50道经典粤菜（大粤菜连载第二期）

名家推荐

如何通过文字概括粤菜的风格和品位，如何让读者感受到难以言喻的粤菜独具的美感，是很难措手的问题。如果赵利平君没有经营管理饮食行业的丰富经验，没有经历过长期从事文艺评论工作的体会，没有把二者融会贯通，那么，这部《大粤菜》，就不能写得如此精辟，如此动人！

——黄天骥（中山大学中文系教授、博士生导师；国家古籍整理出版规划小组成员；全国高校古籍整理研究委员会委员；中国古代戏曲学会会长；中央文史馆诗词研究院顾问）

粵菜大哉，揽山抱海，其间皆是匠心。由此角度而言，《大粤菜》是见微知著。利平先生写的是一方食事，因笔端烟火有情，便写出了岭粵传统文化的精义。

——葛亮（作家，香港浸会大学教授。著有《燕食记》《北鸢》《朱雀》等著作。）

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《大粤菜》连载之二

千载粤菜

粤菜小史

因商而盛 因厨而精

粤菜的发展始终与经济贸易密切相关。汉代兴盛起来的“海上丝绸之路”是岭南对外贸易的重要途径，沿途各地的物产都在岭南中转，作为南方府城重镇的广州同时也是汉代的国际商贸中心，依据着珠江入海口的交通便利，连通着东南亚各国，各种香料、食材、药材、珍奇珠宝等等，天下之货尽聚于此。

（1655年约翰·纽荷芙所绘的珠江与广州城。图片来源：网络）

（广州琶洲塔旧貌。琶洲塔始建于1600年即明万历二十八年，是广州海上丝绸之路的重要遗址。图片来源：网络）

（广州琶洲塔现照。图片来源：网络）

唐宋之际，中国的经济中心已逐渐转移至江南、岭南之地。此时，中原与岭南的饮食文化融合也正在不知不觉中逐步深化。人们常说“南米北面”，粤人往往以稻米为主食，制作出各种各样的米制品，广州的沙河粉、布拉肠与濑粉，潮汕的“粿”与粿条，客家的“粄”与糍粑，粤西的“籺”……粤人为米制品创造的名字便已是数不胜数。然而，饼类与面食却始终在粤菜中能有一席之地，广式点心中的竹升面、烧卖，客家人的腌面，正是中原食俗的延续。

（17、18 世纪，广州港海上贸易的繁华景象。图片来源：网络）

唐代是中外交流的极盛时期，广州港的对外贸易蓬勃发展，不少外商华侨聚居于此。想象着自己乘坐时光机穿梭到当时的广州，大概能“偶遇”不少高鼻深目、金发鬈须的外国人，还能感受到佛教、基督教、伊斯兰教、犹太教等宗教文化。例如，广州正是佛教禅宗南派的发祥地，大量的佛教信徒推动着素食馆的形成，以“罗汉斋”为代表的各类素菜成为粤菜中的一部分，广东鼎湖山的庆云寺就有一道拿手的“鼎湖上素”，如今在各大粤菜馆中也十分常见。四川人所说的“抄手”，也就是北方的馄饨，在传入岭南之后被厨师们改造成了岭南人耳熟能详的“云吞”。

（鼎湖上素）

（广式云吞面。图片来源：网络）

这些外地传入的美食，不仅被粤菜包容改造为重要的组成部分，更成为激发粤菜创新的灵感源泉。此时，以广州为中心的粤菜兼容了中外的饮食特色，博采众长而自成一家，获得了“南食”之盛名，形成了以生猛河海鲜为主，山野杂食为辅，追求本味、烹饪技法精益求精的饮食文化特质。

（粤地食材）

（粤地食材）

（粤地食材）

（粤地食材）

明清之际，广州长期作为全国一口通商的窗口，其经济贸易地位达到了前所未有之高。而粤菜的发展始终获益于经济腾飞的红利，不仅有着丰富的食材、多样的炊具与先进的烹饪技术，更依靠文化的碰撞不断融汇精进，并且将影响力拓展至港澳、东南亚与全球各地。不少西餐西点的烹饪技术也经由港澳传入广州，例如茶点中著名的蛋挞、菠萝包，以及用来蘸牛肉球的“喼汁”（即一种黑醋），都源于西方而为粤菜所用。

（明清时期，在广州设立“十三行”，专门从事海外贸易。图片来源：网络）

此时，珠三角地区的士大夫阶层崛起，也对饮食之风的塑造至关重要。士绅阶层眼中的菜肴已不仅仅是为了满足口腹之欲，而更加重视饮食中体现出来的品味与文化，他们的书写也不断为广府菜熏染上浓厚的文化气质。而广州十三行商人的富裕享受，也掀起了一股饮食消费的奢侈之风。盛名于广州的“太史家宴”，与在北京声名显赫的“谭家菜”，便是广府菜在清末民国时期发展的一南一北两面大旗。这两家“家宴”均以善于烹制山珍海味而闻名，蛇、燕窝、鲍鱼、海参、鱼翅、花胶等，无不奢华名贵。

（清末广府人家宴客。图片来源：网络）

（“谭家菜”菜式——佛跳墙。图片来源：网络）

（“太史家宴”菜式——太史蛇羹。图片来源：网络）

广式茶楼的发展也是最好的见证，从贩夫走卒饮茶的“二厘馆”一路发展至精雅的茶楼，出现了著名的“三元楼”“陶陶居”等，“下二厘馆”逐渐变成了“上茶楼”，茶楼成为文人会客宴请的雅集之地，茶水与点心都有了诸般讲究。在清幽雅致的园林中，品尝着极其考验厨师技艺的菜肴点心，成为当时盛行的饮食风尚，亦推动着广府饮食文化趋于精致。

