河南饸饹面蔡掌柜 饸饹记高凯

在我的故乡陇东一带，丝丝缕缕的面条好像是人们一辈子都扯不断的命线线，其中的饸饹面是“面肚子”们的最爱，让人牵肠挂肚。

作为华夏农耕文明的源头，陇东的居民一直以面食为主。一年四季，除了馒头、包子和饺子等面点外，当地成系列的传统面条堪称一大特色，除了本文要说的饸饹面，还有细长面、刀削面、浆水面、酸汤面、荞剁面、搓搓面、烩面和炒面等十多个主食品种。其中的饸饹面，因食材不同而有四个品种：小麦面谓之白面饸饹，高粱面谓之红面饸饹，荞麦面谓之黑面饸饹，玉米面谓之黄面饸饹。

面条当然都来自于面粉，白的黑的红的黄的面粉，经过热水或冷水的混合形成或软或硬的面团，在案板上揉、捏、擀、剁即成面条，在锅前削、拉、扯、揪则成面片，而饸饹是唯一被压出来的面条。压饸饹面的工具叫床子，所以饸饹面也叫床子面。

一般来说，饸饹面只有人多了才能吃，一两个人是吃不起来的，主要是太麻烦，家里来了客人、逢年过完节或者遇上红白事的时候才能吃到。细长面是手艺活，谁家有会擀面的巧妇就能吃到，而饸饹面是力气活，得有肯出力气的人。虽然是正餐，但陇东人待人实诚，在红白事酒席上不把饸饹面叫作吃饭，而叫喝汤，喝完几碗这样实实在在的“汤”之后，才开始吃酒席。

吃饸饹面有许多讲究哩。饸饹面有两种基本的吃法，即汤吃和干吃。所谓汤吃，就是浇上煎好的臊子汤，有些地方是一碗汤一碗面分开的，汤是自己的，面可以共享。所谓干吃，就是拌上干臊子，有点像今天的干拌面。臊子汤内容很丰富，有猪肉丁、土豆丁、萝卜丁、豆腐丁、木耳丁、黄花菜丁和鸡蛋花花，再就是一层火红的辣椒面面，所以也叫红汤。干臊子分荤臊子和素臊子两种，荤臊子当然是猪肉炒的，素臊子一般都是自家地里种的各种蔬菜。此外，还配有一些调味菜，比如切碎的韭菜、青辣椒、蒜苗和葱什么的。

如今饸饹面只剩下白面饸饹和黑面饸饹两种了。上世纪70年代的主打主食是红面饸饹和被称作“钢丝面”的黄面饸饹，令人难以忘怀。那是刚刚熬过一段饥饿的日子之后人们的口福，今天陇东的中老年人应该都记得那种美食。那时候，人们之所以把玉米面饸饹叫作“钢丝面”，是因为玉米面本身就很硬实不好消化，经过床子强力压出来之后更加结实、有韧性，煮一下还不能吃，必须在锅里再蒸一会儿才能盛到碗里。即使这样，“钢丝面”依然“坚韧”，一根面从碗里送到嘴里，一双筷子挑它拨它夹它扯它，都不会轻易断。

陇东人爱吃饸饹面之类的面条是有道理的——不用细细去嚼，尤其是牙口不争气的老年人，端一碗面条，就像端了一碗流畅的美食线条，呼噜噜几口连汤带面吸进嘴里就顺肠而下了，整个过程很酣畅很痛快很解馋，而且很顶饱，不会哄自己的肚子。

我也是一个爱吃面条的“面肚子“，而饸饹是我的最爱。这些年，因为好一口荞面饸饹，在陇东和兰州，我有几个固定吃饸饹面的饭馆，比如兰州的”陇东人“和陇东的”面肚子“。在陇东，似乎还有一个名叫”面面俱到“的面条大全面馆。

面食是有性格和精神的。面食是其制作者陇东乡村女人的骨肉和脸面。土地馈赠给劳动者的粮食，由粗颗粒碾磨成细粉，然后掺和着水揉捏成面团，攥起来是拳头一样的馒头，擀出来是脸皮一样薄的面条，而压出来就是经络一样筋道的饸饹。

“民以食为天“这句老话，的确是一句关于生存的箴言。我一直觉得，陇东的面食文化，尤其是” 饸饹精神“，与陇东人身下那一块由黄土粉尘积淀而成的土地有着一种内在的关联。

（文章来源于“光明日报“）