披萨和面窍门（披萨师如何和出更好的面）

面粉 制作披萨面团最好是选择披萨专用面粉，且蛋白质含量要丰富，必须具备较好的韧性和弹性敢于尝试的伙伴们也可以选择高低粉配比使用，去调试出最适宜的质地和口感状态，下面我们就来聊聊关于披萨和面窍门?接下来我们就一起去了解一下吧!

披萨和面窍门

面粉

制作披萨面团最好是选择披萨专用面粉，且蛋白质含量要丰富，必须具备较好的韧性和弹性。敢于尝试的伙伴们也可以选择高低粉配比使用，去调试出最适宜的质地和口感状态。

水

水是披萨和面配方中用量排在第二位的，水的选择非常关键，水的硬度、酸碱度等都要考虑，不可以直接使用自来水。此外，水温也是需要考量的（室温也要考虑），需要结合冰块的使用来控制总体温度。

酵母

酵母是促使面团发酵的主力军。它让面团膨胀扩展的同时，还能提升风味、增强营养。而酵母的选择可以高活性即发干酵母。当然，鲜酵母和老面发酵也是值得尝试的。

油脂

和面配方中加入油脂后，面团会更柔软光滑、弹性增加、风味更佳、营养丰富，也更利于披萨师手工延展。不过用量过大，面团的弹性、韧性都会下降。此外，关于油的选择，一般可选择大豆油，讲究一些的可选择橄榄油（用量要少些）。选择风味较重的油时要注意取舍，因为它会掩盖披萨本身的面香味。

盐和糖

盐的存在可以强化面筋弹力、提升风味色泽、稳定发酵速度。而糖可以烘烤着色、增强营养、延长货架期，是酵母的营养剂。二者还共同影响牵制着发酵的进程。比重虽然不大，作用却不小，所以在盐和糖的使用也是不可小觑的。

披萨专用醒发粉

这是直接使用的料包，也就是配比好的盐、糖和酵母。是比较便捷的一种选择。不过，在购置使用时，要注意配比相应的面粉和发酵方式（冷发 or 热发）。