民国时期，广州的饮食行业发展兴盛，各大店家相当重视提高烹饪技艺，并进行招牌菜品的创新，以提升行业竞争力。如贵联升的“满汉全席”、大三元的“红烧大群翅”、南园的“红烧鲍片”、文园的“江南百花鸡”、六国的“太爷鸡”、蛇王满的“龙虎斗”、西园的“鼎湖上素”等等，各大酒家争奇斗艳，贡献了民国广州餐饮的黄金时代。二十世纪二三十年代，文园、西园、南园、大三元被誉为“四大酒家”，代表着广府饮食名扬海外。

（民国时期广州酒楼林立。图片来源：网络）

（民国时期广州西关一酒家内景。图片来源：网络）

各种茶楼、酒楼不断涌现，广府的饮食文化便有了长足发展的基石。而“食在广州”之所以能成为一句美谈，还要得力于民国时期在广州生活一大批社会名流、文人雅士。他们在从事革命、文艺事业之余，也被这座城市的美食俘获了心扉，留下了不少与广府饮食有关的文迹墨宝。正可谓：吃，是人之本能；懂吃，能使“饮食”变为“美食”；懂吃且善写，才真正使“美食”成为一种具有格调和品味的文化。

（十九路军将领蔡廷锴四十年代在广州大酒家饮宴时留下“饮和食德”墨宝。）

始创于1880年的陶陶居，是目前广东饮食界历史最悠久的老字号之一。这里曾经是康有为、鲁迅、巴金等人出入过并有记载的地方，而令人想不到的是，“陶陶居”如今的牌匾，还是康有为先生的手书。据说，康先生常到陶陶居品茗消遣。当时陶陶居的老板黄静波便请他为酒楼题写招牌。墨漆金字招牌挂起后，陶陶居果然生意更加兴隆。

（陶陶居老照片。图片来源：网络）

民国时不少广东人到上海经商，也将精致的粤菜带到了上海。当时的上海“十里洋场”，深受“小资”情调濯染，谈论美食被赋予了更深层的文化蕴意。这精雅讲究的粤菜广受欢迎，谈论粤菜的文字甚至多于广州本地，许多粤菜食谱还是通过上海的杂志报刊才得以流传至今。文化与食物彼此成就，让粤菜见证了历史的发展，更成为了一张重要的文化名片，传播向更远的地方。

（新雅茶室门面。图片来源：网络）

（新雅茶室内景。图片来源：网络）

（1943年即民国三十二年，新雅粤菜馆股份有限公司发行的股票。图片来源：网络）

此时，不仅广州，整个岭南之地的饮食文化都在经济的带动下达到了高峰。粤西湛江的烧蚝与白切鸡一度风靡广州，“湛江鸡”的名号叫得十分响亮。而粤东的汕头崛起，最终取代了潮州府成为粤东最大的经济中心，也成为了“潮汕菜”这一分支的领军，各种风味小吃、生猛海鲜、卤水菜及粿品等广受赞誉，更伴随着潮汕商人走向世界的脚步，成为粤菜乃至中餐在海外最具影响力的代表作之一。每每遇到潮汕人，听他们谈论起家乡的海鲜、小食与工夫茶，那热烈洋溢的自豪之情，令听者无比神往，一瞬间仿佛也代入成了他们的“交己人”（潮汕话中意指“自己人”）。

（潮州粿品）

（潮州粿品）

（潮汕鱼饭）

（潮汕卤鹅）

（潮汕紫菜）

粤人对食物的口味与追求总是持比较开放的态度，无论是当地的果蔬动植、河鲜海味还是时令山珍，无论是天南地北的诸多食材还是五湖四海的各种烹料，广东人总以汇聚天下的气概容纳之；而且无论是来自哪个省份哪处乡村的地方风味，还是来自哪个国家哪处异域的风情美食，人们都乐意去尝一尝，去试一试，遇到合乎口味的食材和适合的烹饪方法，都毫不掩饰地表现出接纳与热爱，进而或参考或引进或改良地复制到自家的餐桌上。

食物的关系正如人一般，在漫长的时间中，大粤菜之间的三支菜系看似各自分立，但实际上却在不断互相影响，彼此交融，难舍难分。当代粤菜，不少厨师默契地以“融合菜”“创新菜”为未来的发展方向，与其说是模糊了粤菜的界线，倒不如说，是遵循粤菜之“融合”本色精神，融百家之长而能自成一家，在世界饮食文化的潮流中不断增强自身的生命力与独特性。

红烧乳鸽

翘嘴鱼饭

（工夫茶）

REVIEW

往期回顾

1、《大粤菜》连载第一期：粤菜传承

作者简介

赵利平

赵利平，著名文艺评论家、收藏家，粤式饮食文化的倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载。广东省文艺评论家协会原副主席；广东省文化学会原副会长，现任广州酒家集团总经理。先后在《南方日报》、《羊城晚报》、《广州日报》开设艺术与收藏评论专版、专栏，先后出版有《艺术家那些事》、《集藏斋话～艺术收藏与鉴赏》等著作。

由广州出版社倾力出版的《大粤菜》一书即将面市，敬请垂注！

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