果蔬残留怎么处理(去除腐烂部分的果蔬还能吃吗)

坏了的果蔬去掉腐烂部分还能吃吗?这个问题困扰很多人。让我们以番茄为例做个专业实验,看看腐烂的果蔬发生了哪些变化?腐烂果蔬怎么处理才能吃?

文/记者 李荔 图文编辑/陈永杰

摄影/张星海 新媒体编辑/陈炫之

本文由中国数字科技馆联合北京科技报《科技生活》周刊采编制作

果蔬腐烂了一部分还能不能吃了?这是困扰很多人的一个问题。有人说削去腐烂部分还可以吃。但有观点认为发生腐烂的果蔬根本就不能吃。

果蔬残留怎么处理(去除腐烂部分的果蔬还能吃吗)(1)

▲腐烂水果还能吃吗?(图片来自网络)

那么腐烂后的果蔬,挖去腐烂部分还能吃吗?接下来,请跟随我们的记者走进实验室,一探究竟。

我们这次实验选择大家最熟悉的番茄作为对象,这是因为番茄是世界范围内最重要的蔬菜作物之一,但在其生长、采收、贮藏、运输、销售等各个过程,易受到病原微生物污染,特别是在储藏期间,由病原菌侵染引起的果蔬采后腐烂较重,其中交链孢菌是造成储藏期番茄腐烂变质的主要原因。

果蔬残留怎么处理(去除腐烂部分的果蔬还能吃吗)(2)

▲西红柿在生长、采收、贮藏、运输、销售等各个过程,易受到病原微生物污染,极易腐烂

已有研究表明:番茄酱、番茄汁、番茄浆等制品中交链孢毒素检出率较高,特别是细交链格孢酮酸(TeA)的检出率最高。这些真菌毒素会从腐烂病斑处向未腐烂部分渗透扩散,并在储存及加工过程中长期存在,去除腐烂部位并不能完全有效控制或消除真菌毒素。

●实验时间:12月26日

●实验地点:北京农业质量标准与检测技术研究中心

实验目的:以交链孢菌导致的腐烂番茄为实验材料,利用超高效液相色-串联质谱仪对腐烂部位及外延组织中交链孢毒素的含量进行测定,了解腐烂部位周围是否存在真菌毒素,为安全食用番茄提供科学建议。

实验指导:姜冬梅博士

实验主要仪器:超高效液相色谱-串联质谱仪、氮吹仪、台式高速离心机、涡旋混合器、恒温培养振荡器。

果蔬残留怎么处理(去除腐烂部分的果蔬还能吃吗)(3)

▲超高效液相色谱-串联质谱仪,本实验主要用于测定交链孢毒素的含量

果蔬残留怎么处理(去除腐烂部分的果蔬还能吃吗)(4)

▲氮吹仪,本实验主要用于样品浓缩

果蔬残留怎么处理(去除腐烂部分的果蔬还能吃吗)(5)

▲台式高速离心机,本实验主要用于样品中液体和固体的分离。

果蔬残留怎么处理(去除腐烂部分的果蔬还能吃吗)(6)

▲涡旋混合器,本实验主要用于以高速漩涡形式快速、均匀、彻底的混合样品

果蔬残留怎么处理(去除腐烂部分的果蔬还能吃吗)(7)

▲恒温培养振荡器,本实验主要用于样品中交链孢毒素的充分振荡提取

● 实验步骤:

1、分别切取番茄腐烂部位、腐烂外延 1 cm 处、2 cm 处、3 cm 处的果皮,用匀浆仪匀浆后待用

2、准确称取匀浆后的样品5 g置于 50 mL 离心管中,加入毒素提取试剂25 mL混匀,放置于25℃,180 r/min 恒温振荡30 分钟

果蔬残留怎么处理(去除腐烂部分的果蔬还能吃吗)(8)

3、30分钟后取出,再放置于10000 r/min台式高速离心机中离心10 分钟

果蔬残留怎么处理(去除腐烂部分的果蔬还能吃吗)(9)

▲姜冬梅博士将实验样品放入恒温培养振荡器中

果蔬残留怎么处理(去除腐烂部分的果蔬还能吃吗)(10)

▲4个实验样品被放入恒温培养振荡器中培养

4、离心后的样品取上清液过自主研发多功能净化柱(获发明专利授权),收集滤液 4 mL装入离心管中

果蔬残留怎么处理(去除腐烂部分的果蔬还能吃吗)(11)

▲4个实验样品被放入离心机中离心

5、用氮吹仪吹至近干后,残渣里加入乙腈/水溶液复溶 用氮吹仪吹至近干后,残渣里加入乙腈/水溶液复溶

果蔬残留怎么处理(去除腐烂部分的果蔬还能吃吗)(12)

6、复溶后,每个样品放入涡旋振荡器震荡30秒,让其充分混合

果蔬残留怎么处理(去除腐烂部分的果蔬还能吃吗)(13)

7、用1 mL的注射器分别吸取充分混合后的样品,过膜入棕色小瓶

果蔬残留怎么处理(去除腐烂部分的果蔬还能吃吗)(14)

8、将样品放入超高效液相色谱-串联质谱仪测定,并进行数据分析和处理

果蔬残留怎么处理(去除腐烂部分的果蔬还能吃吗)(15)

果蔬残留怎么处理(去除腐烂部分的果蔬还能吃吗)(16)

●实验数据:

