快递酱料用什么装(酱汁裹在原料上)

《舌尖上的中国2》第二集《心传》中讲到:“有一千双手,就有一千种味道。中国烹饪,无比神秘,难以复制。从深山到闹市,厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。祖先的智慧,家族的秘密,师徒的心诀,食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造,代代传承。”其中讲到火候,专门介绍了广东菜中关于对火候要求到极致的例子:啫啫煲。

快递酱料用什么装(酱汁裹在原料上)(1)

啫啫牛蛙煲

啫啫,在粤语里是煮菜是的吱吱声。从前每次在馆子里点菜,都傻乎乎地读成zhe4~zhe4~,后来看了很多书才发现,原来要读jue1~jue1~啊!今天我们就来看看啫啫牛蛙煲!做法简单,吃起来又热腾腾的,很适合聚餐食用呢!

啫啫牛蛙煲

牛蛙的营养价值也非常丰富,每100克牛蛙肉中就含蛋白质19.9克,脂肪 0.3克,是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇营养食品。另外,牛蛙还具有解毒、壮阳壮腰、安神除烦、养阴补虚的功效。可以说,偶尔吃吃牛蛙,对身体也是蛮不错的。

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啫啫牛蛙煲

啫啫牛蛙煲就是生鲜的牛蛙直接放进烧的极热的砂煲里炒制,砂锅的储热功能极强,能瞬间将食材表面烹熟,快速锁住水分,再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香,出锅淋少许黄酒爆燃,香气火爆,口感极脆嫩,啫啫牛蛙煲出来的效果是酱汁裹在原料上,焦香气十足,锅底只见少许的汤汁,不能太多,所以要求制作起来干净利索才行。

快递酱料用什么装(酱汁裹在原料上)(3)

啫啫牛蛙煲

用料:牛蛙两只、莴笋(可选)一根、大蒜半颗到一颗、姜一大块、洋葱(或干葱头)一只(干蒜头则数粒)、蚝油少量、糖少量、生抽少量、料酒少量

做法

1.准备材料:小只洋葱切四瓣(如果是迷你洋葱可以完整放个几颗),姜切块, 蒜瓣剥好。莴笋去皮切片。

快递酱料用什么装(酱汁裹在原料上)(4)

啫啫牛蛙煲的做法

2.腌制准备:牛蛙在市场请商贩宰杀好,回家洗净切块。一到两勺蚝油(看个人口味,偏爱味噌酱的我还加了一小勺味噌,如果有柱候酱也可以放一些)、一勺生抽、少量糖加姜末、蒜末调制酱汁。

快递酱料用什么装(酱汁裹在原料上)(5)

啫啫牛蛙煲的做法

3.腌制牛蛙:洗净沥干牛蛙,和酱汁搅拌均匀,腌制20分钟以上。临下锅前我还加了少许现磨黑胡椒粉和生粉拌匀。

快递酱料用什么装(酱汁裹在原料上)(6)

啫啫牛蛙煲的做法

4.将砂锅烧热至微微冒烟。倒油,底部基本能均匀敷上就好。倒入洋葱块、姜块、蒜头煸炒至微黄。

快递酱料用什么装(酱汁裹在原料上)(7)

啫啫牛蛙煲的做法

5.均匀地铺上莴笋片和牛蛙。为了让味道更浓郁,也倒入部分腌制的酱汁。盖上锅盖。

快递酱料用什么装(酱汁裹在原料上)(8)

啫啫牛蛙煲的做法

6.焖烧5-8分钟(根据牛蛙数量多少可适度延长),中途沿锅盖烹入料酒。整个过程会听到各种ZILAZILA的声音,浓香也会越来越重。如果有汁水溢出的感觉,可适度调小火。中途不要打开锅盖。

快递酱料用什么装(酱汁裹在原料上)(9)

啫啫牛蛙煲的做法

7.临出锅前大火一下。开盖撒入葱花,如果能洒点香油会更漂亮。开吃!

快递酱料用什么装(酱汁裹在原料上)(10)

啫啫牛蛙煲的做法

小贴士:

1.莴笋会出水,所以加入莴笋会把味道变淡,完全可以不放,这只是我个人口味。

2.传统的方子,啫啫煲必不可少的元素应该是葱姜蒜 砂锅。

3.在闷烧的过程中不要开盖,据说是为了将所有的香味都牢牢锁住。

4.看过一个北方人做的方子,在腌制时加入了料酒和辣椒酱,出锅时放青红椒。但我比较偏爱原味,觉得料酒提前放会影响肉质。看个人习惯了。

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