学做广式猪脚姜（让老广欲罢不能）

说起降温的标配

很多人会想起的是烤红薯和炒板栗

但对于广东人来说

入冬不可或缺的小吃

是一碗色泽浓郁、甜甜辣辣的猪脚姜

随着成本的增加

猪脚姜在街头小巷已经日渐式微

但猪脚姜因其独特的风味

总让许多食客欲罢不能

那么这款西关小吃到底有什么魅力呢？

猪脚姜在老广心中的地位

在广东，派姜醋意味着家有喜事。女人生完孩子通常会吃猪脚姜，自明代坊间就有补血祛风驱寒的养生说法。

每逢哪家有孩子出生，主人家都会熬煮一大煲猪脚姜分赠亲邻好友。

伴随着这个传统，猪脚姜也渗透进了老广们的生活中。当老广问到：“几时到你派姜醋？”其实是在问已婚女子打算什么时候要小孩；探访产妇和新生儿的活动，也常常叫做“吃姜醋”；甜醋香气的包围中，亲朋好友一人端一碗姜醋，妈咪们介绍“凑仔经”，年轻没结婚的也顺便偷师，一起分享新生的喜悦。

但是，并不是只有女生才能吃猪脚姜，它其实是男女老少都合适的养生选择。

猪脚姜具有养颜美肤，温经补血、防御感冒的功效。天气冷的时候来上一碗，整个身体都暖起来了，又是元气满满的一天了！

如何做出好吃的猪脚姜？

熬制一煲猪脚姜，往往需要用心、耐心和细心，使用的瓦煲也有讲究，再从选料、清洗、熬煮过程中酝酿成一道西关名小食。猪脚姜这个名字，简洁直白：猪手、生姜、鸡蛋、甜醋，就是构成这道岭南特色小吃的基础元素。

甜醋

熬煮的甜醋是一碗猪脚姜成功与否的关键，好味就来自这一主角光环的存在。

跟咖啡豆一样，不同牌子的甜醋用料剂量不同，口感、风味也大相径庭。

陈醋与甜醋可谓“性格”不同：陈醋酸味短促集中、迅速刺激味蕾；甜醋更温润绵厚，酸甜两味相得益彰，入口后糯米香姗姗而来，余韵悠长。有些人家会以甜醋为基底，煮醋时还会再加几勺黑米醋，微妙地增加口味的层次感。

姜

生姜在其他菜中往往是辅佐，在这里却摇身一变成了主角，可不能马虎对待。

老一辈人认定给产妇准备的猪脚姜必用老姜，愈老愈佳，取其驱散风寒之功效。

但现在为了更健康的饮食以及照顾食用口感，煲姜醋都会选用大肉姜。如此一来，姜块吃起来不会“死辣”，甚至会有爽甜感，且口感清爽不起渣。

鸡蛋

鸡蛋的选用上不会过分讲究，不一定非要用特别贵的谷饲蛋，用蛋味浓郁、个头大、便宜的本地土鸡蛋都可以。

在熬煮鸡蛋的时候，不能“煮”，而要不停地“浸泡”。

因为，如果鸡蛋猛火和醋同煮，蛋壳在高压力下就会龟裂，造成蛋壳脱落暴露蛋黄，既不美观又影响整煲姜醋口感。

猪脚

猪脚姜，顾名思义，重头戏当然非猪脚莫属啦！

首先，猪脚一定要新鲜。不新鲜的猪脚用再多料酒焯水，再多姜片爆炒，腥臭味始终难以掩盖，挑剔食客只要一吮骨髓就知道。

其次，猪脚姜的猪脚不宜久煮，只需白锅爆炒除去肉骚味，与黑醋同煮20分钟，待表皮略微收缩即可。然后放到另一煲醋中，让其浸泡入味。

最后，吃的时候略微加热，猪脚就能达到猪皮软糯、猪骨有味、猪肉不柴的绝妙状态。酸甜、软糯、滑腴，怎一个“绝”字了得！

一碗滋味正好的猪脚姜，从煲到吃至少需要四天时间。在快节奏的今天，想品尝一份正宗的猪脚姜，可是需要有点耐心的。

姜醋的“衍生小吃”

提到姜醋的衍生小吃，就离不开姜醋猪皮跟姜醋鹌鹑蛋了。因为吸收了甜醋的精华，猪皮跟鹌鹑蛋吃着香香甜甜，滋味十足。

姜醋猪皮别有一番风味，Q弹口感中带点韧性，不至于是入口即化的肥腻。

姜醋鹌鹑蛋作为猪脚姜的加餐，蛋身微微发硬，内里的蛋黄却绵沙酥松，让人忍不住一个接着一个。

但是，细心的食客会发现，近几年街头巷尾的猪脚姜店越来越少，即使有，店里的客人也寥寥无几。尽管过去积累过不少名气和声誉，但因为缺少火爆的名气，在当今高人工高成本的年代里，猪脚姜这款西关名吃正在慢慢消失……

一碗猪脚姜

不止是广东人秋冬的美味

更是身在异乡的广东人的乡愁

冬天到了

跟广仔一起去吃猪脚姜吧~

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来源 | 科普广州、广东最生活、寻吃、三联美食

编辑 | 吴展桥

校对 | 居伟强

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