外延组织中仅在病斑周围 1 cm 处检测到交链孢毒素,含量约为病斑组织的 1/10(见下图)

果蔬残留怎么处理(去除腐烂部分的果蔬还能吃吗)(17)

番茄腐烂病斑及其外延组织中毒素检测结果

●实验结论:

交链孢毒素能向番茄腐烂外延组织扩散,外延组织1cm处交链孢毒素含量约为腐烂部位毒素的1/10。虽然在本研究中腐烂番茄组织周围2cm未检测到交链孢毒素,但鉴于其它文献中曾报道部分果蔬被其它霉菌感染后周围2cm仍能检测到霉菌及真菌毒素,因此为安全起见,对于出现腐烂迹象的果蔬,建议食用或生产过程中应将腐烂处及其外延2 cm范围内组织均剔除。

●实验分析:

1.我们日常都会遇到哪些烂果蔬?

姜冬梅: 产生烂果子的原因可以分为三类:一是磕碰产生的机械性损伤;果实在采收、贮藏、运输、销售过程中因受到跌落、碰撞、挤压、摩擦作用而引起果实变形,果皮、果肉破损的伤害后会让果实的某些部位变软或变色等,这类纯属碰伤的水果只会给人带来感官上的不悦,只要没有微生物繁殖,在碰撞后短时间内吃完,并不会影响我们的健康;

二是由于储藏温度不当造成的冷害。大家都知道,并不是所有的水果都能放入冰箱冷藏,特别是香蕉、芒果等热带水果,比如放在冰箱里的香蕉果皮会变黑,放入冰箱的芒果果皮会发生凹陷,出现一些黑褐色的斑点,这些都说明水果被冻伤了,食用前如果没有微生物繁殖,这类冷害的水果也是相对安全的;

三是由于微生物侵染造成的霉变腐烂。病原微生物侵入果品造成局部溃烂,肉眼很容易看到,而在腐败过程中产生的有害、有毒物质,如交链孢菌产生的交链孢毒素,扩展青霉产生的棒曲霉素等,肉眼是看不到的。这些有毒的代谢产物能够引起潜在的健康风险;

2.所有坏了的果蔬,都不能吃了吗?

姜冬梅:并不是所有坏了的水果都不能吃,如果买来的果蔬是因为碰撞挤压或冷害而损伤,只要不长时间放置以至于病原菌滋生,还是可以吃的。至于那些因为霉菌感染变质的果蔬,应特别需要注意的是,把霉变部位去除再食用也未必安全,因为霉菌产生的真菌毒素可以扩散到果蔬的其他部位。根据我们的实验结果,如略有小斑,应挖去腐烂处及其周围2厘米以内的部分,如霉变腐烂面积较大,比如达到或超过水果的1/3,则剩余部分也不宜食用了。

3.果蔬霉变腐烂后,出现频率最高的有害物质都有哪些?

姜冬梅:文献数据表明,侵染果蔬的真菌主要包括青霉属、曲霉属和交链孢属真菌等,它们产生的棒曲霉素、赭曲霉毒素、交链孢毒素等真菌毒素能够引起潜在的健康风险。

交链孢毒素中细交链格孢酮酸(TeA)毒素水平居各交链孢毒素之首,被美国食品药物管理局列入有毒化学物质登记册中;交链孢酚(AOH)和交链孢酚单甲醚(AME)具有诱变性和致癌性,已有证据显示这两种毒素与我国某些地区食管癌高发密切相关;欧洲食品安全局(EFSA)风险评估的结果也表明,随膳食摄入的 AOH 和 AME 对公众健康存在风险。

因此提出果蔬安全食用建议:感染交链孢菌的果蔬,如只是略有小班,应剔除腐烂部位及外延至少 2 cm 的组织后再食用。如霉变腐烂面积较大,比如达到或超过水果的1/3,则剩余部分也不宜食用了。

参考资料:姜冬梅, 韦迪哲, 王瑶, 王蒙。番茄交链孢菌病斑及其外延组织中交链孢毒素的分布[J].食品安全质量检测学报, 2018(22): 5858-5862。

果蔬残留怎么处理(去除腐烂部分的果蔬还能吃吗)(18)

为探讨腐烂苹果中棒曲霉素(patulin,PAT)的分布情况,2010年甘肃农业大学食品科学与工程学院专家用富士苹果作材料,高效液相色谱仪(HPLC)检测PAT含量。结果表明:苹果腐烂程度越高,PAT平均含量越大;腐烂部位PAT含量越大,离腐烂部位越远,PAT含量随距离增加而降低;腐烂苹果中的PAT大部分已经扩散至未腐烂部分。建议生产中将腐烂严重的苹果整个弃除。

参考资料:刘华峰, 韩舜愈, 盛文军, 祝霞, 蒋玉梅. 腐烂苹果中棒曲霉素的分布研究[J]. 食品科学, 2010, 31(07): 51-53.

果蔬残留怎么处理(去除腐烂部分的果蔬还能吃吗)(19)

出品:科普中央厨房

监制:北京科技报 | 科学加客户端

欢迎朋友圈转发

公众号、报刊等转载

请发邮件至bjkjbeditor@163.com

未经授权谢绝转载,违者必究

阅读更多权威有用的科普文章、了解更多精彩科技活动,请下载“科学加”客户端。苹果用户可以在App store搜索“科学加”下载安装,安卓用户可以在应用宝、360手机助手、豌豆荚、华为、小米等应用市场搜索“科学加”下载安装。

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页