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沈家门夜排挡58号档口的老板陈丽芬

国际在线报道（记者 丁旭）：沈家门海鲜夜排档，位于浙江省舟山市普陀区沈家门的滨江路，背靠着著名的沈家门渔港。经过多年的品牌打造，沈家门的夜排档在华东地区乃至全国都有一定的知名度。每当夜幕降临，排档的灯火和渔港的渔火交相辉映，来自各地的食客们在这里观海景、尝海鲜、吹海风，不亦乐乎。

2019年这个春节，夜排档49号的老板陈丽芬格外忙碌。由于夜排档提升改造工程的启动，陈老板的档口和其他的档口一起搬迁到普陀区东港海滨公园，重新迎接八方来客。

“重新开业之后，我们成了58号档口，但还是一样的味道，一样的价格。外地客人主要从临近的上海、杭州、宁波等城市过来，就为了这里的海鲜。过年这几天，客人络绎不绝，我们每天从下午四点开业一直忙到第二天凌晨两点。”陈丽芬说。

陈丽芬一边麻利地向外地客人介绍夜排档的特色菜品，一边安排厨师们烹制各种美味，忙而不乱、井井有条。她告诉记者，搬迁之后的夜排档，保持了“新鲜”的特色，所有海鲜都是在本地的大型水产品交易市场东河市场精心采购，保证品种齐全、品质新鲜。

在夜排档，首先映入眼帘的是满满当当的新鲜海味，带鱼、牡蛎、梭子蟹、豆腐鱼等，应有尽有。各个排档都是开放式厨房，厨师们频频颠勺，各显神通。夜幕降临，橘黄色的大排档大蓬伴着橘黄色的灯光营造出温馨、热闹的景象。食客们频频举杯、下箸，品尝美味佳肴，分享欢乐的聚会时光。由于菜式翻新、烹饪得法，不仅外地客人爱上了这里的夜排档，本地人也喜欢来夜排档聚餐。陈丽芬为大家介绍了几味最受食客们欢迎的夜排档特色菜，有兴趣的朋友不妨下厨一试，为春节餐桌增添海鲜滋味，或是来到沈家门夜排档，亲自试一试这里的特色风味。

一、特色炒米线

特色炒米线是夜排档最受欢迎的必点菜之一，以其酥脆、鲜香获得食客的好评，即使在当地的饭店都不容易吃到。陈丽芬的档口凭借炒米线赢得了2018年度首届寻找“普陀好味道”网络评选大赛第三名。

炒米线的基础配料是米线、豆芽、肉丝等，还可以根据食客的需求，加入虾仁、八爪鱼等各种海鲜配料。炒制完成的米线在盘中装成一团，表面是一层焦酥的“锅巴”，用筷子或勺子破开这层锅巴，里面是洁白鲜嫩的米线。

陈丽芬说：“要做好一份夜排档炒米线，火候十分重要。掌握好火候，才可以达到外焦里嫩而不油腻的口感。夜排档的厨师用传统的铁锅炒制米线，再用文火烤制，让米线团两面都形成‘锅巴’。也因为这样，炒好一份米线需要二十分钟。”

二、椒盐豆腐鱼

豆腐鱼，又叫龙头鱼、九肚鱼等，是中国沿海常见的一种食用鱼类。因为口感嫩滑，也被叫做豆腐鱼。制作椒盐豆腐鱼，要选用新鲜的豆腐鱼，用刀切成小段，滚上薄薄的生粉，趁油热时下锅炸，出锅时撒上椒盐。“好的椒盐豆腐鱼，口感酥酥脆脆又鲜嫩，不用额外加味精这样的提鲜剂，因为新鲜的豆腐鱼本身就带有一点咸鲜。”陈丽芬说。

三、尖椒小鱿鱼

就在陈丽芬向记者介绍特色菜肴的时候，有一桌食客连续点了两次尖椒小鱿鱼。陈丽芬说： “我们这里的小鱿鱼是有膏的，可以炒尖椒，也可以炒大蒜、炒雪菜，其中炒尖椒最受欢迎。”制作尖椒小鱿鱼时，要先将处理干净的小鱿鱼和尖椒分别焯水，不要过熟，晾干之后，再将两种原材料一起下锅烹炒，就可以得到一盘色香味俱全的尖椒小鱿鱼了。

四、红烧鱼籽豆腐

“鱼籽和豆腐的搭配，可以充分融合两种食材的特色口感。经过红烧，呈现出诱人的光泽和色彩，令人食指大动。”陈丽芬介绍说，夜排档的鱼籽豆腐，选用野生鮸鱼或是养殖黄鱼的鱼籽，口感弹滑，和内酯豆腐柔滑融为一体。

五、清蒸带鱼

舟山带鱼是舟山渔场四大经济鱼类之一，也是中国首批海鲜类地理标志证明商标海鲜。新鲜的舟山带鱼是可以清蒸的，并且鲜而不腥。在夜排档，清蒸带鱼也是很受欢迎的一道特色菜。

“春节期间，夜排档有最好吃的‘冬至带鱼’，鱼身往往有手掌那么宽，骨小体肥。虽然价格比平时贵一点，但是味道绝对好，入口即化。”说到带鱼，身为舟山本地人的陈丽芬十分自豪，她说，这样的带鱼无论红烧、风晒，怎么做都好吃，但是最推荐的还是清蒸，“毕竟这是最能凸显舟山带鱼细腻鲜嫩的做法。”