黑龙江的锅包肉有什么特点（东北硬菜锅包肉）

一提到东北的特色菜肴，你会想到什么呢？

是满满一锅香喷喷的肉猪炖粉条子，

又或是一大盆的杀猪菜？

还是智者不入爱河，铁锅只炖大鹅呢？

哎？这三样好像都有一个共同的特点：

那就是炖！

可是，但凡吃过锅包肉的朋友都知道：

它不但外焦里嫩，而且卖相还特别好。

你看，锅包肉与东北的传统菜肴不能说是十分相似吧，

也可以说是大相径庭了。

那么，这道东北人走到哪都要带上的硬菜儿，

到底是怎么来的呢？

科普趣事多，且听弟球说。

之前弟球曾和大家聊过哈尔滨的红肠和大列巴

一个来来自于今天的立陶宛，一个来源于俄罗斯。

其实，锅包肉的诞生也与俄罗斯人有着那么一点渊源。

说到这，相信你大概也能猜到锅包肉诞生的时间了。

对，就是20世纪初，风雨飘摇的清末。

大家准备好啊，故事就要开始了。

话说，清末的北京东华门大街上，有一家名叫真味居的饭店，

这家饭店在京城可以说是无人不知，无人不晓。

甚至达官贵人也是这里的常客。

为什么好呢？

很简单，因为这家店的老板郑兴文，

曾在西城恭亲王府的小膳房里当学徒。

一般来说，亲王家里的饭菜出自于大、小两个膳房。

大膳房呢自然全家公用，而小膳房，

则是用来专门接待贵宾的小灶。

可以说，这郑兴文也算是见过大世面的人了。

但天有不测风云，

1906年，一位食客改变了郑兴文和真味居的命运。

当时啊，食客点的是“宽心面卧果”，

名字挺好听是吧？其实就是荷包蛋热汤面。

那为什么不直接叫荷包蛋热汤面呢？

哎？当时的伙计可能也没想明白这个事，

于是，他在上菜时，大声吆喝了一句：

客官，这是您的面和两个蛋。

注意弟球的逻辑重音：这是您的面和两个蛋！

听到这句话，食客直接就掀桌子了。

说到这，我想男人们马上就知道这位食客的身份了。

呃。。。对，就是太监！

青楼太监去不了，来趟酒楼还受歧视了？

所以不管郑兴文这个老板怎么道歉，

人家都不接受。

在太监的逻辑中：你连规矩都不懂，还在京城开什么店呢、

于是，没过多久，郑兴文的真味居就被封了。

好了，既然郑兴文现在已然闲赋在家，

那就让他的故事也顺道休息一下，

花开两朵，咱们各表一枝。

还记得时间线嘛？1906年！三年前东北那疙瘩，

发生了点“小”事：

1903年，中东铁路全线通车，并正式营业。

不过第二年，沙俄就在与日本的战争中，失败了。

作为战败国，沙俄将长春到大连的支线转让给了日本。

而满州里到绥芬河的主线却还掌握在了自己的手里。

另一方面，大清此时虽然已时日无多，

但吉、黑两省的铁路以及海关等事宜也不能放啊。

那可都是钱啊！

于是大清就在吉林和黑龙江各找5人，外加上主事的，

组成了哈尔滨道台府！

其主要工作就是负责与沙俄沟通和收收关税。

既然要沟通，那自然不能一见面就是一顿“口腔体操”。

大家见面了，还是要坐下来，好好聊一聊的。

要想抓住一个人的心，就要先抓住他的胃。

这个道理，恋爱中的人懂，

第一任哈尔滨道台负责人杜学瀛更懂。

于是上任之前，他就在京城寻找了解西餐的厨子。

你看啊，一位在家待业且有着丰富经验的厨子，

和一位急需官厨的道台。

两个看上去，似乎应该是一拍即合。

但问题是：郑兴文懂西餐嘛？

嗨，说来也巧，郑兴文其实有一位俄罗斯的媳妇。

俄罗斯人嘛，口味上，相对来说还是比较重的。

菜品上更是如此。

郑兴文为了照顾媳妇的口味，就把焦炒肉片这道北京菜，

稍微改良了一下：多加了点糖和醋。

没成想，俄罗斯媳妇在吃过之后，是赞不绝口。

郑兴文把这段经历和道台杜学瀛说了之后，

两个人可谓是：天雷勾地火，宝塔镇河妖。

于是，在家待业了近一年之后，

1907年5月，郑兴文带着14位技术信得过的厨子，

和自己的家小就来到了哈尔滨。

那么，仅凭一个焦炒肉片，郑兴文就能胜任官厨这个职位嘛？

