随园记食（随园食话随园小馒头）

原文：小馒头、小馄饨：作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。

淸 袁枚《随园食单》点心单

宫廷御膳有小窝头，随园佳肴有小馒头，用上等白面制成，就笼蒸食之。每箸可加一双。用杨州发酵最佳，手捺之不楹半寸，放松仍隆然而高，确为人间尤物，与之相配小馄饨，小如龙眼用鸡汤下之，小巧可爱。

馒头，又称之为馍馍，馍应是山西、陕西的方言，河南、江苏北部、山东西部也有这么叫的，有人认为馍字来源于馒字，因口音变换而来的，三国时诸葛丞相七擒孟获，平定南蛮之后，班师回朝过江时受战死冤魂之阻，诸葛亮面对此景心急如焚，想来想去只好祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵，承相不忍用人头祭祀，于是命手下杀牛宰猪做馅，用面团包成圆形，捏上眉眼鼻子叫馒头，“馒”与“蛮”音同，“馒头”即意为“蛮头”，投于水中以示供奉，这大概就是馒头的起源了。自诸葛丞相以馒头代替人头祭泸水之后，馒头就成为宴会祭享的陈设之用，当初馒头都是带肉馅的，而且个儿很大，馒头成为食品后，就不再是人头形态。我国幅员辽阔，民族众多，口味不同，作法各异，由此发展出了各式各样的馒头，如白面馒头，玉米面馒头、菜馒头、肉馒头、生煎馒头、油炸馒头，叫法也不尽相同，在山东有一种糟香烤馒头，老肥发酵时添加了酒曲，成品膨松暄软，有韧性，耐咬嚼，形态饱满，洁白光亮，酒香宜人，每逢节日顶部会印上大红印，摆在桌上特喜庆。

按理说馒头其中有馅，应叫大“包子”，但南方管包子不叫包子叫馒头。还有新鲜的呢，古人还管馒头叫“饼”，凡以面揉水作剂子，中间有馅的，都叫“饼”。《名义考》：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’，又曰‘笼饼’，即今馒头。”《集韵》：馒头，饼也。武大郎卖的炊饼就是现在的馒头。唐以后，馒头的形态变小了，称为“饾饤”，韩愈有诗；“或如临食案，肴核纷饤饾”，“饾饤”又泛指点心之类，当时把馒头列为了点心，馒头还是作为看席供观赏供品。宋时馒头成为大众经常食品，《武林旧事》有：“羊肉馒头”、“大学馒头”记载。唐宋后，馒头也有无馅者，不管有馅无馅，馒头一直担负祭供之用。明李诩的《戒庵老人漫笔》中记：“祭功臣庙，用馒头一藏，五千四十八枚也。江宁、上元二县供面二十担，祭毕送工部匠人作饭。”至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，南方的馒头实则包子，以面粉发酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”，馅心随季节变换，馅料品种丰富多彩，口味有甜有咸，鲜香味美。

馒头是将面经发酵后再蒸熟的，发酵面团又分酵母发酵、化学发酵、物理发酵三种，过去没有鲜酵母，做发面制品，通常采用面肥发酵法。面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等。面肥发酵又分大酵、嫩酵、碰酵、创酵等诸多名堂，所谓大酵面，就是用老酵做引子和面发酵，老面发酵属于比较传统的工艺,操作比较麻烦.不但需要发老面, 它所需的发酵时长，一般冬天要发７小时，夏天发３小时，春秋天发５小时。而且发好以后还要兑碱,兑的不好又会影响出品的质量。大酵面适宜制体形大而松软的食品，如鲜肉大包、豆沙大包、花卷等。

在随园袁府，小馒头不是主食，是当点心用的，所以不大，馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。袁枚甚是喜爱，称赞小馒头：“用扬州发酵面最佳，手捺之不楹半寸，放松仍隆然而高”，这小馒头压扁了还能隆起恢复原样，真神了！原来扬州发酵面团是用面肥做引子，技术关键是对碱，对碱量大小一般采用感官检验，常见的方法有：嗅、尝、看、听、抓、烤等方法。依食单制法，将面粉加酵面、糖和面，揉到面团不沾手，不沾盆，而且面团发光就好了。和好面后发酵50分钟。发好的面用碱揉均，下剂子揉成小馒头码入茏屉，上锅至蒸十五分钟即可，成品小巧玲珑，精巧必致，令人不忍下箸。

小馒头配上用鸡汤煮的小如龙眼般的小馄饨可谓佳配，现金陵仍有此物，曰刀鱼小馄饨，馄饨又叫 “云吞”，用薄面皮包馅儿，通常为煮熟后带汤食用。最早源于中国北方，馄饨之名得于道家，认为此物没有七窍混沌未分，依据中国造字的规则，加食字部首称之为“馄饨”。古时馄饨与水饺并无区别，西汉扬雄所作《方言》中提到“饼谓之饨”，馄饨是饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用；若以汤水煮熟，则称“汤饼”。千百年来，水饺并无明显改变，但馄饨却在南方发扬光大，有了独立的风格。至唐朝起，正式区分了馄饨与水饺的称呼。京师冬至之日民间有吃馄饨的习俗。《燕京岁时记》云：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”馄饨南北有别，东北大馅馄饨比饺子还大，饭量小的一碗都吃不了，南方的馄饨，小巧玲珑，尤其刀鱼馄饨，别具一格，刀鱼珍贵不可多得，取肉为馅选料讲究，形如银锭如指甲大小，入口细滑香鲜，回味无穷。

吃刀鱼馄饨最好季节在清明，因刀鱼以清明前质量最佳，此时鱼刺柔软，清明后刺则逐渐变硬，吃口次之，当然价格也有天壤之别。刀鱼馄饨皮要选用精白面粉加入蛋清和鸡汤，如刀鱼骨架的汤更好，以汤代水和面，这样制成的馄饨皮，下锅后韧性足，味鲜，久煮不烂，晶莹润泽。选用早春刚出水的新鲜肥硕的刀鱼，以雌者最佳，取鱼肉制成茸。刀鱼鲜香味美，但刀鱼去刺是很麻烦的，可用木棒“敲”刺的，也可用刀斩碎了再“滤”刺的，亦可煮成半熟，再“捏”刺，无论何种法子，目的就是把鱼刺去除干净，刀鱼茸配以头茬春韭，也有用鲜嫩秧草的，加姜末、料酒、精盐、蛋清、适量鸡汤和少许猪油，拌匀成馅。然后包制，成品酷似元宝，入锅煮熟，薄薄的皮隐隐透出嫩绿，就像翡翠雕成的工艺品，使人赏心悦目，甭说吃光看，就能把您的哈喇子招出来，难怪当年徐霞客对刀鱼馄饨，也是赞不绝口，称其为“天下第一鲜味”哩。