福建的青蟹饭（打开锅盖热气升腾）

煮好米饭有诀窍，打开锅盖，热气升腾，闻到儿时米饭飘香，蟹鲜饭香，饱满弹牙，拌着酱油就能吃两碗，这是寒冬里的美好食光。

俗话说：“出门七件事，柴米油盐酱醋茶”。米饭是人们日常饮食中很重要的一部分，尤其是对于南方人，饭是最每天离不开的主食，看似最寻常无比的一碗米饭，却一点也不简单。

小时候在乡下，每天中午放学回家，打开饭锅盖子，我都习惯性地凑进鼻子，要闻闻米饭那清香的稻米香气。坐下来先吃的第一口永远是米饭，在口中咀嚼，品尝淡淡的甜香味，即使没有下饭菜，拌煮酱油，叶子就都能吃下两碗。

那年离开家乡上大学，才知道味蕾早已习惯那吃了十几年的家乡味道。多年以后，有了自己的小家，下厨成了最放松惬意的事，但是却总是觉得差点什么，儿时最喜欢的米饭香味总是寻觅不到。家乡是瓷器之都，印象中，妈妈最爱用各种土锅烹饪菜肴，煮粥的、煮饭的、煲汤的、炖肉的各一个，每个锅大小深浅各不相同，还有一个最大的是煮卤水的。

潮汕人的早餐离不开一碗白粥，上中学的时候，冬天6点多就得起床，寒风瑟瑟，天色朦胧。桌子上妈妈已经放着一碗热气腾腾的白粥，打开卤水锅的盖子，热气袅袅升起，舀起一颗卤蛋、一块豆干，就是冬日早晨最美好的“食”光。

对于热爱厨房的人来说，厨房中的美，除了美酒佳肴，还有锅碗瓢盆。土锅和砂锅也是很多人喜欢的厨具，它们主要是材质配比和工艺上有所区别，但使用的方式还是差不多的。叶子家的不同大小的土锅也有四个，土锅耐高温，使用得当的话，可以用上十几二十年，所以先和大家说一说土锅/砂锅使用那点事。

​【开锅】

土锅也需要开锅，因为锅体有很多细微的孔，这是陶土独有的特点，开锅就是煮一次大米粥。

米洗后倒入锅里，加入八分满的清水，潮汕人习惯的粥，水和米的比例是12：1。先开中火，煮沸后转最小火，在煮沸之前，为了防止米沉底糊锅，要不时搅拌一下。

锅壁中的小孔隙，就会被粥里微小淀粉分子填充，这样就能延长锅的使用寿命，还能预防渗水的情况出现。

开锅的粥有人说可以吃，有人说不能吃。其实，只要把锅清洗干净，开锅的粥还是可以吃的。

【火候】

第一次用土锅煮饭的时候，我还把饭煮糊了。妈妈跟我说：无论是土锅还是砂锅煮饭，火候是最重要，火大了，肯定是会糊锅。煮的量比较多，开始就用中火偏大一点，煮沸后转小火；煮的量比较少，开始就用中小火，煮沸后转小火，煮好还不能着急开盖，要焖一会才可以吃。

其实不管是煮饭还是煮粥、煲汤，土锅都不需要用太大的火，因为土锅蓄热很厉害，加热的时候，锅内会形成一个热气循环，尤其是煮粥，火必须很小，不然很容易扑锅，溢出。

【清洗】

土锅的材质就像是会呼吸，如果长期放置味道大的食物，锅内容易吸收食物的味道，清洗的时候可以煮一锅茶水或者加点白醋，去除异味。

土锅锅底有水、有汤、有粥溢出的话，要及时清洗，不然加热后会变黑。锅底为了更好的导热，一般是没有上釉的，也就是不光滑的，所以一旦黑了，就洗不掉。

糊锅的清洗，锅底烧糊的话，不要用钢丝球、不要用尖锐的物品铲出。情况比较轻的，可以加少许清水，重新小火煮沸，放置一会就可以清洗了；情况比较严重的，可以加点醋或者小苏打，煮沸一会，静置半天后清洗。

​习惯了用土锅煮饭的小伙伴，就喜欢那土锅饭饱满、有弹性的淳朴米饭香气。早晨去买海鱼，看到刚刚上货冰鲜的花蟹，蟹爪还很有活力的乱动，于是买几只放在饭上焗熟，米饭又有吸满着蟹的鲜香，着实省事。

【吃蟹那点事】：

1.死蟹不吃

螃蟹死亡，就会迅速滋生细菌，食用后可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻的情况。

2.隔夜蟹不吃

蟹必须现做现吃（除了醉蟹、腌蟹），隔夜是指做好之后，放置的时间比较长，容易滋生细菌，比如早上做的，晚上吃，其实和隔夜也一样了。

3.体质寒凉、容易过敏、老人、幼儿和孕妇少吃，浅尝还是可以的，注意食用的量。

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——【花蟹煲饭】——

【材料】：

米一杯半，花蟹四五只，水适量，生姜适量，芹菜一根（其他调味可按个人喜好添加）

【做法】：

1.米洗干净，放入土锅里，铺平，加入清水，米和水的比例是1：1-1.2，加水后浸泡20分钟。

​2.花蟹揭开蟹脐，打开蟹盖，剪刀指着的地方是蟹腮，蟹腮是螃蟹呼吸过滤的地方，要去掉。

​3.蟹盖里有一个三角形的蟹胃，很多沙，很脏，去掉。

​4.把蟹刷洗干净，尤其是去掉蟹腮的地方，里面也比较脏。

​5.把蟹砍小块；切一点姜丝、芹菜段。调味的话也可以准备酱油、蚝油和油，这样做出来就是类似砂锅饭那样有味道的饭，我自己是喜欢淡味的，所以没加。

​6.把锅放在灶上中火煮开，转最小火，放入花蟹、姜丝和芹菜段。

​7.小火煮12-15分钟，关火焖5分钟以上，煮过头容易糊底，靠的是锅内自然形成一个热气循环，继续焖熟。

​【土锅日常使用小贴士】：

土锅/砂锅虽然耐高温，但不能油炸，油可以会渗透出来或者裂开。

使用土锅避免用金属勺铲，避免留下划痕。

不能长时间干烧，容易产生裂纹，影响使用寿命。

土锅/砂锅蓄热强，加热后温度很高，要使用隔热垫，避免直接桌面接触。

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