芒果君爷爷的美食札记 芒果君爷爷腊香板鸭

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

出荆州古城宾阳楼城门，沿318国道向东行驶。

冬日暖阳从路旁的银杏树枝丛中时隐时现照进车窗，温暖而舒适。尽管已是二十四节气的小雪，却丝毫没有感受到冬天的寒意。微风扑落树叶，叶子在空中轻舞后窸窸窣窣飘落归根，泥土覆盖一层薄薄的金黄。

道路两侧是一望无垠的稻田。水稻早已收割归仓，只留下半尺余长的稻茬与空寂地旷野为伴。

这里，就是江汉平原腹地潜江。

熟知潜江这个县级城市的人可能不多，中国似同潜江的县市高达二千八百多个，谁能记住自已家乡以外遥远的县市？但提起著名话剧《雷雨》的作者曹禺，相信知道的人不少。大名鼎鼎作家曹禺先生的祖籍，就是古为云梦泽的今日潜江。

风行华夏的小龙虾，中国的饕客谁人不晓？潜江依托纵贯南北的汉江之丰沛水域，河塘养殖活跃。尤其是率先创行“虾稻共作”，种稻养虾，相得益彰，恰似一石二鸟，农业专家不曾研发的项目，被农民于实践中发现，同业焉有不知？你酣畅淋漓大啖的龙虾，兴许就来自涓涓细流东荆河畔。

驱车半个多小时，潜江浩口镇到了。

浩口与旧江陵接壤。数年前，鸭业养殖如火如荼。彼时，在浩口乡镇，时而可见鸭倌挥舞丈余长篙驱使鸭群。荆江麻鸭细小的足掌支撑着肥腴的身躯碎步疾行，见过此景者，就不难理解“趋之若鹜”的含义了。

荆江麻鸭在收割的稻田里寻觅散失的谷粒，泅于河沟捕食鱼虾，真正的无羁觅食。想想终年囚于舍室靠吃混合配给饲料的樱桃谷鸭，荆江麻鸭真是幸运无比。

养殖二年之后，荆江鸭老朽衰竭，产蛋日趋下降，另抚新鸭是鸭农的不二选择。淘汰麻鸭成为餐饮的最佳食材。所谓虫草老鸭汤非此类老鸭炮制不可。当然，腌制板鸭更为尚品。

几年未到浩口，镇容今非昔比，但是早先街巷毗邻的腌腊板鸭作坊，甚有凋敝，为数已不多了。或许是转产龙虾？抑或是竞争之下的优胜劣汰？对此，我不得而知。

幸存的作坊，加工迈向精细化，鸭体分类齐全。

胗带

麻鸭宰杀，鸭掌、鸭翅从鸭身剞掉，分门别类腌制销售。鸭舌断不可没于鸭头之中，单卖价昂啊。鸭肫即鸭胃，腌制晒干蒸后切片，备受下酒者推崇。有创意的是鸭胗至喉的一只直管，谓“胗带”也单独取出腌制售卖。更令我惊奇的是肫之窦部，也分离成独立交易的鸭件。

鸭翅

板鸭制作不难。食材选择非常重要，尤以二年以上的放养鸭为上等食材。如无理想原料，在操作上应慎重配料，以弥补原料不足。

麻鸭宰杀治净。从胸部切开掏出内脏，用4%食盐拌花椒均匀抹在鸭身上。我曾见过一家加工作坊腌制板鸭，鸭子一层垒起，撒满食盐，又垒一层，又布食盐，工序当然无可挑剔，只是毫无节制的施盐于鸭，如同雪藏。暂不说于健康不利，能入口么？

我提出的4%盐量，倘若如法炮制，必定腊香无比。

腌制通常三至五天，以食材和天气综合判定。天气酷寒，食盐不易渗透肌里，非五天不可。食材量少，气温偏高，腌制时日可稍短。

晾晒。选择无雨天气晾晒，腌制届满逢雨天，腌制时间顺延。晒前用温水清洗，这种反传统的方法，我在风干鸡中表述过，故不赘述。

晾干收水的腊鸭，未立春之前可悬挂户外，立春后为防酸败产生哈喇味，可移至冷柜贮藏。

腊板鸭剁块与根茎类蔬菜炖食。外购板鸭，业者多虞质变，超量用盐，食前需浸泡水中淡化，烹煮前焯水。若是购得油脂厚腻的板鸭，必是白羽樱桃谷鸭腌制。这种源于中国北京鸭，经英国优化繁育推广至全世界的优良鸭种，成熟期极短，二十余天可长至三斤以上。真是神速啊！

用肥腻板鸭制肴，宜先行煸炒，弃掉过重油脂，紧致鸭肉改变口感。

自腌板鸭，方法简单，盐与花椒足矣。那种动辄罗列若干配料，冠以祖传秘方，我以为是饮馔之中的噱头，实在不足为训。