永春石鼓正宗白鸭汤 永春白鸭汤暖胃又暖心

核心提示

入秋后天气渐凉,一碗热乎乎的鸭汤,不仅可以暖胃,还可以暖心。

在闽南,鸭汤几乎家家户户都会炖,要说最出名的,还数永春白鸭汤。永春白鸭汤,以肉质细嫩、肥而不腻、汤浓味美和营养丰富闻名遐迩。

一锅正宗的永春白鸭汤,关键在于永春特产“红面番鸭”——永春白番鸭。去年,永春白番鸭走出了闽南,被列入国家农产品地理标志登记保护,正式冠上“国字号”。 □本报记者 黄宝阳 通讯员 姚德纯 文/图

“红面番鸭”入永春近300年

永春石鼓正宗白鸭汤 永春白鸭汤暖胃又暖心(1)

永春白番鸭具有体型较小、肉质鲜嫩等特点。

永春白番鸭光从外观来看,就十分具有辨识度:全身羽毛纯白,喙呈粉红色,头部皮瘤鲜红、呈链珠式排列;胫、趾、蹼均为橙黄色;皮肤淡黄色,肉色深红,相对于周边地区的白羽番鸭,永春白番鸭具有体型较小、肉质鲜嫩等特点。

永春白番鸭原产地为热带的南美洲,清朝中期由台湾引入,至今在永春已有近300年的饲养历史。据清乾隆二十八年(1763年)编纂的《泉州府志》记载:“番鸭状似鸭而大似鹅,自抱其蛋而生,种自洋舶来”。

永春气候温和,湿润多雨,充沛的水量和适中的气温为白番鸭的生长繁殖提供有利的条件。且境内山多地少,海拔较高,以丘陵和河谷为主,沿桃溪散布着串珠状的山间小盆地,一个个相对封闭、独立的自然村落,为永春白番鸭提供天然的防疫隔离屏障。经世代饲养、选育,白番鸭成为适应永春本地生长的优良品种。永春农户饲养时,多采用少量多批的方式,利用山塘、溪池、水库、山林、竹园等进行饲养,番鸭肉无污染、无公害、肉质细嫩。

据永春农业局有关负责人介绍,为保护和发展好这一地方特色品种,永春县成立了白番鸭保种繁育基地,年供应白番鸭鸭苗10万只,为永春白番鸭的发展提供有力的保障。现永春白番鸭年出栏100万羽,年产值1.1亿元。

民间药膳美味又养生

永春石鼓正宗白鸭汤 永春白鸭汤暖胃又暖心(2)

永春白鸭汤不仅好吃,而且营养丰富。

鸭汤,在许多泉州人的心中,是妈妈的温度。寒冷的秋冬晚上,回到家,一碗热腾腾的鸭汤下肚,瞬间从手脚暖到心间。在外奔波的游子们,无法时常品尝到妈妈的手艺,遍布全国的“永春白鸭汤”店,或能一慰思乡之情。

据永春当地一家饭店的大厨林师傅介绍,要炖一锅好的白鸭汤,选料是第一步,鸭子要选永春当地的白番鸭,肥瘦适中,杀净后在7斤左右味道最好,药包要选永春民间药师调配的包含枸杞、黄芪、当归、熟地等天然中药的中药包。除了主料的选择,火候控制也十分关键,先将鸭肉放入锅中,加水和适量的盐,放在煤炉上炖至水快干,重复两次后再加水重新沸腾即可。

据介绍,炖一锅白鸭汤一般需要2个小时,用煤炉更能保持鸭肉的原味,不至于因为火候太大或者太小而破坏了鸭肉的口感。还有一个小窍门是,药包要在第一次加水煮的时候就放下去,起锅前捞出,这样汤面才能干净。

永春白鸭汤入口浓香,汤头鲜甜,没有药味,鸭肉不会硬得咬不动,也不会过于软烂,汤好喝,肉也好吃,是闽南民间一道著名的养生药膳。

永春白鸭汤不仅好吃,而且营养丰富,具有益气补血、滋肝补肾的功能,不仅因为鸭汤中加入10种以上中药,能有效地溶出含氮浸出物,还因为鸭肉中的脂肪含量适中,铁、铜等微量元素含量较高。

消息来源丨泉州晚报

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