香辛料配伍技术书（香辛料配伍及实践的初步总结）

香辛料的配伍，最常用的一个方法是按照君臣佐使的配伍原则来进行配置，下面我们就来聊聊关于香辛料配伍技术书?接下来我们就一起去了解一下吧!

香辛料配伍技术书

香辛料的配伍，最常用的一个方法是按照君臣佐使的配伍原则来进行配置。

1，君料――用量最多，起主要作用的香辛料

一般讲，君料是在一个完整的配方中起主要作用，占据重要地位，起主要的增香，去异，调和的作用。

君料选定标准：最适合特定食材，除腥袪异最优，增香赋味最佳的香辛料。

君料可以是一种，或两种及以上。以一种到两种最为常见。

适合单独做君料且用量较大的有：小茴香，桂皮，良姜，白芷等；适合双君料组合的有：白芷良姜，白芷桂皮，桂皮良姜，白芷小茴香，桂皮小茴香，八角桂皮，八角小茴香，其它如砂仁，草果，山柰，香砂等与上述几种常用香料也可以搭档做君料。君料三种以上，各种香料的用量最好有所差别，根据不同食材的实际情况设置合理用量，以使整体口味趋于协调。

八角因其味道浓烈，对其它香料有遮盖作用，不建议单独作为君料使用，或者用量适度减少。

2，臣料――依据总体风味和君料设定，对君料起到辅助增香，祛异，定味的作用，使整体风味更加完善。

一般讲，适合做君料的香料都适合做臣料。

常用香料里，增香的八角，桂皮，花椒，辣椒，小茴香，香砂，山柰等；去腥除异的白芷，良姜，白蔻，草蔻等；解腻增香的陈皮，草果等。

3，佐使料――进一步完善或者调和君料和臣料的风味，使整体口味更加协调；用特定香辛料平衡整体配方的温热寒凉；减少配方中可能出现的中药味或苦味。

常用佐料有增香除臭的香叶（量轻，少用），解腻软化的山楂，苦味重提鲜味的肉蔻，增香开胃的香菜籽等。君臣料通常都可以用于佐料。

使料用量最小，适合的香辛料：苦味重的栀子，上色解燥；香味霸道的丁香；味苦增厚味的当归；增香去腥的木香；增甜味的罗汉果；调和诸味的甘草；增辛增香的荜拔以及飘香的灵草排草香茅草千里香组合等。

君臣佐使料大致比例：

10⇒7.5~5⇒3.5~2⇒1~0.5

实际运用，以适合特定食材为主。某些情况下，不符合这种比例的效果反而更好，仅做参考。

一组配方，君料是基础和框架，稳定大局；臣料是出特色风味的主要组成，不同香料搭配，出不同香味；佐使料有画龙点睛的作用。

以上是一段时间内，针对于猪肉类食材的香辛料应用总结。