这和后来的锅包肉又有什么关系呢？

锅包肉的诞生

前面咱们说到：由于此时的哈尔滨道台需要经常与俄国人打交道，

那么仅一道焦炒肉片肯定是不够的。

所以来到哈尔滨之后，郑兴文马上就到中东铁路公司旅馆

去学习西餐的烹饪技术。

由于同样是俄国人，所以他们对郑兴文的焦炒肉片也非常感兴趣，

不过，可能是老郑的俄罗斯媳妇在中国呆久了，

已经习惯了咸口的焦炒肉片，

可是初到中国的俄国人却表示：

咱能不能改成纯酸甜口的呢？

这个问题，不会做菜的人，可能会觉得很简单，

但对于会做菜的人来说，却相当不容易。

糖，在炒菜时的作用，

往往是用来提鲜或去腥的，做红烧肉这样的菜时也可以用来上色。

但如果糖要是放多了，这菜呀，就容易都糊到一起了。

再加上醋，一遇热很快就蒸发。

所以，纯酸甜口其实不太好掌握。

怎么办呢？

既然炒不行，那咱就炸吧。

先用淀粉将肉包裹，炸完之后，再以糖和醋来调汁，

最后将汁淋在炸过的肉上。

这样，即能最大程度的保留糖和醋的味道，

肉在淀粉这层外衣下，也能最大限度的保持鲜嫩。

哎，经过这么一改良，这道糖醋焦炒肉片，

倍受俄国人的喜欢。

甚至每次来哈尔滨道台，都会点这道菜。

不过，这问题又来了。

虽说沙俄当时是入侵者，但两国之间谈正事的时候，

基本的礼节还是要有的。

既然俄国人这么喜欢吃这道菜，

人家问起名字的时候，你也不能说它叫糖醋焦炒肉片啊？

于是，郑兴文就结合这道菜的制作过程和方法，

把焦炒肉片2.0版本也就是正式版啦，

命名为：锅爆肉！

不过，由于俄罗斯人发音习惯的问题，

再加上肉确实是被包在里面的，

最终菜的名字就成了今天的锅包肉！

但就在郑兴文在厨艺界大展拳脚之时，

一场灾难却悄然袭来。

发扬光大与传承

1910年10月25日，中俄口岸城市满州里率先发现了鼠疫！

很快，11月8号，鼠疫便借着中东铁路传到了哈尔滨。

这场瘟疫有多惨烈呢？

据后来的统计，这场持续了仅一年的瘟疫，

便带走了6万多人的生命。

而最惨烈的要属当时的医护人员了，

由于没有现代科学的防护手段和器械，

近一半的医护人员殉职。

不过，他们的牺牲却换来了哈尔滨在两个月内就控制住了鼠疫。

可以说，这是人类历史上，

第一次人为的控制住了大规模的传染性疾病。

而组织这次防疫的负责人正是伍连德。

据说，伍连德在防疫时，

郑兴文还多次将自己制作的西点送到伍连德那里。

由于防控得力，所以，清政府决定第二年，

在奉天也就是今天的沈阳，举行万国鼠疫研究会。

作为我国首次举办的国际性会议，

清政府自然是特别重视，而此时的外务部大臣，

正是当年的第二任哈尔滨道台。

他点名要求郑兴文来出任会议的总厨。

而340个品种中，只有锅包肉是每餐必备的菜品。

正所谓： 旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。

曾经这款只有外宾才能吃得上的名菜，

今天，它早已成为了每个东北人都能吃得起，做得好的家常菜了。

当然啦，这里弟球还是要说一下。

由于咱们自己家中的天然气达不到饭店那样的温度，

所以，像锅包肉、火爆大头菜这样的菜，

很难做出与饭店一样的口味。

这一点，是我做了很多次失败的锅包肉之后，

才得出的经验。

现在我想吃锅包肉，直接就去店吃了。

对，这个菜呀，一定要在店里吃。

或者说，一定要吃刚出锅的。

外卖的话，骑手送餐的过程中，

由于肉被挤压在了一起，

所以那种外焦里嫩的口感会大打折扣！

好了，今天关于锅包肉的故事，咱们就先聊到这。

那么最后，弟球问大家个问题：

同样一道硬菜儿，

你知道东坡肉，是在哪里发明的嘛？

我是弟球，咱们下期见！

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