江苏闽南土笋冻（一火火了八十年）

土笋冻

一道让人闻风丧胆的黑暗料理

小贝今天下定决心，洗白它！

厦门土笋冻头牌

关于土笋冻只有两派观点：好吃啊和能吃吗。小贝表示不敢吃的一定是因为还没遇到好吃的！在厦门说起土笋冻，不得不提这家老店。

土笋冻作为闽南特产大街小巷并不少见，在游客聚集地卖的一般都只是浇点酱油，西门土笋冻就很厉害了，一层酱油加下去是远远不够的！

还要依次加上经过独家加工秘制的沙茶酱、甜辣酱、芥末酱！

最后放上新鲜芫荽和酸萝卜，才能上桌。

一个个晶莹剔透的土笋冻盛在小碟子里，加上红黄绿白各种颜色的点缀，热闹又好看，小贝第一件事就是拍照发朋友圈。

然后在朋友圈一阵惊叹声中，气定神闲开吃！

店里土笋冻分作小中大三种size，小贝点的小粒正好是一口一个，冰冰凉凉的在夏天超解暑，咬起来像柔嫩的果冻，不过也能咀嚼到里面沙虫的弹和脆。

除去本身自带的一点点咸味，因为酱料多，口感也变得丰富。很多人不敢吃芥末，不过小贝觉得蘸上一点真的很爽！

点单率排名第二的章鱼也值得一吃。同样是三种酱料，可以根据自己喜好选择。

章鱼都会被剪成小段小段的，吃起来很方便。

章鱼真的是肉眼可见的新鲜，非常Q爽弹牙。具体弹到什么程度呢……用叉子一定要快准狠，不然很容易被跑掉！

除此之外，店里还会卖一些海蜇皮、海带丝等凉菜，附近很多居民都喜欢打包带一点回家。

土笋冻也是可以打包的，不过小贝还是建议大家尽快食用，不然很容易化掉，口感就会大打折扣了。

两代人，八十年

西门土笋冻并不是这几年才被游客经济带出名的，老厦门很早就有了关于它的记忆。

八十多年前，老板廖天河的父亲从老家跑出来打工，学到了做土笋冻的手艺，就挑着扁担走街串巷卖了将近半个世纪。后来老了挑不动了，才把扁担停在中山公园西门，这就是店名的由来。

最开始卖土笋冻只是为了养家谋生，想不到因为好吃慢慢做出了口碑，从小跟着父亲后面跑的老廖接过这块招牌，其实很有压力。

制作土笋冻是一个非常繁琐耗力的工作。食品行业里机器代工屡见不鲜的现在，土笋冻依然只能纯手工。

沙虫首先要经历非常麻烦的清洗工作，把沙子、草根、内脏等杂质一点点洗掉，然后慢慢熬煮出胶质，分在小碗里放进冰箱冻成形，过程需要10小时以上。

原料的品质需要严格把控，从宁德专门的海域进货，必须要那种比较黑的沙虫胶质才丰富，有时候货源品质不好，都只能扔掉。一斤沙虫经过清洗，最后只剩三四两，熬完以后分装，一个熟练的老手15分钟也只能分100个。

材料损耗之大，人力时间消耗之大，都出乎小贝的意料。本来暗想一份土笋冻20是不是偏贵，了解以后才知道真的是良心价！

为了保住父亲留下的招牌，老廖对每一个程序都不敢懈怠，对土笋冻的这一份诚心和坚持，也逐渐被客人所认可。

九几年老廖收起父亲的小扁担，在西门边上开了一个小店面。说是店，其实也只是楼房间的一个过道，不足两平米，坐在门口来吃土笋冻的客人总是络绎不绝，现在宽敞明亮的店铺，是10年才搬过来的。

无论什么时候，西门土笋冻店里总是人声鼎沸，这道外地人眼里的黑暗料理，是厦门人割舍不掉的美味。听说有一位老阿嬷已经九十几岁高龄，是从老廖父亲时代就开始光顾的客人，现在偶尔还要叫孙儿推着轮椅来。

老廖已经快六十，不知道还能为这一份传了两代人八十几年的土笋冻坚持多久。因为太苦太累，也许这一个手艺在将来会因无人继承而失传，但小贝还是希望它能长久地扎根，让大家无论什么时候想吃都能回味。

天河西门土笋冻

地址 | 思明区斗西路33号（近中山公园西门）

时间 | 08：00 — 22：00

电话 | 0592 — 8650170

人均 | 土笋冻一份20元

厦门老店全记录 | 第19期

编辑：花花 | 摄影：花花 小雨

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