海鲜冷菜 海鲜年菜透骨香

海鲜冷菜 海鲜年菜透骨香(1)

沈家门夜排挡58号档口的老板陈丽芬

国际在线报道(记者 丁旭):沈家门海鲜夜排档,位于浙江省舟山市普陀区沈家门的滨江路,背靠着著名的沈家门渔港。经过多年的品牌打造,沈家门的夜排档在华东地区乃至全国都有一定的知名度。每当夜幕降临,排档的灯火和渔港的渔火交相辉映,来自各地的食客们在这里观海景、尝海鲜、吹海风,不亦乐乎。

2019年这个春节,夜排档49号的老板陈丽芬格外忙碌。由于夜排档提升改造工程的启动,陈老板的档口和其他的档口一起搬迁到普陀区东港海滨公园,重新迎接八方来客。

“重新开业之后,我们成了58号档口,但还是一样的味道,一样的价格。外地客人主要从临近的上海、杭州、宁波等城市过来,就为了这里的海鲜。过年这几天,客人络绎不绝,我们每天从下午四点开业一直忙到第二天凌晨两点。”陈丽芬说。

陈丽芬一边麻利地向外地客人介绍夜排档的特色菜品,一边安排厨师们烹制各种美味,忙而不乱、井井有条。她告诉记者,搬迁之后的夜排档,保持了“新鲜”的特色,所有海鲜都是在本地的大型水产品交易市场东河市场精心采购,保证品种齐全、品质新鲜。

在夜排档,首先映入眼帘的是满满当当的新鲜海味,带鱼、牡蛎、梭子蟹、豆腐鱼等,应有尽有。各个排档都是开放式厨房,厨师们频频颠勺,各显神通。夜幕降临,橘黄色的大排档大蓬伴着橘黄色的灯光营造出温馨、热闹的景象。食客们频频举杯、下箸,品尝美味佳肴,分享欢乐的聚会时光。由于菜式翻新、烹饪得法,不仅外地客人爱上了这里的夜排档,本地人也喜欢来夜排档聚餐。陈丽芬为大家介绍了几味最受食客们欢迎的夜排档特色菜,有兴趣的朋友不妨下厨一试,为春节餐桌增添海鲜滋味,或是来到沈家门夜排档,亲自试一试这里的特色风味。

一、特色炒米线

特色炒米线是夜排档最受欢迎的必点菜之一,以其酥脆、鲜香获得食客的好评,即使在当地的饭店都不容易吃到。陈丽芬的档口凭借炒米线赢得了2018年度首届寻找“普陀好味道”网络评选大赛第三名。

炒米线的基础配料是米线、豆芽、肉丝等,还可以根据食客的需求,加入虾仁、八爪鱼等各种海鲜配料。炒制完成的米线在盘中装成一团,表面是一层焦酥的“锅巴”,用筷子或勺子破开这层锅巴,里面是洁白鲜嫩的米线。

陈丽芬说:“要做好一份夜排档炒米线,火候十分重要。掌握好火候,才可以达到外焦里嫩而不油腻的口感。夜排档的厨师用传统的铁锅炒制米线,再用文火烤制,让米线团两面都形成‘锅巴’。也因为这样,炒好一份米线需要二十分钟。”

二、椒盐豆腐鱼

豆腐鱼,又叫龙头鱼、九肚鱼等,是中国沿海常见的一种食用鱼类。因为口感嫩滑,也被叫做豆腐鱼。制作椒盐豆腐鱼,要选用新鲜的豆腐鱼,用刀切成小段,滚上薄薄的生粉,趁油热时下锅炸,出锅时撒上椒盐。“好的椒盐豆腐鱼,口感酥酥脆脆又鲜嫩,不用额外加味精这样的提鲜剂,因为新鲜的豆腐鱼本身就带有一点咸鲜。”陈丽芬说。

三、尖椒小鱿鱼

就在陈丽芬向记者介绍特色菜肴的时候,有一桌食客连续点了两次尖椒小鱿鱼。陈丽芬说: “我们这里的小鱿鱼是有膏的,可以炒尖椒,也可以炒大蒜、炒雪菜,其中炒尖椒最受欢迎。”制作尖椒小鱿鱼时,要先将处理干净的小鱿鱼和尖椒分别焯水,不要过熟,晾干之后,再将两种原材料一起下锅烹炒,就可以得到一盘色香味俱全的尖椒小鱿鱼了。

四、红烧鱼籽豆腐

“鱼籽和豆腐的搭配,可以充分融合两种食材的特色口感。经过红烧,呈现出诱人的光泽和色彩,令人食指大动。”陈丽芬介绍说,夜排档的鱼籽豆腐,选用野生鮸鱼或是养殖黄鱼的鱼籽,口感弹滑,和内酯豆腐柔滑融为一体。

五、清蒸带鱼

舟山带鱼是舟山渔场四大经济鱼类之一,也是中国首批海鲜类地理标志证明商标海鲜。新鲜的舟山带鱼是可以清蒸的,并且鲜而不腥。在夜排档,清蒸带鱼也是很受欢迎的一道特色菜。

“春节期间,夜排档有最好吃的‘冬至带鱼’,鱼身往往有手掌那么宽,骨小体肥。虽然价格比平时贵一点,但是味道绝对好,入口即化。”说到带鱼,身为舟山本地人的陈丽芬十分自豪,她说,这样的带鱼无论红烧、风晒,怎么做都好吃,但是最推荐的还是清蒸,“毕竟这是最能凸显舟山带鱼细腻鲜嫩的做法。”

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