炖鸡汤什么调料都不要放(炖鸡汤时牢记1禁3放3不放)

鸡汤作为人们最喜欢的第一汤,在每个人的记忆里都会有特殊的印象。

鸡汤虽然营养可口,想炖一锅好吃的鸡汤,不能随意添加任何食材。如果加错了,会毁了一锅汤。那就要记住“1禁3放3不放”的原则,确保炖鸡汤味道鲜美,鸡肉不柴,最能补气补血。

第一个问题

炖鸡汤应该用公鸡还是老母鸡?炖鸡汤绝对是老母鸡的首选。

炖鸡汤什么调料都不要放(炖鸡汤时牢记1禁3放3不放)(1)

最好不要用公鸡炖,不是说根本做不到,而是公鸡炖的汤又淡又无味,让人失望。老母鸡不一样,尤其是两年多的老母鸡,炖汤,没有用味精或鸡精,也会特别美味。原因很简单。

第二个问题

就我这些年的厨房经验,真正的土鸡是不需要烫一下(焯水)的,但现在我们普通人是买不到的。即使我们买了所谓的土鸡,也只是土鸡的种类,仍然是圈内饲养的,吃的也是粮食和饲料,和山上放养的吃昆虫的土鸡,完全不一样,所以,最好烫一下(焯水)。吃饲料的鸡肉味道很重,浸泡的血液不能完全去除,烫一下才能有效去除腥味。

第三个问题

炖鸡汤,是全鸡炖好还是切块炖好?我觉得餐馆选择整个鸡炖,内容全面,漂亮。家庭炖汤,一定要切成块,不仅炖时间更短,汤也更新鲜,吃起来也更方便。

炖鸡汤什么调料都不要放(炖鸡汤时牢记1禁3放3不放)(2)

但炖鸡汤,鸡块要切大一点。这是今天买的一只老母鸡。白条味道很好,没有腥味。先用厨房剪刀剪掉鸡爪,然后剪掉鸡屁股,上面有尾脂腺和腔囊。然后去掉鸡脖子的皮肤。这些颗粒是胸腺,是淋巴器官。最后,清理内腔残留的内脏。接下来,用刀把鸡切成块,把切好的鸡放进一个大盆里,用冷水洗净。接下来,开始烫一下,准备一个大锅,加入更多的冷水。把鸡放入冷水中,加入几片姜片和几片葱,慢慢煮开。

炖鸡汤,第一个不能加的就是料酒。

料酒虽然有很强的去腥增香作用,但是由黄酒、香料和焦糖制成,加料酒影响汤色,它也会掩盖鸡汤的味道。可以选择加入一点高质量的黄酒或不加任何东西。把水烧开后,用勺子撇去泡沫,煮2分钟。

炖鸡汤什么调料都不要放(炖鸡汤时牢记1禁3放3不放)(3)

禁止冷水冲洗烫过的鸡肉

烫过的鸡肉,用温水清洗,这里必须是温水,禁止用冷水,以免鸡肉因为快速温差引起热膨胀和冷收缩,从而味道柴硬,把洗干净的鸡块控干水分,如果你赶时间,你可以用吸水纸把鸡块擦干。

第二种不能放丁香,八角、肉桂这些味道很重。

加上这几种调料,不仅汤的色会变黑,而且汤的味道也很奇怪。

那么这汤里能放些什么呢?首先,你可以放季节性的水果、蔬菜和菌类,比如常见的有板栗、山药、胡萝卜、龙眼、冬虫夏草花、蘑菇等十几种。今天准备放的糯玉米。其次,你可以放干果和豆类。今天,我准备了20克干莲子和7个小红枣和枸杞。第三,可以放颜色和口感较淡的中草药。中草药可以大大提高营养效果,常见的有人参、茯苓、当归、党参、黄芪、玉竹等几十种。

炖鸡汤什么调料都不要放(炖鸡汤时牢记1禁3放3不放)(4)

这些东西都叫辅料,用量要少不要多,搭配的类型要尽量简化。一般3到5种搭配就可以了,有些食材不搭配,品种多,但不适合。经过排列组合,有上百种搭配供大家选择。你可以根据自己的体质选择合理的食材,喝成养生汤。水干后,在锅里加入一点油。油加热后,加入姜片和葱炒香。加入所有的鸡块炒香,炒至鸡块,表面焦黄,香味浓郁,然后加水。

炖鸡汤,第三个不能放,是绝对禁止放冷水。

炖鸡汤,加水必须加开水。因为加了冷水,鸡肉会因为热膨胀而收缩,肉收紧,这样味道就不会出来,肉就会变得很柴很硬。

炖鸡汤什么调料都不要放(炖鸡汤时牢记1禁3放3不放)(5)

切记一次加足够的开水,炖鸡汤最避免中途加水。加水,鸡汤不新鲜,无味,颜色和浓度不够。所以,我们宁愿多一点,也不愿少一点。接下来我们开火,把鸡汤煮到沸腾。水开后,不要加盖,大火煮5分钟,方便鸡肉最后挥发一点腥味。5分钟后,我们盖上盖子,保持火势,继续煮10分钟。经过15分钟的大火炖煮,母鸡的油渗出并融入水中。在剧烈的沸腾中,形成悬浮液。肉眼看起来汤变白了。美食行话是:用大火煮浓汤,用小火煮清汤。鱼汤、羊肉汤和牛肉汤变白是同样的原理。当汤变白时,加入莲子,枸杞,大枣,然后加入蔬菜(放糯玉米)。

这是炖汤的一个非常实用的技巧。如果提前添加配料,很难煮白。接下来,我们换个砂锅炖鸡汤,砂锅有圆肚,加热均匀。圆肚会使汤上下循环滚动,使配料不易粘底,炖鸡汤味道更醇厚。

炖鸡汤什么调料都不要放(炖鸡汤时牢记1禁3放3不放)(6)

盖上盖子,用最小的火炖一个到两小时。时间自己定,因为母鸡越老,炖的时间就越长,一般在一到两个小时之间。一个小时,很快就到了,我们打开盖,根据个人口味加入适量的盐。不管你炖什么,盐都必须最后。如果放得太早,鸡肉的蛋白质就不容易溶解,味道也不能释放出来,汤的颜色是黑色的,浓度也不够。给盐后,关大火,继续炖10分钟。砂锅的余温会持续沸腾几分钟,融化盐,时间到了,再次打开盖子,一股香味扑面而来。

这时房间都有浓郁的鸡汤香味。炖鸡汤味道鲜美,没有腥味。汤的味道很醇厚。你喝得越多,你就越想喝。鸡肉吃起来嫩嫩的,软烂脱骨,甜汁味道鲜美,吃得越多,就越想吃。即使炖了很长时间,鸡肉仍然很有营养。如果你喜欢鸡汤,试试看。关注我,分享健康烹饪技巧,吃出美丽,吃出健康。

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