虾蟹为什么是发物(鹅肉虾蟹都是是)

钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青

最近,有一位小时新闻APP的读者在后台提问。他说他从嘉兴来到杭州以后,发现杭州人不吃鹅肉,很多人认为鹅肉是发物。但是在嘉兴,有些老字号的酱鹅去晚了都买不到,他想知道鹅肉到底是不是发物,是不是健康的食品?

杭州是个不吃鹅肉的“孤岛”

记者经过一番打听,发现杭州真是一个不吃鹅肉的“孤岛”,问了身边一些六七十岁的老杭州,都对吃鹅没什么印象。而在杭州市中心以外的地区,乃至整个浙江范围,人们都爱吃鹅,可唯独杭州,几十年都流行不起来。

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浙江的绍兴、嘉兴、衢州、舟山等许多城市都有养鹅、吃鹅的习惯,杭州的萧山区没成立以前叫“萧山市”,虽然与杭州主城区一江之隔,但萧山人既吃鹅也养鹅。杭州周边吃鹅的城市太多,可偏偏杭州人不爱吃鹅。

近几年,杭州卖鹅的餐厅开出不少,但多数开了不久就面临转型或者铩羽而归。其实,这和杭州人的一个重大误区有关,很多杭州人一直认为鹅是“发物”,如果长了疮,或是有慢性病,吃鹅肉会加重病情,而鸭子是凉性,可以放心吃。

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带着问题,记者特地采访了几位行业内的专家,听听他们对“发物”的看法。

浙大沈立荣教授:“发物”是个伪科学概念

沈立荣是浙江大学生物系统工程与食品科学学院的教授,沈教授是美国哈佛大学和塔福茨大学的访问学者,是研究食品营养健康与食品安全的专家。关于吃这件事,他的回答不仅科学而且权威。

沈教授告诉记者,其实“发物”是个伪科学概念,“发物”这个词最早出现在1406年明代的《普济方》,成熟于清代,常和饮食忌口联系在一起,其理论渊源可以追溯到《黄帝内经》。自明代以来被纳入“发物”的范围很大,几乎囊括了生活中所有能吃的食物,食物间的相互作用也被描述得极其复杂。

在诸多“发物”传言中,最有名的当属“明太祖朱元璋用蒸鹅肉害死开国功臣徐达”的历史故事。相传徐达生病时,朱元璋故意赐了一只蒸鹅给他吃,第二天徐达便因旧疾复发去世。

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徐达当时得的是一种患于背部的疔疮,俗称“发背”,即现代西医中的“急性蜂窝组织炎”。而在现代外科学的各种教材中,并没有发现此病须禁食鹅肉的记录。由于古代人们对疾病的认识有限,凭猜测把徐达的死因归结于“发物”以警示后人,从此让无辜的鹅肉背了黑锅。

沈教授说,“发物”这个传言最早出自明代笔记小说,并无正史记载。清代史学家在转述时也认为是无稽之谈,却被当作朱元璋毒辣的证据广为传播。其实,把传说作为依据很不科学,即使真的有人吃鹅导致生病,那也是人们对特殊案例印象特别深刻的缘故,然后以讹传讹,俗话说的“三人成虎”就是这个道理。

“发物”的概念虽然在传统养生理念中占有极其重要的地位,但耐人寻味的是,古今各中医大家对“发物”均无清晰的定义和概念。

浙江工商大学傅玲琳教授:发物和食物过敏的关联

记者也联系了浙江工商大学食品科学学院副院长傅玲琳教授,她是研究食物过敏原的专家、博士生导师、美国哈佛大学博士后、英国剑桥大学高级访问学者。

傅玲琳教授说,养生理论禁忌中的“发物”在百姓中广为流传,与防病治病密切相关。“发物”是指具有补益、温热、发散作用,能引起口干、口腔溃疡、牙龈肿痛、便秘等轻微火热证候,可以加重疮疡、肿物等外科病和具有表证的传染病,以及使过敏性的疾病或宿疾复发的一类食物的总称。

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“发物”的种类及其引起病症的原因多种多样,目前尚无统一而系统的研究。结合现代营养学和现代医学理论,根据“发物”的种类及其引起病症的特征,发现很大一部分“发物”都关联于致敏性食物。

最常见的致敏性食物包括鱼类、甲壳类水产品(如虾、蟹、贝类等)、花生、树坚果(如核桃、美洲山核桃等)、鸡蛋、牛奶、小麦、大豆,其中大部分都涉及传统意义上的“发物”。

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例如:海鲜是最常见的“发物”之一。鱼类和甲壳类水产品,都是主要的致敏性食物。鱼类引起过敏的主要成分是小清蛋白,甲壳类水产品的主要致敏成分是原肌球蛋白,两者都是进化上高度保守的蛋白质,在不同鱼类或甲壳类中有相似的结构,因此不同种类的海鲜都能够引起广泛的过敏反应。

此外,甲壳类和昆虫及螨虫的原肌球蛋白结构相似,易产生交叉反应性,有研究认为亚洲地区海鲜过敏的高发与蟑螂及螨虫的接触暴露有关。

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多年来,傅玲琳教授和她的团队致力于食品致敏机制的研究,并不断完善我国食品产业致敏原标签标识体系。

国家颁布的GB 7718-2011(《食品安全国家标准预包装食品标签通则》),首次正式将食品中过敏原的标识问题纳入标签管理的范畴,并对导致过敏反应的食品做出明确的标识要求。

