怎么做又白又筋道的凉皮儿（凉皮这样做薄筋）

前段时间，全国掀起了做凉皮的热潮，很多人说，疫情结束后，陕西凉皮店估计要倒闭了！

嗯……根据我的观察，可能性不大，为啥呢？咱们先来学习一下如何做出一碗正宗的陕西凉皮，然后我再来给你分析分析。

今天做的这个凉皮，也叫洗凉皮，顾名思义，是要“洗”的

基本分为8个步骤

和面醒面——洗面——沉淀——蒸面筋——准备调料——调制面糊——蒸凉皮——调凉皮

准备材料：

主料：面粉250g（够一家三口吃一顿）

辅料：黄瓜丝、豆芽

调料：

盐

生抽

食用碱面少许

八角2个

丁香2颗

桂皮1小块

花椒1小把

生姜2片

小茴香1小把

大蒜1头

芝麻酱1小碗

制作步骤：

1.和面醒面：面粉加水，和成稍硬的面团，开始醒面，期间每半个小时再揉一次，重复3次。

2.洗面：将面团放在1号面盆里用清水揉洗，目的是洗出面筋，洗面水变得浓稠时，过滤一下，倒进2号面盆里。1号面盆继续加清水洗面，如此反复多次，洗到面筋团在一起，水几乎变清为止。

3.将2号面盆里的面水放在一边，沉淀3~4个小时。

4.蒸面筋：将洗出来的面筋，上蒸锅蒸15分钟，晾凉后手撕成小块，刀切也行。

5.准备调料：烧一小锅水，加入生姜、大料、桂皮、丁香、小茴香、花椒，煮20分钟，加入生抽、盐（可以多加点，调凉皮时不再加盐）搅匀，过滤一下倒出来晾凉备用。大蒜砸成蒜泥，加凉开水备用。芝麻酱加盐、生抽，分次加温开水搅拌，搅成糊状备用。

6.调制面糊：沉淀好的面水，慢慢倒掉上面的清水，只保留面糊，加少许的食用碱面，让凉皮的口感更筋道，再加少许盐，让蒸出来的凉皮有弹性，搅拌均匀备用。

7.蒸凉皮：烧一锅开水，我家没有锣锣，用的是披萨盘，除了有点小，其他都挺好。抹薄薄一层油，把面糊倒进去，喜欢吃薄凉皮的，就少放点面糊，喜欢吃厚凉皮的，就多放点面糊，摇匀后，放到开水锅里，先别松手，让面糊定一下，防止厚薄不匀，然后再盖上锅盖，差不多一分钟左右，看到凉皮起大泡就可以了。

取出来立即放在盛有凉水的盆里降温。最后从边沿轻轻一撕，整张凉皮就下来了，薄薄的，很有弹性。蒸好的凉皮刷一层薄油，一张一张摞起来。

8.调凉皮：凉皮切成条，宽窄随意，自己喜欢就好，加点面筋、黄瓜丝、豆芽，依次放调料水、蒜水、醋，芝麻酱根据喜好加，我比较爱吃芝麻酱，所以会放一些，不喜欢的可以不放，最后来两勺画龙点睛的油泼辣子，搅匀，一碗地道的陕西凉皮就做好啦！

最后一步：开吃！

过完了吃凉皮的瘾

我来说说，为什么陕西凉皮店不会倒闭

很简单，用数字说话

和面醒面：2小时

沉淀：3.5小时，期间准备各种配料、调料

蒸凉皮：1小时

吃凉皮：10分钟

收拾厨房洗碗：30分钟

忙忙碌碌7个小时，吃了10分钟，洗一大堆锅碗瓢盆。最后你累摊在床上，认真想想，疫情结束后，到底是花7个小时做一顿凉皮吃呢？还是下楼出门右拐花7块钱买碗凉皮吃？

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来源：西安小玉

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