怎么做又白又筋道的凉皮儿(凉皮这样做薄筋)

怎么做又白又筋道的凉皮儿(凉皮这样做薄筋)(1)

前段时间,全国掀起了做凉皮的热潮,很多人说,疫情结束后,陕西凉皮店估计要倒闭了!

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嗯……根据我的观察,可能性不大,为啥呢?咱们先来学习一下如何做出一碗正宗的陕西凉皮,然后我再来给你分析分析。

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今天做的这个凉皮,也叫洗凉皮,顾名思义,是要“洗”的

基本分为8个步骤

和面醒面——洗面——沉淀——蒸面筋——准备调料——调制面糊——蒸凉皮——调凉皮

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准备材料:

主料:面粉250g(够一家三口吃一顿)

辅料:黄瓜丝、豆芽

调料:

生抽

食用碱面少许

八角2个

丁香2颗

桂皮1小块

花椒1小把

生姜2片

小茴香1小把

大蒜1头

芝麻酱1小碗

制作步骤:

1.和面醒面:面粉加水,和成稍硬的面团,开始醒面,期间每半个小时再揉一次,重复3次。

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2.洗面:将面团放在1号面盆里用清水揉洗,目的是洗出面筋,洗面水变得浓稠时,过滤一下,倒进2号面盆里。1号面盆继续加清水洗面,如此反复多次,洗到面筋团在一起,水几乎变清为止。

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3.将2号面盆里的面水放在一边,沉淀3~4个小时。

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4.蒸面筋:将洗出来的面筋,上蒸锅蒸15分钟,晾凉后手撕成小块,刀切也行。

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5.准备调料:烧一小锅水,加入生姜、大料、桂皮、丁香、小茴香、花椒,煮20分钟,加入生抽、盐(可以多加点,调凉皮时不再加盐)搅匀,过滤一下倒出来晾凉备用。大蒜砸成蒜泥,加凉开水备用。芝麻酱加盐、生抽,分次加温开水搅拌,搅成糊状备用。

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6.调制面糊:沉淀好的面水,慢慢倒掉上面的清水,只保留面糊,加少许的食用碱面,让凉皮的口感更筋道,再加少许,让蒸出来的凉皮有弹性,搅拌均匀备用。

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7.蒸凉皮:烧一锅开水,我家没有锣锣,用的是披萨盘,除了有点小,其他都挺好。抹薄薄一层油,把面糊倒进去,喜欢吃薄凉皮的,就少放点面糊,喜欢吃厚凉皮的,就多放点面糊,摇匀后,放到开水锅里,先别松手,让面糊定一下,防止厚薄不匀,然后再盖上锅盖,差不多一分钟左右,看到凉皮起大泡就可以了。

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取出来立即放在盛有凉水的盆里降温。最后从边沿轻轻一撕,整张凉皮就下来了,薄薄的,很有弹性。蒸好的凉皮刷一层薄油,一张一张摞起来。

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8.调凉皮:凉皮切成条,宽窄随意,自己喜欢就好,加点面筋、黄瓜丝、豆芽,依次放调料水、蒜水、醋,芝麻酱根据喜好加,我比较爱吃芝麻酱,所以会放一些,不喜欢的可以不放,最后来两勺画龙点睛的油泼辣子,搅匀,一碗地道的陕西凉皮就做好啦!

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最后一步:开吃!

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过完了吃凉皮的瘾

我来说说,为什么陕西凉皮店不会倒闭

很简单,用数字说话

和面醒面:2小时

沉淀:3.5小时,期间准备各种配料、调料

蒸凉皮:1小时

吃凉皮:10分钟

收拾厨房洗碗:30分钟

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忙忙碌碌7个小时,吃了10分钟,洗一大堆锅碗瓢盆。最后你累摊在床上,认真想想,疫情结束后,到底是花7个小时做一顿凉皮吃呢?还是下楼出门右拐花7块钱买碗凉皮吃?

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来源:西安小玉

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