用什么粉做出来的潮汕小吃无米粿（音频粤讲粤有古）

文、音频/羊城晚报全媒体记者 曾潇、谭铮

近日，第三届“青年粤菜师傅”创新创业竞赛举行新闻发布会。本次大赛设置咗广府风味小吃技能竞赛，要求参赛选手完成一款指定原料为“沙河粉”嘅作品，希望可以打响“广府河粉”嘅品牌。沙河粉係好多街坊最钟意嘅食物之一，看似简单嘅河粉其实蕴含着深厚嘅历史。今日嘅粤讲粤有古就来倾下沙河粉的趣事。

近日，第三届“青年粤菜师傅”创新创业竞赛举行新闻发布会。本次大赛设置了广府风味小吃技能竞赛，要求参赛选手完成一款指定原料为“沙河粉”的作品，希望以此打响“广府河粉”的品牌。沙河粉是很多街坊最喜欢的食物之一，看似简单的河粉其实蕴含着深厚的历史。今天的粤讲粤有古就来聊聊沙河粉的趣事。

很多街坊未必知道沙河粉的来历。据考证，沙河粉是由以打石为业的“东江客家人”创制，因发源于广州市沙河镇而得名。

在民间，流传着清代小店“义和居”的店主樊阿香首创沙河粉的故事。清朝末年，沙河镇上的这家小饭店，早上卖白粥油条，中午卖家常饭菜。店主为人老实善良，经常帮助穷苦的街坊。

一天早上，店门口来了一位衣衫褴褛的老人，有气无力地倒在门前青石上。店主樊阿香不禁心起恻隐，便叫妻子送去热粥。老人不好意思，店主坚持说：“本店虽小，但对老人家，这白粥一向是免费的，你就放心吃吧！”自此以后，老人几乎天天出现，但店主也不嫌弃，照样施舍。

忽然有天，阿香不幸得病，茶饭不思，一卧不起，小店只好歇业。中午时分老人又出现在店前，当得知店主病情时便说：“阿香哥粒米难进，病自然难愈，今天就让我做碗好吃的给他开胃。”

老人稍加思索后，即用从山上引来的泉水浸泡大米，熟练地磨好米浆。一会儿，米浆被制作成了粉皮，老人揭皮切条，加葱、盐、香油，送到病人床前。阿香顿时食欲大开，几碗下肚后，病情果然好转。老人就说：“此粉出在沙河，就叫沙河粉吧！”

传统沙河粉选料、用料和手工做法都相当讲究。沙河粉制作主要有选米、浸米、磨浆、铺平、蒸粉、轻揭、凉冻、切粉这八道工序。

米要选用产自番禺的非当造粘米，如果是当造粘米，则至少要储存9个月后再使用,这样粘米内部水分含量会降低，易于制作出“嚼劲”口感。“浸米”的水，当年要选用白云山九龙泉水。

磨浆最好要用连州青石做成的石磨，过程中注意控制每次加入山泉水的量，水过多会导致蒸熟的粉易断，水过少则导致蒸熟的粉过粘。米浆的浓度也需要非常精确。

随后，把米浆倒在竹窝篮上放入蒸炉中，约60秒后，米浆将会变成薄薄的完整粉皮。再经过轻揭、凉冻和切粉，沙河粉就制作完成。

2021年6月，国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录共185项，广州市申报的米粉制作技艺（沙河粉传统制作技艺）入选。

讲起河粉，各位街坊可能还有一个疑问。全国各地都有类似的米制品，在广东，除了河粉，还有顺德的陈村粉、潮汕地区的粿条等颇为著名。那么这些相似的“米粉”又有什么区别呢？

其实，这些米粉的制作过程大致相同，但沙河粉会在米浆基础上加入一定比例的薯粉和淀粉，而潮汕粿条在原料调配比例中米浆的占比会更大。

外形上，沙河粉会更晶莹剔透，而粿条几乎是纯米浆制成，所以通身呈乳白色。口感上，粿条会更加富有米香，吃起来会更加滑嫩，而河粉则更加有韧劲儿。不过，粿条煮过头了容易软烂，口感会变差。而河粉的弹性更好，不易断。

至于顺德的陈村粉，是1927年由顺德陈村人黄但创制，当地人称之"粉旦(但)"。这种粉被送到外地后，外地人就叫它"陈村粉"。陈村粉以薄、爽、滑、软为特色，尤其是“薄”，其粉皮厚度只有0.5到0.7毫米。

来源 | 羊城晚报·羊城派

图片 | 羊城晚报资料图片

责编 | 陈倩

校对 | 彭继业