宁夏马连滩烩羊肉（宁夏中卫市一对夫妇的素杂烩妙法）

素杂烩是一种传统美食，各地均有制作，食材在当地大多易得。在宁夏中卫，素杂烩又称烩小吃，而刘氏素杂烩尤为出名，由中卫市滨河镇高庙村刘强王竹梅夫妇传承其父母素杂烩之妙法，漂浮红绿、清雅素淡、味美可口、老少皆宜。

　　“这是我最爱吃的素杂烩，丸子和夹板虽都经过油炸，但吃着一点也不腻，反而脆酥，而且都是地地道道的五谷杂粮制作而成。”在中卫雍楼市场里，一位顾客指着端上来的素杂烩说。

　　“丸子”和“夹板”是刘强王竹梅夫妇的素杂烩的特色。所谓的丸子，由远销海内外的西吉马铃薯加工制作而成。宁夏西吉地处黄土高原，土壤肥沃，干旱少雨，昼夜温差大。特殊的地理环境使得这里的马铃薯品质高、水分多、营养丰富。马铃薯经过清洗剥皮后切块，在温水中浸泡10分钟左右，唤醒马铃薯活性的同时也去除了表面的残渣。“做丸子和夹板是个良心活儿，一定要做到干净卫生。市场监管员放心，客户也满意。”刘强说。

　　马铃薯块捞出控水后在大锅中煮，30分钟后，锅中水蒸气不断冒出，这也就说明马铃薯趋于煮熟，打开锅盖稍微透气后，再焖几分钟即可出锅。锅盖一掀一盖间，气压和温度的变化使得其入口绵糯。“直接掀开锅盖放凉则有硬块，一直焖则过烂。”多年的经验积累使得刘强做起来娴熟又自然。

　　成品香不香，作料来帮忙。在煮熟的马铃薯块里加入面粉、糯米粉、姜粉、盐，搅密拌成馅。在虎口处挤成圆丸子，放入油锅炸至金黄色捞出，香气四溢、外酥里嫩。而夹板还要经过一道工序，也就是将面粉揉成面团擀至薄薄的面张，然后放入拌好的芋头馅，上面再覆盖面张压实，用刀切成2伊3厘米的菱形，下入油锅炸至金黄色捞出，就是名副其实的“芋头夹板子”，不管是直接入口还是做素杂烩，吃着脆酥、爽口。

　　素杂烩主要在于一个“素”字，水烧开后，依次放入夹板、丸子、面筋、菠菜、粉条、西芹等。煮熟出锅后，根据食客的需要增添一点辣椒油、葱花、香菜，便是一道香气四溢的美食。来过中卫品尝素杂烩的人无不称赞“别有风味”。今年，夫妻俩的素杂烩被沙坡头水镇美食街评为宁夏名小吃，也是中卫一道具有地方特色的美食。

　　“经过26年的坚守，一直守着这不到10平方米的小摊，看着来来往往的客人，辛苦但很快乐。希望将这一道地方特色美食能够一直传承下去，让更多的食客在闲暇之余能吃上。”王竹梅说。

（海东）