，目的是用它代替青蛙以满足食用需求。

打美蛙刚端上重庆人的餐桌起，都是整只烧煮，整只食用，套用的标准自然是之前对于青蛙的食用诉求，所以和分量大小基本无关，反倒更讲究味道和肉质的鲜嫩。

整只烧煮是美蛙火锅的食用标准。

郭鹏虽然在四川呆的时间不长，对原教旨主义的因果论揣度没有这般深刻，但殊途同归，他从供应商养殖美蛙的平均大小依然得出了最精准的数据——每只300克到350克最好——也正是这样一个确凿的数据范围足以让他能保持一年四季出品的稳定性。

相对于其它水产品，美蛙和牛蛙的养殖并不是一件难事，季节的变化不会对蛙类的死亡率造成影响，但是北方的蛙会在寒冷的冬天进入冬眠期，生长周期拉长，而在广东、福建省，一年可养殖两季，所以几乎蛙类供应商都集中在南方地区。

尽管蛙类的生命力如此旺盛，但是每年蛙类的价格还是会随着季节的变化大幅波动。正值冬季，牛蛙的价格7.5元一斤，美蛙的价格大约8.5元一斤，但是到了八月份左右，美蛙的价格可以高达16元，价格的涨跌可谓一蹴而就，主要集中在夏季的三个月内，一般在八月达到顶峰，随后下降。

美蛙与鱼头在菜市场会于同一档口售卖。

一方面来说夏季是蛙类生长周期中最迅猛的阶段，多养上一天，就多不少分量，所以对于养蛙人来说把蛙在手中多囤上几天赚得自然更多一些；另一方面来说，夏天是最适合深夜大排档的季节，牛蛙自然就成了餐桌上的宠儿。供求关系中供应降低，需求增加，自然会导致价格的上涨。

郭鹏也不知道牛蛙价格涨跌后的经济学原理，但是依然根据市场定价，他目前将每斤美蛙的价格定为38元一斤，他坦诚道：“其实没多少赚的，这个价格也不能随着季节有大幅变动，而且供应商给的8.5元的价格是带皮带内脏的价格，真正把这些都去掉，一斤美蛙只能出四两净肉。光靠美蛙这生意真没法儿做，也都是靠着菜单上单点的配菜和酒水能够维持。”

经营一件美蛙店，绝非在蛙的成本上斤斤计较这般简单，高昂的后厨成本才是郭鹏能在短时间内获得大量人气的秘诀。

美蛙没有什么特别的味道，只有一点难以察觉的甘甜回味——这在川渝地区人们眼里是显而易见的，毕竟哪里都有透过麻辣断层次的能力，但是在天津人眼里，想在厚重的麻辣味型里捕风捉影就变得相当困难。

所以一方面，价格相对低廉的冰冻牛蛙在多数北方人看来已经足够，鲜活美蛙的优秀并不是一门显学，需要敏锐的味觉才能辨识。另一方面，调味的层次感若一旦被麻辣味道完全掩盖，就不可能找到白蔻、红蔻、山奈、白芷、良姜、干黄姜、栀子、碧波、香果、毛头、陈皮等十余种香料在锅底中扮演的作用。

在众多的香料中，美蛙的鲜美很难被人咂摸出来。©吃货小分队

对于郭鹏来说，只有一切做到极致才能让当地人用本能觉察到这家店的优异之处。光是洒在牛蛙上的“油泼辣椒面”就用到新一代、子弹头、魔鬼辣、满天星和二荆条五种辣椒，每种辣椒的辣度、香味都各不相同；同样，锅底中的花椒也分两种，一种是金阳青麻椒，另一种是茂汶大红袍，每种调料的配比都是经过无数次摸索得出的经验。

如今随着养殖青蛙的增多，重庆市内仅存的几家青蛙馆子，像石碾盘的熊猫百味庄、荔枝桥的亲善农庄等老字号生意愈发火热，甚至还在闹市区开设了分店。

至于美蛙，则悄无声息地远离了历史舞台。十年前美蛙被重庆人推向全国，在外地俘获了大批拥趸，却不曾想到头来依然没能撼动青蛙在本地人心中的地位——在山城的薄雾与烟雨朦胧中，它被覆上了一层悲剧的滤镜。

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