清明节最肥的河鲜（清明前后的顶级鲜味）

清明将至，江南地区的“吃鲜“大赛正式拉开序幕。老饕们趋之若鹜的沿江城市中，江阴绝对值得拥有名字。因其得天独厚 “江尾海头”的地理优势，江阴自古就是捕获江鲜的重要产地，也是文人吃客倍加推崇的赏味胜地。

在这里烹调江鲜，讲究不时不食。明前的河豚、刀鱼，初夏的鲥鱼、鮰鱼，金秋的大闸蟹，都需踩准时间，过时不候。烹饪手法主要就是红烧、清蒸及清炒，鲜香质朴，突出本味。

搭配江鲜的也多是时鲜，如这个季节的春韭、春笋、蚕豆、芦蒿和秧草（草头）等，春鲜、江鲜两鲜其美。

江阴一带的江鲜，最声名远扬的是长江三鲜：河豚、刀鱼、鲥鱼。这三种鱼类都是咸淡水两栖的洄游性鱼类，每年春季开始从入海口溯江产卵，会游经不同的长江段。

鱼鲜们临近入海口便开始脱盐，此时肉质偏咸偏紧；游到江阴一带时，因产卵繁殖而囤积的脂肪消耗得刚刚好，口感最是鲜美；继续沿江游进河湖里，脂肪消耗得差不多了，鲜味也有所下降。

长江三鲜里，河豚鲜香、刀鱼鲜嫩、鲥鱼鲜腴，各有吃头。此时的江阴，也迎来了河豚和刀鱼最好吃的时候，吃了这口鲜，才算不负春天不负鲜！

河豚

长江三鲜里，备受争议的早春第一鲜，便是河豚。

人们虽恨其至毒，但舍命吃河豚也不在话下。汉代名医张仲景的《金匮要略》中，解河豚之毒是以“芦根煮汁”；清代文人朱彝尊的长诗《河豚歌》也提及“抉眼刳肠漉出血”的处理方式。

中国沿海有四十多种河豚，不同品种之间毒素强度各异，一般人难以分辨野生河豚是否可食用。河豚不同部位毒性也有强弱之分，依次为肝脏、生殖器官、肾、眼、血。上世纪90年代开始，野生河豚日益稀少，养殖成为主流。人工饲养的河豚，基本可以做到无毒和安全，但处理河豚仍需谨慎。

河豚养殖场

具体做法，是先将河豚拍一拍，让它鼓起来，剪去鱼鳍和鱼眼，剖开肚皮快速取出肝脏和白子（精巢或卵巢），再把整张鱼皮撕下来，最后将鱼肉、鱼皮、鱼肝、白子于流水下反复冲洗干净。

河豚鱼肉紧实，越嚼越有味，但让众多饕客流连忘返的还是其他部位。

鱼皮富含胶质，将其有毛刺的一面翻卷夹入口中，软嫩Q弹；鱼肝鲜香粉糯，用油煸出香味更是一绝；白子软绵，醇而不腻，带一点腥气，初次尝试可以悠着点来。

红烧河豚和白子

在江阴，河豚的吃法主要是红烧和白汁。

传统红烧河豚，油热后下姜片、河豚肝，煸一两分钟，先把油脂和鲜味逼出来；下葱、河豚肉，以啤酒代水增添风味，加上老冰糖、生抽、老抽炖煮半小时；出锅前加上鱼皮和白子，经典的红烧河豚就完成了。

白汁河豚，近些年来很受欢迎，做法和红烧基本相同，按部位下料，加上水和一点啤酒慢慢煨，煨到汤色奶白即可上锅，吃的是河豚本味。

虽然现在的河豚基本上是养殖的，但汤汁依旧鲜美。有的养殖场，会直接引入长江水源繁育鱼鲜，或是将其养大之后装进笼子投入江中，尽量创造接近野生江鲜的生活环境。

不管养殖还是野生，清明前仍然是河豚最好吃的时候。此时河豚正值产卵期，皮上的毛刺比较柔软，也更为肥美。

在江阴，河豚的做法没有绝对定式，江阴的厨师也讲究传承创新，除了红烧和白汁，也有秧草烧河豚、春笋烧河豚、河豚三宝、河豚馄饨、河豚子炒饭、河豚捞饭等菜式，不妨一试！

刀鱼

江阴人食刀鱼的历史也颇为悠久，清代李渔称之为春馔妙物。身批银色鳞片的刀鱼，因状如刀而得名，肉质细腻软嫩，无上鲜美。

可惜的是长江刀鱼已经禁捕，江阴一带品质最好的江刀基本上没有了，现在市面上的几乎都是还未入江洄游的海刀和湖泊里的湖刀。

刀鱼价格不菲，越大越贵，上万都是有的。

二两以上的刀鱼，一般用来清蒸。去除内脏，放少量细葱和姜片，淋上猪油一起蒸，增香又去腥。蒸刀鱼讲究火功，一筷子夹起鱼头拎起来，能轻易地抖落鱼身，就是蒸得比较到位的。剩下的鱼骨，还可以炸一下，变身酥脆小零食。

