经典卤水配方怎么调(老师傅秘制卤水配方)

老师傅秘制卤水配方,一卤就是30年,这是我见过最好的卤水。肉说起来很简单,就是初步加工和处理好的原材料放在配制好的卤水中烹饪熟的菜系。但是,真的做起来里面的学问可是大的很。每次说到卤肉,老师傅总是举起他那老烟斗。尽管如此,附近做做卤肉的,还是希望靠着老师傅多唠会,因为他们总能在老师傅嘴里获得一些有用的信息。

经典卤水配方怎么调(老师傅秘制卤水配方)(1)

一、卤水配方(纯干货)

原料:干辣椒100g,花椒10g,生姜50g,大葱100g,八角30g,三奈10g,桂皮10g,小茴10g,草果10g,丁香5g,砂仁10g,草豆寇5g,排草5g,糖色150g,精盐,鸡精各适量,鲜汤5000g,混合油3000g(熟菜油1500g,精炼油1500g)

经典卤水配方怎么调(老师傅秘制卤水配方)(2)

制作方法

1、干辣椒去蒂去籽剪成节,生姜洗净拍破,大葱择洗净后切段,草果拍破去籽,后将八角,桂皮,丁香,砂仁,排草等一起放入清水中 浸泡10小时,捞出沥干水分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用。

2、炒锅上小火,注入混合油1000克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴、三奈,草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。

经典卤水配方怎么调(老师傅秘制卤水配方)(3)

3、净锅重上火,注入混合油1000克烧至四五成热,先投入姜块,葱段爆香,随即下入干辣椒和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。

4、再卤锅中调入精盐,老抽,鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时左右,即成卤水。

经典卤水配方怎么调(老师傅秘制卤水配方)(4)

二、制作卤水所用的香辛料及注意事项

1、辛香味:我们吃卤味的时候,为卤味的香味着迷,这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。(注意用量,过多会有中药味,遮掩食物本身的味道 )

小茴香(烧烤必用)、八角(适用于很多烹饪,注意区分真假)、香叶、丁香(适用于西餐,饮料。以油性富、香气烈,入水下沉者为佳)、肉豆蔻(与砂仁类似,一般同用)、草果、桂皮(用于烹饪有醇厚微甘的味道,可以去除肉类的杂味)桂枝、香砂、山萘(沙姜)(多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅)、辛夷花、白芷(不可以多放)

经典卤水配方怎么调(老师傅秘制卤水配方)(5)

2、甘味:要做好一份回味足,吸引顾客的卤菜,回甜味是必不可少的,可用以下香辛料实现此味道。

甘草 、陈皮、山楂干、罗汉果(外表皮易碎,最好放入纱布袋以免影响口感)

3、上色:正宗川卤要炒制糖色,给 卤菜上色(不可添加酱油等,后面会发黑)

三.其他

经典卤水配方怎么调(老师傅秘制卤水配方)(6)

葱姜蒜:最常见也是基础的祛除食材异味的材料(使用新鲜的)

酒类:增加醇香,杀菌(注意用量,以免抢味)

花椒:麻味的来源(根据自己的口味适量添加)

干辣椒:辣味卤菜必不可少的就是辣味

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