汉堡胚怎么做又硬又软(你做的手工汉堡胚为什么不暄软不蓬松)

想要成功做出美味手工汉堡,用作基础汉堡胚的面包品质很重要。

烘烤出炉的每一个汉堡胚都是圆滚滚胖嘟嘟的,

每一个都是软fufu的大堡堡 —— 外皮酥脆金黄,内里柔软绵密。

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制作手工大汉堡虽不是多难的大工程,原辅料也就是面粉、幼砂糖、酵母、鸡蛋、牛奶(水&奶粉)、食盐、黄油等。但想要零失误做出松软可口不发硬的汉堡面包,也需要多方面的技术和经验支持。

有些小伙伴按做面包步骤来制作汉堡胚,烤出来的汉堡胚可能会有各种小问题,比如软塌、湿黏、干硬、发酸、粗糙、变形、侧爆等等。你做的手工汉堡胚为什么不暄软不蓬松?翻车的原因找到了吗?

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01 烤好的汉堡胚表皮为什么会硬?

比如烘烤温度时间不对,低温长时间烘烤,汉堡胚容易烤干硬;而温度过高,表皮也会迅速结成硬壳,且难以膨胀。

比如面团发酵过程中湿度不够,导致表面水分严重缺失,烘烤时加湿处理,烤出来的汉堡胚可能会偏干硬。

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再比如面团发酵时间不够,面团膨胀体积有限,烘烤后就可能偏干硬、不够暄软。

当然,也可能是配方各原辅料应用有误,比如面粉选择,糖用量,液体用量,以及黄油用法等,配方有误得从源头上纠正。

另外,正确的保存方法也很重要,晾凉后暂时不吃的汉堡胚用保鲜膜包裹存放,冷藏or冷冻都可以。

02 烤好的汉堡胚为什么不成型?

烤好的汉堡坯没有呈现饱满的半球状,而是坍塌的、扁扁的。这样的汉堡胚显然是不成功的。

可能是搅拌未达到完全扩展状态,面筋生成不足,面团持气能力不够,生成的二氧化碳外溢,汉堡胚也会坍塌。

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也可能是面团发酵状态不佳,未达到理想状态,比如酵母活性不足、发酵温度过低等,没有足够的二氧化碳,汉堡胚可能就扁扁的。

另外,面团发酵过度,面团持气能力下降,形态难以维持,烤好的汉堡坯会回缩坍塌,吃起来可能还有酸味。

03 烤好的汉堡胚为什么开裂侧爆?

自制的汉堡胚经过烤箱烘烤后,没有呈现出完整的半球形,出现侧面横向开裂(侧爆)的翻车事故。可以从配方、搅拌和烘烤这几个方面去分析问题。

比如汉堡胚面团的含水量过少,面坯整体偏硬,烘烤后易开裂;面团需要松弛醒发,分切时需排出多余空气,否则高温膨胀后易爆开。

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再比如分切塑形醒发时的环境湿度不够,致使表皮偏干;塑形醒发的汉堡胚发酵过度,也容易爆开。

另外,烤箱烘烤温度过高,汉堡胚的表皮会瞬间硬结成壳,上色度加深,且容易侧爆。

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总之,想成功做出软fufu的汉堡胚,以下四个方面一定要做好做到位:

1. 搞清配方底层原理,液体用量非固定,可灵活调整。

2. 和面搅拌要到位,搅拌不足或搅拌过度,都会翻车。

3. 面团发酵要到位,发酵的温度、时间和湿度要适宜。

4. 摸清自家烤箱的脾性,调整烤箱烘烤的温度和时间。

想成功做出软fufu的汉堡胚,每个步骤的细节都得注意。

用牛奶替代水,要注意调整用量;黄油要后加,且要提前常温软化;

想制作彩色汉堡,可在黄油充分融合后,加入相关食用色素(红曲米、竹炭粉等);

发酵箱醒发的温度&湿度要合适,比如温度35度,湿度75%;

刚出炉的汉堡胚会有些硬,稍晾会儿可恢复暄软且弹性十足。

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温馨提示

堆叠食材前,要对汉堡胚进行处理,沿汉堡面包底部处切开,淋上橄榄油或涂抹黄油,截面朝下入烤炉烘烤或在扒炉煎至上色。截面形成酥脆层,能隔绝食材酱汁渗透,让汉堡包松软坚挺不潮湿不坍塌。

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