上海华东医院营养科主任吴江:食物相生相克早已辟谣

记者又采访了上海华东医院营养科主任吴江主任医师,她也是美国哈佛大学和塔福茨大学访问学者,擅长与营养相关疾病的诊治。吴江主任告诉记者,有些在民间流传很久的说法简直荒唐,比如食物相生相克,根本就是不存在的。

食物相克的来源现在很难考证,除了一些来自现代媒体的杜撰之外,大众普遍相信这来源于流传久远的东方神秘养生理论。古人认为药物和食物是相通的,所以在食物上面理应也有相克之说。

比如,很多人从小就知道蟹柿同食可能会致命。柿子中含有单宁(鞣酸),未成熟的涩柿子单宁含量可高达4%以上。大量摄入单宁的同时胃中又有很多蛋白质,会形成不溶性复合物,让胃蛋白酶失去活性。

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传说中柿子与螃蟹不能同吃,指的是单宁含量高的涩柿子,其实,单独吃涩柿子也不保险。如果是成熟的甜柿子,与螃蟹一起吃没什么不妥。同理,柿子不能和香蕉、螃蟹、大虾、红薯、牛奶同食都是假的。

实际上食物相克更多地来源于民间的经验——翻开古代医书不难发现,很多药方和疗法同样是首先来自民间经验和个案,然后再用理论去解释该现象。

其实早就有专家做过相关食物的实验,但还是有很多人对此深信不疑。早在1935年,营养学界泰斗、南京大学教授郑集就搜集了民间传说中的184对相克食物,选择同食机会较多的香蕉与芋头、花生与黄瓜、葱与蜜、蟹与杮、蟹与石榴、鲫鱼与甘草、皮蛋与糖等14组食物,喂给白鼠和猴子各2天,再亲自和两位同事一起吃了两天。

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结果发现,食后的24小时内,所有被试动物及人的表情、行为、体温、粪便颜色与次数等都正常。这是首次通过科学试验来验证并驳斥“食物相克”导致疾病的说法。

2008年前后,兰州大学、哈尔滨医科大学也针对“食物相克”的科学性问题也进行了实验。兰州大学选取5组流传的“相克食物”,如猪肉与百合、鸡肉与芝麻、牛肉与土豆等,由100名健康志愿者食用连续试食7天,没有发现任何不良反应与临床症状。哈尔滨医科大学的实验则另选了12组食物,30名志愿者在连续吃了3天后,也未发现有任何异常反应。

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生活中有一些所谓的食物相克,其实是个人体质问题。比如:乳糖不耐,这类人单独喝牛奶都会腹泻,如果碰巧跟别的食物一起吃,就产生了“食物相克”现象;细菌感染,如霍乱弧菌污染的鱼虾蟹等水产品,如果有人吃了,又吃了另一种食物,导致疾病,这就可能变成了一组“相克食物”。

科普任重道远,年龄越小越容易接受

很多媒体都已对食物相克的传言进行了辟谣,甚至央视也专门做过辟谣节目。可是,迄今这些谣言仍然在继续传播,可见在很多人的认知里已经根深蒂固。

沈立荣教授认为,经验性的认识并不是科学,要证明吃鹅导致疾病,必须要有临床研究数据。比如,要证明吸烟有害,就必须做人群调查和统计分析,如有多少吸烟者发生肺癌,最后的寿命是多少,做10年甚至30年以上的统计,达到几十万的样本量,才能得出结论,相信古代不可能会做这么科学的流行病学调查和统计分析。

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还可以通过对照试验来证明,比如,长期观察两组各上千人,吸烟组1000人里有100人患肺癌,未吸烟组只有10人患肺癌,两组患病的百分比一个是10%,另一个是1%,两组人群的差异达到显著水平,根据这样大样本量的数据得出的结论才有统计学意义。同样的道理,也可以做一组人吃鹅,一组人吃鸡的对照实验。

要证明一样食物能不能吃,对人有没有害处,必须要通过科学的双盲实验,正确的统计学方法,还不能缺乏对照。凡是进入我们国家标准食物目录的,都可以认为是安全的,否则就要限制种植和饲养,不能作为食物。可是却有人听信谣言,觉得鸡蛋是发物,连鸡蛋都不敢吃。

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沈教授也经常参加科普活动,但他近年来重点转向青少年科普,组织幼儿园、小学生科普活动。幼儿、青少年阶段充满好奇心,对新事物接受能力很强,做科普教育互动性好,气氛热烈,事半功倍。

但是换成对年纪大的长辈做科普,发现不少老人家对传统观念根深蒂固,认知固化,听到不符合认知的新观念、新事物常会怒气冲天,马上会变得很情绪化,做科普教育很难奏效。

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“食物相克流行就是因为大家缺乏基本的科学素养,容易被忽悠成为受害者,也很容易传谣成为害人者。”沈教授认为这和受教育的程度有很大关系,他更喜欢面对学生,愿意和老师做正面的讨论,理解了之后就会相信。

沈教授说,疾病的发生发展与传说中的“发物”没有必然联系,大家不要对“发物”莫名恐惧。和吃有关的谣言太多,很多谣言由来已久,忽悠了一代又一代人;有的“与时俱进”,极具迷惑性。我们一定要通过学习,来看看它们的真面目,提高抗谣言能力,真正吃得营养、安全、健康。

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