河湟谷地的美食（河湟文化饮食类）

每一个地区都有自己的土特产，居住在青海的各族人民在长期的生活实践中发掘出一些本地土产的农副产品，并不断地创造出独具高原特色的风味菜肴，发菜就是其中独特的一种。

发菜，别名发状念珠藻，是蓝菌门念珠藻目的一种藻类，广泛分布于世界各地。因其色黑而细长，形如发丝而得名。在青海它的产区多在东部和南部地区。由于发菜生长在低洼阴湿的地方，且以杂草为伴，非遇雨水不得现身，所以很难采集，早在唐宋时期，就是朝廷的贡品了。发莱营养丰富，蛋白质含量高于鸡蛋，并含钙、铁、磷等多种元素，有利尿、化痰、止咳、理肺等功效。又由于它本不具味且柔软脆嫩的特点，入馔时就给了厨师们更广阔的烹调空间。青海著名的发菜佳肴有鸳鸯芙蓉发菜、三色发菜、金鱼发菜、发菜蒸蛋等。

鸳鸯芙蓉发菜，是西宁饭庄宋发俭厨师为参加1983年在北京举行的“全国名厨表演会”而创制的。这道菜因为内馅是发菜，外卷蛋白皮，黑白相间，清雅淡柔，所以取名“鸳鸯芙蓉发菜”。宋发俭师傅的这道菜色彩素雅，汤清味醇，鲜嫩可口，可以说是发菜的一次华丽亮相。

金鱼发菜，是将发菜团成小球配鸡茸子在调羹中制成鱼状，蒸熟后浇汤而成。成菜后金鱼飘浮盆中，栩栩如生，而这个“飘”字却需高超厨艺。它的关键在于鸡茸子的调制，厨师的技艺往往也在这个“飘”字上。

三色发菜，又叫“三片发菜”，鸡脯肉、猪肉剁成肉蓉，鸡蛋分蛋清、蛋黄并将一部分蛋清加红色食素，然后摊成红、黄、白三色蛋皮。三色蛋皮上摊一层肉蓉，铺一层发菜，卷成长简人笼蒸熟，食用时淋上香油，撒上香菜引人垂涎欲滴。

发菜蒸蛋，广泛流行于青海民间的宴席上，又叫“乌丝金黄蛋白糕”，是将蛋清、发菜、蛋黄三物蒸制而成。这道菜层次分明，上层洁白若雪，中层漆黑如墨，下层橙黄似金。蛋层细嫩，发菜松脆，看上去高贵典雅，吃起来清香脆嫩、细腻爽口。

发菜既可当主料使用，制作各种菜肴，也可作为高档花色拼盘的辅助原料。它味道可口，略有海味而平添清香，又因为发菜与“发财”谐音，近些年发菜更是红极一时，在青海以其为名创作的各类菜品一直保持着极高的口碑。

本文图片均来自网络插图

微信扫一扫关注该公众号