韭菜刀鱼馅

相比大的刀鱼，二两以下的刀鱼就便宜多了。买来取肉去骨去刺，剁成鱼茸混入猪肥膘，加入头茬春韭做成刀鱼馅，剩下的刀鱼骨拿来熬汤，就是刀鱼馄饨了。

韭菜刀鱼馄饨

以前没有冰箱的时候，当地人收获江鲜也往往是先清蒸，后红烧，然后再变着花样吃。刀鱼馄饨或许就是这么来的，这也是江阴家家户户每年都会吃的时令点心。

鲥鱼

比起刀鱼的浓香、刀鱼的鲜嫩，鲥鱼的美味或许只能停留在记忆里。因为即便到了江阴一带，吃到的也不是长江鲥鱼，而是从美国引进的美洲鲥鱼。

长江鲥鱼因为生存环境和过渡捕捞等原因，几乎绝迹。而美洲鲥鱼虽然在形态、口感与长江鲥鱼有一定差别，但已经是最接近的替代品了。

酒香蒸鲥鱼

在江阴，鲥鱼的主要做法仍是清蒸。鲥鱼去肚不去鳞，以火腿、冬菇、酒酿等细火慢蒸。

鲥鱼鱼鳞自带油脂，鱼肉吸收了鱼鳞的油脂，入口即化，若隐若现的酒香夹杂着火腿咸香。会吃的老饕，会先品鱼鳞，用舌尖抵一抵，感受齿颊留香的鲥鱼之味。

其他江鲜

除了名声大噪的长江三鲜，江阴其实还有很多值得一试的江鲜。

就跟沿海城市一年四季都吃海鲜那样，江阴本地人平时都会吃江鲜，在菜场就能买到江鳗、江虾、鲈鱼、鳜鱼、白鱼、螺蛳等食材，红烧、清蒸、盐水、爆腌、爆炒皆可。

江阴自古就产江鳗，这也是一种咸淡水鱼类，近年来野生江鳗越来越少，主要是人工养殖的，烹制之前需要去腥。

先把江鳗放入60℃热水中浸泡10秒至变色，用毛巾擦净表皮，再洗净切段或切片，以适量的姜葱盐花椒粒料酒进行腌制，随后根据红烧和清蒸的喜好进行烹饪。

蒸江鳗

生活在浅江泥沙底的长江虾，外壳薄而软，体型虽小，但肉质甜嫩紧实，在江鲜点里看到鲜活的野生长江虾，尽管点来吃，盐水和油爆都可以！

鲈鱼和白鱼，一般会提前爆盐，这是江浙地区很常用的鱼鲜处理方式。基本上用100毫升的水勾兑1克盐，将鱼切段后浸入其中，腌制两小时或冷藏过夜。这种腌制方式，相比咸鱼更为简单轻便，吊出鲜味的同时还能起到紧实入味的作用。

红烧爆腌鲈鱼

现在也是螃蜞的季节，肉质丰满，不空。这种淡水小蟹，以江边芦苇为食，肉质有一些草腥味。

闽江一带的福州地区，会将在江岸边捉到的螃蜞加上辅料碾成酱，作为可口的海鲜蘸酱。江阴街边则有专门卖螃蜞螯的店面，螃蜞蟹身和蟹钳分开制作，吃的时候就跟螺蛳一样唆，肉质细软，下酒极好。

螃蜞螯

清明前后的螺蛳，也是很肥美的。螺蛳洗净，加葱、姜、辣椒爆炒，带着汁水吸食，轻巧地将螺蛳头唆出来，鲜爽有趣。螺蛳肉挑出来和韭菜一起清炒，也是这个季节最时鲜的美味。

江阴是传统的吃江鲜好去处，市面上的食肆爱打江阴的名号，一方面是食材和烹饪方式相得益彰，另一方面当地人的吃鲜食俗确有来头。不过“江尾海头”一带的江鲜，本质上是没有太大区别，靖江、扬中等地江鲜，也值得前去觅食。

✨最后，我们综合了江阴本地老饕的美食推荐，为大家准备了江阴吃鲜指南，可以先收藏起来，有空记得去觅食哦！

本文特别鸣谢

老曼

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